18.Строение, химический состав и технологические качества сахарной свёклы. Требования к качеству корнеплодов свёклы. Получение свекловичной стружки. Требования к её качеству
Масса
корнеплода состоит из множества
микроскопических клеток, среди которых
различают плотные опробковевшие, не
проницаемые для влаги клетки, составляющие
верхнюю защитную кожицу корнеплода
(эпидермис); клетки, образующие сосудистые
пучки, по которым в
лага
и питательные вещества направляются к
листьям, а сахар и другие вещества из
листьев — в корнеплоды, клетки пареихимной
ткани — в них накапливается и хранится
свекловичный сок, содержащий сахарозу
и все растворимые в воде вещества. На
поперечном разрезе корнеплода свеклы
видны кольца, по которым расположены
сосудисто-волокнистые пучки. Таких
колец у корнеплода бывает 10— 12 и более.
Чем их больше и чем гуще они расположены,
тем выше сахаристость свеклы.
Распределение сахарозы в корнеплоде
неравномерно.
В головке и хвостике корнеплода сахарозы содержится значительно меньше, чем в средней его части, а несахаров (органические азотистые и безазотистые вещества и зола) — больше в головке и хвостике (35—50 % к их общей массе в корнеплоде).
Примерный химический состав корнеплодов сахарной свеклы, выращенной на неполивных землях с малым использованием минеральных удобрений и дополнительной доочисткой их после выкапывания:
Из 100 кг сахарной свеклы:
Свекловичный сок
сахароза 17,5 кг
вода-72 кг
растворимые сахара 2.5 кг
азотистые органические вва 1.2 кг(белки – 0.7; бетаин -0.2; ак – 0.2; амиды и соли аммония – 0.1)
Безазотистые органическиевва – 0.8 кг(инвертн сах-0.1; рафиноза-0.07; орган к-ты-0.45; пектиновые вва-0.1; сапонин-0.05; жир-0.03)
Минеральнвевва -0.5кг
Нерастворимые несахара-5 кг( целлюлоза-1,2; гемицеллюлоза-1.1; пектиновые вва-2.4; белки-0.1; сапонин-0.1; зола-0.1)
Связанная вода 3 кг
Технологические качества корнеплодов сахарной свеклы в первую очередь характеризуются сахаристостью, спелостью, состоянием тургора (туpгop — упругость свекловичной ткани), степенью загрязненности, наличием несахаров в свекловичном соке. В переработку должны поступать корнеплоды спелой свеклы массой 350—400 г с минимальным содержанием примесей (земли, песка, зеленой массы, камней) и хорошим тургором.
В сельскохозяйственной оценке основным показателем является сбор корнеплодов сахарной свеклы (или сахара) и ботвы с 1 га посевной площади.
В технологической оценке наиболее важным является содержание сахарозы, которая в результате промышленной переработки превращается в товарный сахар.
При оценке технологических качеств корнеплоды измельчают в свекловичную кашку, сок отжимают, очищают известью и диоксидом углерода, в соке определяют содержание сухих веществ, сахарозы и вычисляют доброкачественность очищенного свекловичного сока.
Доброкачественность — это показатель качества, характеризующий содержание сахарозы в процентах в 100 г сухих веществ сахаросодержащего продукта.
Получение свекловичной стружки
Перед изрезыванием свеклу взвешивают на автоматических порционных весах.
Для получения свекловичной стружки применяются центробежные, барабанные и дисковые режущие машины. Принцип их действия основан на движении свеклы и свеклорезных ножей относительно друг друга.
Качество стружки. Для эффективной работы диффузионной установки решающее значение имеет качество свекловичной стружки, которая должна обладать достаточно высокой удельной поверхностью, прочностью на разрыв, изгиб и смятие, хорошей проницаемостью в течение всего процесса экстракции, иметь простую геометрическую форму поперечного сечения.
Из различных форм поперечного сечения стружки оптимальной считается ромбовидная и квадратная. Такая стружка отличается от наиболее распространенных пластинчатой и желобчатой более высокой скоростью и равномерностью обессахаривания.
Качество свекловичной стружки оценивается длиной 100 г стружки в метрах (число Силина) или отношением массы стружки длиной более 5 см к массе стружки длиной менее 1 см (шведский фактор), а также содержанием в стружке брака. Браком считаются неразрезанные гребешки, а также стружка короче 5 мм или толщиной менее 0,5 мм. Содержание брака в стружке ограничивается 3 %. В диффузионных аппаратах используется свекловичная стружка, длина 100 г которой составляет 9—15 м. Величина шведского фактора, характеризующего хорошую проницаемость стружки, должна, быть не ниже 8.