12. Современная технология обжарки кофе и ее значение для качества продукта.

Обжарку кофе в промышленных масштабах проводят 3 способами:

1. Тепловой (конвективный). В большие металлические барабаны, с емкостью до 2 тонн, помещаются тщательно рассортированные зерна кофе. Струя воздуха нагретого до 200 градусов непрерывно поступает во внутрь движущегося барабана. При конвективном обжаривании улучшается равномерность обжаривания, зерна не содержат примисей, имеют одинаковый цвет, обжарены изнутри, масса однородна, поверхность блестящая, но не маслянистая.

2. Диэлектрический. Используется принцип СВЧ-энергии. Особенностями СВЧ- энергии являются способность проникать на значительную глубину внутрь продукта, независимость продолжительности нагревания от объема и формы продукта, отсутствие контакта обрабатываемого продукта с теплоносителем, высокий коэффициент полезного действия преобразования свч-энергии в небольших объемах продукта. Сверхчастотные волны обжаривают зерна изнутри, не только сокращая время теплового воздействия на продукт, но и наделяя его абсолютно однородным вкусом. Самый практичный вид обжарки кофе.

3. Инфракрасное обжаривание. Высокотехнологичный способ, требующий строгого подхода и подготовки. Для каждого сорта применяется отдельная программа. Зерна должны быть одного размера. В различных режимах основными показателями являются температура и время. Зерна в процессе обжарки увеличиваются в размере и теряют влагу.

Машина для обжаривания кофе называется ростером. В металлическом цилиндре или барабане зерна находятся в постоянном движении. Для автоматизации процесса устройство снабжено датчиком, позволяющим снимать основные показатели. Однако за процессом непрерывно наблюдает мастер. Он с помощью специального ковшика на длинной ручке снимает пробы. То есть процесс никогда не бывает пущенным на самотек. Нужная степень обжарки дает сигнал к охлаждению: резкий поток воздуха полностью прекращает нагрев.

Стили обжаривания зерен кофе формировались на протяжении столетий. Целью каждого процесса является только удовлетворение вкусовых потребностей отдельно взятого человека. Кто-то предпочитает кисловатую мягкость, другой любит сладковатые ноты, третьему подавать крепкий напиток с ощутимой горечью во вкусе.

Стиль обжарки имеет географическую привязку к местности, где он наиболее востребован и применяется. Например, итальянский, восточный, испанский, венский и т. д. В каждом из стилей принято использовать определенные сорта кофейных зерен, выращенные в определенной местности. То есть помимо способа обжарки можно точно определить, из какого сорта готовится кофе.

Большинство специалистов в мире сегодня различают восемь степеней обжарки (по шкале SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica): 0. Зелёное зерно. 1. Корица (Cinnamon). 2. Светлая (Light). 3. Средняя (Medium). 4. Сити (City). 5. Фул Сити (FullCity). 6. Тёмная (Dark). 7. Итальянская (Italian). 8. Французская (French). 9 .Пережаренное (негодное).

В литературе (и на упаковках кофе в магазинах) можно встретить и другие, каких иногда называют, виды и стилиобжарки (курсивом далее выделены наиболее употребляемые термины, характеризующие стиль обжарки):

— легкая или слабая обжарка. Стили – скандинавский, новый английский, новый венский, коричный, слабый городской. После обжарки зерна выглядят светло-коричневыми и сухими, без маслянистого оттенка. Во вкусе присутствуют фруктово-кисловатые тона. Подходит для “мягких” зерен;

— средняя обжарка (популярна в средней части Европы, а в России занимает первое место по результатам продаж, считается универсальной). Стили – венский, регулярный, американский, средний, средневысокий, средний французский, коричневый. Зерно имеет темноватый цвет и чуть маслянистую поверхность. Этот вид обжаривания дает богатый и более сильный вкус, менее кислый и немного сладковатый;

— сильная обжарка (пользуется популярностью в больших городах восточного побережья США). Стили – городской,полный городской, венский, слабый французский, бархатный. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании кофе получается c большей горчинкой, менее кислый, с терпким вкусом;

— высшая обжарка (считается, что идеально подходит для приготовления кофе “по-восточному”). Стили — французский,новоорлеанский, европейский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый»;

— обжарка для кофе эспрессо — самостоятельная категория высшей обжарки. Выделилась благодаря популярности эспрессо. Стили — итальянский, индийский. Предполагает самую сильную обжарку. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая.

• Влияние параметров обжарки кофе на качество продукции.

Обжарка кофе – одна из основных и важных стадий на пути превращения кофейных зерен в напиток. Сырые кофейные зерна различаются по оттенкам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле¬ны¬ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусоароматические свойства кофейных зерен.

В процессе обжаривания кофе-сырца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят сложные химические процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе¬ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшается также общее количество растворимых веществ, в основном за счет снижения содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А главное — продукты разложения различных соединений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соединений. Именно кофеоли обязан обжаренный кофе своим специфическим ароматом. В целом во время обжарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зернах кофе витамины группы В почти полностью сохра¬няются.

На протяжении столетий сложились различные стили обжаривания кофе.

В зависимости от происхождения зерен и места обжаривания возникли такие из них, как американский, испанский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Слабая. Применяют только для высококачественных нежных сортов арабики. Зерна приобретают светло-коричневый цвет, во вкусе появляется мягкость в сочетании с кислыми тонами. Отвар имеет водянистую консистенцию, содержание кофеина самое большое. Такой способ обжарки больше подходит для мягких зерен т.к способствует проявлению тонкого вкуса, аромата .

Средняя. Обычная степень обжаривания. Дает более сильный немного сладкий и богатый вкус. Зерна жарят интенсивно и долго, но не допуская выделения на поверхность маслянистых веществ. Зерна приобретают коричневый цвет. Содержание кофеина более низкое, чем у слабообжаренных.

Сильная. Зерна темно-коричневого цвета. Держат на огне дольше, чем при средней. На поверхности зерна можно увидеть слабые выделения маслянистых веществ. При заваривании дает напиток темного цвета, с насыщенным ароматом и менее кислым, чем среднеобжаренный.

Высшая. Зерна приобретают цвет черного шоколада. Поверхность зерен очень маслянистая. Отвар из таких зерен получается горьким и очень выразительный , с едва заметной кислинкой.

Чрезмерная обжарка приводит к тому, что масла выступают наружу и часть их испаряется и горкнет. Портятся и другие органические соединения, что лишает кофе аромата и делает его горьким на вкус. В целях предотвращения дополнительной обжарки готовый кофе осушают в специальных бассейнах струей холодного воздуха.