- •Е.О. Ермолаева Контроль качества продукции и услуг
- •260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
- •Введение
- •1 Основы повышения качества продукции
- •1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.2 Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
- •Методы управления качеством
- •Оценка уровня качества продукции
- •2 Показатели качества продукции
- •2.1 Классификация показателей качества
- •2.2 Методы оценки качества продукции
- •2.3 Методы определения показателей качества продукции
- •2.4 Органолептическая оценка качества продукции
- •2.5 Классификация органолептических показателей качества
- •2.6 Методы органолептического анализа
- •3 Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения
- •3.1 Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.2 Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
- •3.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
- •3.4 Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
- •4 Требования к реализации кулинарной продукции
- •4.1 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- •4.2 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.2.1 Требования к производству кулинарной продукции
- •4.2.2 Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.3 Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
- •5 Качество как объект управления
- •5.1 Основные понятия в области управления качеством
- •5.2 Жизненный цикл продукции. Петля качества
- •5.3 Отечественный опыт управления качеством продукции
- •5.3.1 Советские модели управления качеством
- •5.3.2 Современные модели управления качеством
- •5.4 Стандарты исо семейства 9000
- •5.5 Системы качества на предприятиях сферы услуг
- •6 Правила Системы добровольной сертификации услуг
- •6.1 Общие положения
- •6.2 Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников
- •6.3 Порядок проведения сертификации
- •6.4 Порядок сертификации услуг общественного питания
- •Вопросы к зачёту
- •Оглавление
- •4. Требования к реализации кулинарной продукции………57
- •5. Качество как объект управления……………………….…..70
- •Контроль качества продукции и услуг Учебное пособие
- •Зав. Редакцией и.Н. Журина
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
4. Требования к реализации кулинарной продукции………57
4.1. Требования к приёму и хранению, сырья, пищевых продуктов………………………………………………………….57
4.2. Требования к производству, раздаче блюд. Отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………...61
4.2.1. Требования к производству кулинарной продукции…….61
4.2.2. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий……………………………………………...65
4.3. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания…………………………………………..67
5. Качество как объект управления……………………….…..70
5.1. Основные понятия в области управления качеством……...75
5.2. Жизненный цикл продукции. Петля качества………….......81
5.3. Отечественный опыт управления качеством продукции….84
5.3.1. Советские модели управления качеством………………...84
5.3.2. Современные модели управления качеством…………….90
5.4. Стандарты ИСО семейства 9000…………………………….93
5.5. Системы качества на предприятиях сферы услуг………...100
6. Правила Системы добровольной сертификации услуг…….102
6.1. Общие положения…………………………………………..102
6.2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции её участников………………………………………….103
6.3. Порядок проведения сертификации ………………………105
6.4. Порядок сертификации услуг общественного питания….113
Список рекомендуемой литературы……………………………115
Приложения………………………………………………..…….118
УЧЕБНОЕ издание
Ермолаева Евгения Олеговна
Контроль качества продукции и услуг Учебное пособие
Для студентов сузов
Зав. Редакцией и.Н. Журина
Редактор Е.В. Макаренко
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97.
Подписано в печать . Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times.
Уч.-изд.л.6. Тираж экз.
Заказ № .
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
ПЛД № 44-09 от 10.10.99.
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52