- •Е.О. Ермолаева Контроль качества продукции и услуг
- •260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
- •Введение
- •1 Основы повышения качества продукции
- •1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции
- •1.2 Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
- •Методы управления качеством
- •Оценка уровня качества продукции
- •2 Показатели качества продукции
- •2.1 Классификация показателей качества
- •2.2 Методы оценки качества продукции
- •2.3 Методы определения показателей качества продукции
- •2.4 Органолептическая оценка качества продукции
- •2.5 Классификация органолептических показателей качества
- •2.6 Методы органолептического анализа
- •3 Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения
- •3.1 Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.2 Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
- •3.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
- •3.4 Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
- •4 Требования к реализации кулинарной продукции
- •4.1 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- •4.2 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.2.1 Требования к производству кулинарной продукции
- •4.2.2 Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.3 Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
- •5 Качество как объект управления
- •5.1 Основные понятия в области управления качеством
- •5.2 Жизненный цикл продукции. Петля качества
- •5.3 Отечественный опыт управления качеством продукции
- •5.3.1 Советские модели управления качеством
- •5.3.2 Современные модели управления качеством
- •5.4 Стандарты исо семейства 9000
- •5.5 Системы качества на предприятиях сферы услуг
- •6 Правила Системы добровольной сертификации услуг
- •6.1 Общие положения
- •6.2 Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников
- •6.3 Порядок проведения сертификации
- •6.4 Порядок сертификации услуг общественного питания
- •Вопросы к зачёту
- •Оглавление
- •4. Требования к реализации кулинарной продукции………57
- •5. Качество как объект управления……………………….…..70
- •Контроль качества продукции и услуг Учебное пособие
- •Зав. Редакцией и.Н. Журина
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
6.2 Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции ее участников
Организационную структуру Системы образуют:
Руководящий орган Системы - Учреждение Консультационно-внедренческая фирма «Интерстандарт» (КВФ «Интерстандарт»);
Научно-методический центр Системы - ФГУП «Всероссийский научно-обследовательский институт сертификации» (ВНИИС);
центральные органы добровольной сертификации однородных видов услуг;
органы по сертификации услуг;
испытательные лаборатории (центры).
Руководящий орган Системы - КВФ «Интерстандарт» выполняет следующие функции:
возглавляет Систему и руководит ее участниками;
определяет центральные органы добровольной сертификации однородных видов услуг;
утверждает организационно-методические документы добровольной сертификации однородных видов услуг;
организует и координирует деятельность участников Системы;
организует и участвует в работах по аккредитации и инспекционному контролю за органами по сертификации и испытательными лабораториями;
осуществляет контроль за деятельностью участников Системы;
взаимодействует с руководящими органами других систем сертификации.
ВНИИС, как Научно-методический центр Системы, выполняет следующие функции:
разрабатывает предложения по развитию и совершенствованию Системы;
осуществляет общее методическое руководство Системой;
разрабатывает проекты основополагающих организационно-методических документов Системы и изменений к ним;
проводит экспертизу документов добровольной сертификации однородных видов услуг,
оказывает методическую помощь участникам Системы;
участвует в работах по аккредитации и инспекционному контролю за деятельностью органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров).
Центральный орган добровольной сертификации однородных видов услуг создается по представлению Научно-методического центра Системы и выполняет следующие функции:
организует и координирует работу органов по сертификации испытательных лабораторий;
разрабатывает организационно-методические документы добровольной сертификации однородных видов услуг;
проводит сбор и анализ информации о результатах деятельности по сертификации однородных видов услуг;
рассматривает апелляции заявителей по поводу действий органов по сертификации и испытательных лабораторий.
При необходимости Руководящий орган Системы по предоставлению центральных органов добровольной сертификации однородных видов услуг создает методические центры добровольной сертификации однородных видов услуг из числа компетентных в данной области научно-исследовательских организаций.
Методические центры добровольной сертификации однородных видов услуг осуществляют:
разработку проектов организационно-методических документов добровольной сертификации однородных видов услуг и изменений к ним;
участие в сборе и анализе информации о результатах деятельности по сертификации однородных видов услуг;
методическую помощь участникам добровольной сертификации однородных видов услуг.
Функции, выполняемые органами по сертификации и испытательными лабораториями (центрами), определены Правилами по проведению сертификации в Российской Федерации.