Раздел 1«Основы товароведения продовольственных товаров» Практическое занятие №1 Тема Работа с Гостами по определению качества сырья. Органолептический метод определения качества товаров.
обучающийся должен уметь: работать с ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества и определять органолептическим методом качество товаров»
Задание 1.
Изучить и выписать из Таблицы А.1 - Показателей качества продукции общественного питания.
Показатели качества |
Органолептические
показатели |
Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции |
|
Физико-химические показатели |
Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п. |
1.Огранолептические показатели ______________________________________________
.__________________________________________________________________________
.__________________________________________________________________________
.__________________________________________________________________________
2 Физико- химические показатели
.__________________________________________________________________________
.__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Задание 2.
Изучить органолептический анализ и выписать Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно: порядка и условий проведения анализа; квалификации и навыка специалистов (оценщиков) системы оценки результатов анализа.
1. Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2. Цвет
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3.Запах
__________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4.Консистенция
__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
5.Вкус _________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. Условия проведения органолептического анализа
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
2.1. Требования к помещению
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2.2. Требуемые приборы и материалы
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
2.3. Требования к специалистам
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Задание 3
Провести бракераж блюда, в соответствии образца бракеражного журнала
На предприятии в основном используются органолептический метод оценки качества выпускаемой продукции, результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
Состав бракеражной комиссии:
1. Заведующий производством;
2. Мед. работник;
3. Технолог;
4. Повар ответственный за приготовление блюда;
Оценки :
1. Отлично, когда нет никаких замечаний;
2. Хорошо, когда есть одно не значительное замечание;
3. Удовлетворительно, когда блюдо снято с реализации и допущено после доработки
4. Плохо, полностью снято с реализации и отправлено в пищевые отходы;
5. Очень плохо, даже когда нельзя отправить в пищевые отходы
Образец Бракеражного журнала
Ф.И.О повара |
Название блюд |
Время |
Показатели |
Недостатки |
Оценки |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Кудрин П.Е. |
Поджарка |
10-00 |
показатели |
недостатки |
Оценка |
|
|
|
Внешний вид: все мясо нарезано брусочками Вкус и запах: свойственный продуктам входящим в блюдо. Цвет: красный от томата . Консистенция: мягкая сочная |
Неравномерная нарезка мяса |
хорошо |
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Директор Заведующий производством