Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам - не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домашние холодильники из расчета один холодильник на трех - четырех официантов.

Расчет обслуживающего персонала

При расчете  официантов исходят из того, что  каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9 – 12 гостей на 1 официанта. Т.к. на данном свадебном банкете 120 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 12 официантами. Данный банкет обслуживают 12 официантов:6 – подают блюда, а 6 – подают напитки. Особенность организации  банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

Расчет столовой посуды и приборов, оформление заказа в сервизную

Наименование	Количество      порций	Цена,         тыс. тен.	Сумма,         тыс. тен.
Из холодного цеха на 17:30
Цезарь с курицей	24	300-00	7200-00
Теплый салат с кониной	24	500-00	12000-00
Греческий салат	24	350-00	8400-00
Казахские деликатесы	24	1000	24000-00
Овощная нарезка	24	600-00	1400-00
Итого: 53000-00
Из горячего цеха на 18:30
Мини самсы с говядины и курицы	24	60-00	1440-00
Манты	24	450-00	10 800-00
Куырдак	24	530-00	12 720-00
Итого: 24 960-00
Из буфета на 16:00
Коньяк	12	900-00	10.800
Вино красное	12	700-00	8.400
Сок апельсиновый	24	250-00	6.000
Сок яблочный	24	250-00	6.000
Вода минеральная        Фруктовые вазы Виноград двух видов	24 24 кг	90-00   550-00	2.160 13.200
Яблоки	20 кг	120 -00	2.400
Апельсины	20 кг	500-00	10.000
Итого: 27.779.2
Из хлеборезки на 17:50
Хлеб ассорти	24	80-00	1.920
Итого: 1.920
Из кофейного буфета на 20:00
Чай с молоком	24	70-00	1 680-00
Чай с лимоном	24	30-00	720-00
Черный чай	24	70-00	1 680-00
Итого: 4080-00

  Из кондитерского цеха

Конфеты 24 320-00 7.680

Пирожные 24 560-00 13.440

    Итого: 107 859