3.1 Характеристика технологического процесса изготовления изделий

Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий, следующие:

• подготовка сырья;

• замес теста;

• брожение;

• приготовление отделочных полуфабрикатов;

• разделка и расстойка теста;

• выпечка готовых изделий;

• оформление.

Изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, так как кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Для того, чтобы правильно вести технологический процесс приготовления изделий, необходимо составить технологические и пооперационные карты.

Технология изготовления изделий, рассматриваемых в работе, представлена в виде технологических карт, технологических схем и пооперационных карт изготовления.

Для составления технологических карт, необходимо составить краткое описание технологического процесса, краткую качественную характеристику готового изделия, рассчитать норму продуктов на 1 кг изделий. Пересчитать рецептуру на 10, 20 и 30 кг изделий. (в приложении 1)

Для составления технологических схем и инструкционно-технологических карт необходимо знать последовательность операций, требования к ним, оборудование и инвентарь с помощью которых можно организовать рабочее место.(в приложении 2, 3)

3.2 Составление перечня правил техники безопасности

При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования предусматриваются меры по охране труда и технике безопасности. С этой целью необходимо соблюдать следующие требования:

- в цехе не должно быть сквозняков;

- углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными;

- работники цеха должны получать спецодежду по установленной форме;

- нельзя загромождать проходы у рабочего места посудой и тарой;

- к работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройствами машин;

- машины должны иметь заземление;

- кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находится на корпусе машины; около оборудования необходимо вывесить правила по эксплуатации и плакаты по технике безопасности;

- при прекращении подачи электрического тока следует немедленно выключить все машины;

- нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив огражденного щитка. Не разрешается опускать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машин необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных машин правила работы те же, что и при работе на тестомесильной машине;

- вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах;

- кастрюля и вся посуда должны иметь плотно прикрепленные ручки;

- в цехе необходимо иметь аптечку с набором медикаментов.

3.3 Составление основных правил санитарии и гигиены пекаря

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

         Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Санитарный режим поведения  обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи  в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца.

Необходимо:

- иметь санитарную книжку;

- проходить медосмотр 2 раза в год;

- иметь 2-3 комплекта спецодежды;

- мыть руки перед началом работы и после посещения туалета с мылом и 0,2% хлорной извести;

- снимать спецодежду перед посещением туалета, улицы, после чего опять вымыть руки.

Запрещается:

- не допускаются к работе лица страдающие болезнями: туберкулез, кишечные инфекции, кожными заболеваниями, без рентгеновских снимков и прививок;

- посещать туалет и улицу в спецодежде;

- держать в спецодежде металлические и стеклянные предметы;

- маникюр, длинные ногти.

ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Я проходила практику ОАО «Курганмашобщепит-сервис» который находится по адресу проспект Машиностроителей 17а.

В котором расположено несколько цехов(цех яйца, муки, кондитерский, пекарской, холодный цех, мясной и рыбный цех, и главное кухня).

В кондитерском цехе персонал состоит из 3 человек. У них производится продукция: печенье «Солнечное», «Снежок», «Курганские хлебцы», печенье «Минутка», печенье «Шахматное», « Курабье Бакинское» ,пряники «Столичные», « Профитроли», « Кольца с арахисом», « Корзиночки». Изготавливают торты: «Сметанник», «Суфле», «Птичье молоко», «Сказка».

В пекарном цехе состав рабочих состоит из 4 человек , 1 посудомойка и 1 подсобный рабочий.

Они производят продукцию:

• «Булочки с повидлом»,

• с «Изюмом»,

• « со Сгущенкой» и т.д. Пирожки: с « Капустой», «с Ливером», « с Картошкой»,« с Яйцом и луком» и т.д. «Беляши» , « Пиццы», «Сосиски в тесте», Пироги: с «Капустой», « Картофелем и мясом».

Предприятие ОАО Общепит-сервис реализует свою продукцию только на территории завода.

В цехах находится оборудование:

• Протирочная машина,

• две взбивательные машины,

• тестомесильная машина,

• четыре печи,

• 7 плит.

На Курганобщепит-сервис я бы улучшила-

• в пекарном цехе я бы поменяла все плиты, добавила посуды;

• а в кондитерском цехе обновила продукцию, т.е разнообразила печенье, торты и пирожное;

• выпускать за пределы завода, в магазинах, пусть люди идя домой или с работы всегда могли взять вкусную, горячую продукцию,

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин.- М.: издательский центр «Академия»,2013.-247с.

2.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления кондитерских изделий: Учебник для студенческих учреждений среднего профессионального образования.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2013.-320с.

3.Марзулова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебное пособие для начального профессионального образования.- М.: ИРПО; Издательский цент «Академия», 2014.-136с.

4.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования.- М.:ИРПО; Издательский центр «Академия»,2014.-148с.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования /Владимир Васильевич Усов.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 416с.

6.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для начального профессионального образования.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2013.-432с.

7.Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для начального профессионального образования.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия»,2013.-320с.

Интернет - ресурс

1.Итальянская кухня (электронный ресурс) режим доступа: http://www.saechka.ru .

2. http://kitchensecrets4you.com .

3.http://www.say 7 info

4. Koolinar-клуб кулинаров. Кулинарные рецепты на любой вкус.http://www. Koolinar.ru/

5. Оборудование-технология вкуса http://www. Tehnovkus.ru/cataljg/htm.

22