- •Письменная экзаменационная работа
- •Практическая (графическая) часть письменной экзаменационной работы
- •Индивидуальное задание на письменную экзаменационную работу
- •I. Организация рабочего места.
- •1.2 Подбор и характеристика инвентаря и посуды
- •1.3 Характеристика и подготовка сырья к производству
- •II. Технологичекие расчеты
- •2.1Расчет потребного количества сырья для изготовления изделий
- •Калькуляционная карта № 1
- •Калькуляционная карта № 2
- •2.2 Расчет энергетической ценности изделий
- •3.1 Характеристика технологического процесса изготовления изделий
- •3.2 Составление перечня правил техники безопасности
- •3.3 Составление основных правил санитарии и гигиены пекаря
Калькуляционная карта № 2
Наименование изделия: Сочни с творогом
№п/п |
Наименование продуктов |
Норма, 100 кг./кг |
Цена, на 1 кг в рубл. |
Сумма, руб. |
1 |
Мука |
22,0 |
26-00 |
572-00 |
2 |
Сахар |
15,0 |
40-00 |
600-00 |
3 |
Меланж или яйцо |
20,0 |
125-00 |
2500-00 |
5 |
Сахар |
7 |
45-00 |
315-00 |
8 |
Вода |
5,0 |
20-00 |
100-00 |
9 |
Творог |
25,0 |
190-00 |
4750-00 |
11 |
Сахарная пудра |
6,0 |
110-00 |
660 |
Общая стоимость изделия, 100 кг, руб. |
556 |
|||
Наценка, 20%, (р. К.) |
667,5 |
|||
Общая сумма с наценкой, руб. |
677,5 |
|||
Продажная стоимость изделия, (р. К.) |
|
|||
Выход изделия, (гр.) |
1000 |
|||
Калькуляцию составил |
||||
Зав. Производства |
||||
Директор |
||||
2.2 Расчет энергетической ценности изделий
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), калорийность рационов необходимо снижать, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому такая тенденция должна распространяться в первую очередь на хлебобулочные и кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные). Для контроля за количеством потребляемых калорий мы рассчитали энергетическую ценность изделий. (см. табл. 4,5)
Продукты |
Норма, кг |
Содержание, ккал |
Энергетическая ценность, кКал |
||
Тесто |
- |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
Мука |
540 |
71.1 |
10.77 |
294.92 |
376,79 |
Сахар |
50 |
- |
- |
399,6 |
399,6 |
Масло сливоч. |
100 |
0.98 |
111.54 |
1.02 |
113,54 |
Меланж |
50 |
16.71 |
19.08 |
0.63 |
36,42 |
Дрожжи |
55 |
2.32 |
0.62 |
1.04 |
3,96 |
Соль |
5 |
- |
- |
- |
|
Молоко |
100 |
5.61 |
6.15 |
6.02 |
17,78 |
Мак |
10 |
2.2 |
7.3 |
1.17 |
10,67 |
Яйца |
90 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
24,9 |
Итого |
1000 |
111,62 |
116,96 |
705,26 |
933,84 |
Энергетическая ценность 1 г белка составляет – 4кКал
1 г жира составляет – 9кКал
1 г углеводов составляет – 4 кКал
Таблица 5. Энергетическая ценность сочни с творогом
Таблица 5. Энергетическая ценность сочни с творогом
Продукты |
Норма, кг |
Содержание ккал |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
Тесто |
- |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
- |
|
Мука |
250 |
32.93 |
5.08 |
136.56 |
174,57 |
|
Сахар |
140 |
- |
- |
109.14 |
109.14 |
|
Масло сливочное |
175 |
1.71 |
195.23 |
1.8 |
198,74 |
|
Яйцо |
130 |
24.76 |
28.31 |
0.86 |
53,93 |
|
Творог |
250 |
54.88 |
34.62 |
5.86 |
95,36 |
|
Ванильный сахар |
50 |
0 |
0 |
38.05 |
38,05 |
|
Соль |
5 |
- |
- |
- |
|
|
Дрожжи |
50 |
7.8 |
2.15 |
3.36 |
13,31 |
|
Вода |
150 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Итого |
|
128,18 |
326,93 |
300,94 |
756,05 |
|
III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ