1.3 Характеристика и подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности проведения операции зависит качество выпускаемой продукции, и ее безопасности. Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и фильтруют, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, взвешивают и транспортируют.
Иногда необходимо провести ряд дополнительных технологических операций: смешивание сырья разных партий, темперирование, растворение и др. (см. табл. 3)
Таблица 3. Подготовка сырья к производству.
|
Мука высшего сорта: перед использованием муку просеивают, с целью удаления посторонних предметов и примесей, мука насыщается кислородом и разрыхляется. |
|
Сахар: взвешивают на весах, просеивают, растворяют.
|
|
Яйцо: перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2% растворе соды и ополаскивают в течение 5 мин в проточной воде. |
|
Сахарная пудра: используют для украшения изделия, просеивают, растворяют. |
|
Дрожжи: Используют для увеличения объема теста, растворяют.
|
Продолжение таблицы 3 |
|
|
Соль: Используют для улучшение вкуса, растворяют. |
|
Яйцо: перед использованием яйцо слегка взбивют и вливают в тесто. |
II. Технологичекие расчеты
2.1Расчет потребного количества сырья для изготовления изделий
В разделе 2.1 представляется расчет сырья на изготовление изделий (состав расчета изменяется в зависимости от сезонности, поставщика). Производится расчет цены изготовленных изделий. (см. калькуляционные карты 1,2)
Калькуляционная карта № 1
Наименование изделия: Плетенка с маком
Порядковый № калькуляции, дата ее утверждения |
№1 10 марта 2014 г. |
|||
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма, 100 кг. |
Цена 1 кг, р.к. |
Сумма, р.к. |
1. |
Мука |
50,0 |
26-00 |
1300-00 |
2. |
Сахар |
11,0 |
40-00 |
440-00 |
3. |
Маргарин |
7,0 |
150-00 |
1050-00 |
4. |
Меланж |
11,0 |
125-00 |
1375-00 |
5. |
Дрожжи |
1,5 |
130-00 |
195-00 |
6. |
С |
0,5 |
15-00 |
7-5 |
7. |
Вода |
19,0 |
20-00 |
380-00 |
8. |
Мак |
0,32 |
100-00 |
32-00 |
Общая стоимость изделия, 100 кг, руб. |
566,4 |
|||
Наценка 20%, руб |
679,68 |
|||
Общая сумма с наценкой, руб. |
|
|||
Продажная цена изделия, руб |
|
|||
Выход в готовом виде, г |
1000 |
|||
Заведующий производством |
подпись |
|||
Калькуляцию составил |
подпись |
|||
Утверждаю директор |
подпись |
|||
оль