Должность

Фамилия, имя, отчество

Подпись

Дата/Оценка

Работу выполнил

Обучающиеся группы № 147

Саргсян Марат Мкртичевич

Работу проверили

Преподаватели

Белухина Зоя Анатольевна

5 баллов

Григорьева Марина Анатольевна

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству блюда

Брутто

Нетто

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, с легка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в сторону в посуду с растопленным сливочным маслом, добовляется соль, лимонная кислота, заливают наполовину бульоном и припускают под крышку 12-15 минут.

Гарниры – рис отварной.

Требования к качеству

Внешний вид:

Цвет: цвет кнелей- светло – серый, соус – молочно-белый

Консистенция: нежная, мягкая, соуса- однородная, жидкая.

Вкус и запах: нежный, в меру соленый, рис – нежный с ароматом молока и сливочного молока.

1

Филе курицы

381

137

2

Кислота лимонная

0,1

0,1

3

Масло сливочное

7

7

4

Масса припущенной котлеты

_

100

5

Гарнир № 682

-

100

6

Соус № 779

Выход готового Блюда

-

330

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления блюда и требования к качеству

Брутто

Нетто

Вымыть помидоры, морковь, лук репчатый, зелень петрушки теплой водой.

Очистить морковь, лук репчатый от кожицы. Перебрать зелень от плохих экземпляров, снять листья со стеблей.

Рубить мелко зелень и чеснок. Нарезать морковь и лук репчатый мелкими кубиками 0,5 сантиметра. Пассировать при температуре +100+120 градусов, помешивая.

Соединить морковь, лук. Добавить соль, перец, чеснок, зелень, сыр, перемешать фарш. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынуть семена вместе с мякотью, дать стечь соку ,посыпать солью.

Заполнить помидоры фаршем, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом.

Запечь при температуре + 200 градусов 15-20 минут до поджаристой корочки.

Подать гарнир к блюду при температуре + 75 градусов.

Требования к качеству

Внешний вид: помидоры целые без трещин, сверху румяная корочка.

Цвет: цвет помидора соответствует используемому сорту.

Консистенция: помидора – мягкая, продукты в фарше мягкие.

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей, в меру солёный.

1

Помидоры свежие

114

96

2

Морковь свежая

30

25

3

Лук репчатый

24

20

4

Зелень петрушки

3

2

5

Соль поваренная

1

1

6

Перец молотый

1

1

7

Сыр тёртый

6

5

8

Чеснок свежий

3

2

9

Масло растительное

5

5

10

Масло сливочное

3

3

Масса гарнира на порцию

-

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления желе и требования к качеству

Брутто

Нетто

1

Майонез

40

40

Растворить специи «Карри» в сливках. Соединить с майонезом, перемешать. Подать соус к блюду при температуре + 75 градусов.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса соуса, без комков муки.

Цвет: белый.

Консистенция: полужидкая

Вкус и запах: приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус специи «Карри» и майонеза. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

2

Сливки 35% жирности

20

20

3

Специи «Карри»

0,5

0,5

Выход соуса

-

60,5

Масса соуса на порцию

-

50

№ п\п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству изделия

Брутто

Нетто

1.

Мука пшеничная в.с.

423

423

Размягченное масло взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут. Влажность готового теста 20%.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм и наносят рисунок рельефной скалкой, вырезают изделия круглой гофрированной формы диметром 9,5см, выкладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре +200+220 градусов.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия круглой гофрированной формы с рифленой блестящей поверхностью.

Цвет: светло-желтый.

Консистенция: рассыпчатая, сухая.

Вкус: сладкий.

Запах: запах свежевыпеченного теста с ароматом ванилина.

2.

Масло сливочное

96

96

3.

Яйцо

1/2шт

20

4.

Молоко

76

76

5.

Разрыхлитель

6

6

6.

Сахар-песок

210

210

7.

Ванилин

0,2

0,2

Выход изделий

10 шт

-

Выход одной штуки

-

75