Тема 9. Микробиология продовольственного сырья и пищевых продуктов

Микробиологию важнейших пищевых продуктов начните изучать с микрофлоры мяса. Необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче. Обратите внимание на факторы, способствующие проникновению микроорганизмов с поверхности мяса вглубь (прежде всего измельчение мяса при изготовлении фарша).

Познакомьтесь с составом микрофлоры мяса, его изменением в зависимости от условий окружающей среды. По такой же схеме изучите микрофлору всех классов пищевых продуктов, обращая особое внимание на наличие бактерицидных свойств у некоторых продуктов (свежевыдоенное молоко, яйца куриные с целой скорлупой, неповрежденные плоды и овощи, квашеные, соленые, моченые плоды и овощи).

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните, каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса.

2. Назовите микроорганизмы, встречающиеся в мясе наиболее часто.

3. Какова микрофлора колбасных изделий и, какими факторами она определяется?

4. Объясните, почему при одинаковых условиях хранения ливерные и варёные колбасы подвергаются порче быстрее, чем копчёные и полукопчёные?

5. Какова микрофлора рыбы?

6. Объясните, почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных животных?

7. Охарактеризуйте нормальную и анормальную микрофлору молока.

8. Объясните, какие изменения происходят в молоке при развитии нормальной микрофлоры.

9. Дайте определение бактерицидной фазе молока, какова ее роль при хранении молока, не подвергнутого пастеризации?

10. Назовите заболевания, распространяющиеся через молоко?

11. Назовите остаточную микрофлору баночных консервов?

12. Объясните, какими факторами определяется количественный и качественный состав остаточной микрофлоры баночных консервов?

13. Назовите виды микробной порчи баночных консервов, встречающихся наиболее часто, каковы причины их возникновения?

14. Какова микрофлора яиц и яичных продуктов?

15. Каковы основные виды микробной порчи хлеба?

16. Объясните, почему перезревшие плоды или механически поврежденные чаще, чем нормальные подвергаются микробной порчи?

17. Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?

18. Почему плоды и овощи следует хранить при пониженной температуре?

19. Какова роль микробов при квашении (солении и мочении) плодов и овощей.

Лабораторная работа № 6

Определение степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов

При подготовке и выполнении лабораторной работы учащиеся должны изучить органолептические и микробиологические показатели качества мяса. Также необходимо повторить устройство микроскопа, технику микроскопирования, приготовление препаратов в живом и окрашенном виде.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какова сущность бактериологического метода исследования пищевых продуктов?

2. Каково значение бактериологического метода исследования пищевых продуктов?

3. Как оценивается качество мяса на основании его бактериологического исследования?

4. Перечислите микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов?

5. Какова роль плесневых грибов в процессах порчи пищевых продуктов?

6. Какова роль дрожжей в процессах порчи пищевых продуктов

7. Какова роль гнилостных микробов в процессах порчи пищевых продуктов?

Литература: [1], с. 145-164

[10], с. 144-169