Тема 6. Экология микроорганизмов

При изучении данной темы, обратите внимание на распространение микроорганизмов в природе, запомните, что состав микрофлоры, его формирование и динамика изменений зависит от окружающей среды, свойств и состояния самого объекта.

Так, состав почвенной микрофлоры оказывает большое влияние на микрофлору воздуха и воды, почва может явиться источником заражения человека и пищевых продуктов различными микробами, в том числе и болезнетворными.

Наибольшее внимание следует уделить изучению микрофлоры воды, которая входит в состав пищевых продуктов, используется для мытья сырья, посуды, аппаратуры, тары и оборудования. Использование в производстве воды с высоким содержанием микроорганизмов может вызвать повышение микробной обсеменённости продуктов, и даже инфекционные заболевания людей. Запомните санитарно-гигиенические требования к питьевой воде и познакомьтесь со способами её отчистки.

При изучении микрофлоры воздуха особое внимание уделите методам его отчистки и дезинфекции.

Изучите микрофлору тела человека, особенно ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, рук.

Лабораторная работа № 5

Проведение санитарно-бактериологического анализа проб воздуха, воды

При подготовке и выполнении лабораторной работы учащиеся должны изучить микрофлору атмосферного воздуха, питьевой и сточной воды, почвы, микрофлору тела человека.

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните, почему с микробиологическим материалом, высеянным из воздуха закрытых помещений, следует обращаться с осторожностью.

2. Объясните, почему микрофлора воздуха гардероба по сравнению с другими помещениями богаче и разнообразнее?

3. Объясните, почему при анализе микрофлоры рук основное внимание обращают на наличие кишечной палочки.

Литература: [1], с.105-110

[10], с.83-89

Тема 7. Микробиологические процессы, вызываемые

микроорганизмами

При изучении данной темы особое внимание обратите на наиболее типичные аэробные и анаэробные процессы, вызываемые микроорганизмами. Изучите процессы спиртового, молочнокислого, маслянокислого, пропионовокислого, уксуснокислого и лимоннокислого брожения.

Обратите особое внимание на химизм и условия брожения, промышленное использование их. Познакомьтесь с процессами разложения белков, называемыми гниением, химизмом и ролью их в живой природе и хранении пищевых продуктов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Запишите химизм аэробных и анаэробных процессов, вызываемых микроорганизмами.

2. Какова роль маслянокислых и молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов?

3. Охарактеризуйте промышленное значение окисления этилового спирта.

4. Изложите окисление углеводов микроскопическими мицелиальными грибами с образованием органических кислот.

5. Назовите возбудителей гниения пищевых продуктов.

Литература: [1], с. 84-105

[10], с. 64-80

Тема 8. Патогенные микроорганизмы

При изучении данной темы, обратите основное внимание на характерные признаки и свойства патогенных микробов и условия возникновения заболеваний. Разберитесь в основных понятиях инфекция, бациллоносительство, иммунитет (врожденный и приобретенный). Уясните различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями микробной природы; а также роль людей-бактерионосителей, насекомых, грызунов в распространении пищевых заболеваний.

Особое внимание уделите заболеваниями, вызываемым употреблением недоброкачественной пищи, уясните причины их возникновения и меры профилактики.

Ознакомьтесь с бактериями группы кишечной палочки, их значением санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятия общественного питания.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите характерные особенности и свойства патогенных микробов.

2. Объясните, что такое микробные токсины и какова сила их действия.

3. Объясните, что такое «инфекция», ее источники и пути распространения.

4. Охарактеризуйте условия необходимые для возникновения и развития инфекционных заболеваний.

5. Назовите пищевые заболевания, являющиеся общими для животных и человека.

6. Дайте определение иммунитету, какие виды его известны.

7. Объясните на чем основано лечебное и профилактическое применение вакцин и сывороток.

8. Раскройте сущность бациллоносительства и покажите его роль в распространении инфекции.

Литература: [1], с. 117-145

[10], с. 93-135