Методические рекомендации по изучению теоретического материала

Введение

В результате изучения данной темы учащиеся должны знать историю развития микробиологии, сущность и значение трудов Луи Пастера и Роберта Коха, русских микробиологов Мечникова И.И., а также основоположников технической и пищевой микробиологии - Костычева С.П., Буткевича В.С, Шапошникова В.Н., Никитинского Я.Я., Королева С.А.

Также необходимо обратить особое внимание на значение микробиологии для формирования специалистов в сфере общественного питания. Познакомьтесь с основными задачами курса, не забывайте, что материал курса тесно связан с такими дисциплинами как «Товароведение пищевых продуктов», «Физическая и коллоидная химия», «Технология приготовления пищи», «Оборудование объектов общественного питания».

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите задачи курса «Микробиология».

2. Какие вопросы изучает микробиология?

3. Изложите исторический путь развития микробиологии.

Литература: [1], с.3-8

[10], с.3-6

Тема 1. Классификация и морфология микроорганизмов

При изучении данной темы необходимо уяснить, что знание морфологии микроорганизмов позволяет отличать одни микроорганизмы от других, помогает группировать их по общности признаков и свойств, что значительно облегчает их изучение. Запомните, что систематика микроорганизмов основывается в значительной мере на морфологических признаках с привлечением по необходимости физиолого - биохимических, культурных и др.

Познакомьтесь с классификацией микроорганизмов. Изучая бактерии, обратите внимание на их размер (несколько микрометров), основные формы (кокки, палочки, вибрионы, спириллы, спирохеты), строение клетки. Запомните, что размножение бактерий осуществляется в основном путём деления клеток на две части.

Разберитесь в процессе спорообразования, которое характерно для палочковидных форм бактерий, оно позволяет сохранять жизнеспособность бактерий при неблагоприятных условиях. Изучите классификацию бактерий. Ознакомьтесь со строением грибов и способами их размножения (половым путём и вегетативным). Ознакомьтесь с характеристикой отдельных представителей грибов: аскомицетов, базидиомицетов и др.

Обратите внимание, что одни грибы являются активными возбудителями порчи пищевых продуктов, а другие используются в промышленности для изготовления сыров, получения органических кислот, лекарств и т.д. При изучении дрожжей следует отметить их морфологические особенности: форму (эллипсовидная, круглая, цилиндрическая и т.д.), размер (от 1 до 15 мкм), строение клеток, способы размножения (почкованием, делением, спорообразованием). Ознакомьтесь с классификацией дрожжей (семейства, роды и виды), использованием дрожжей в пищевых производствах.

Обратите внимание на строение, свойства и значение ультрамикробов (вирусов и бактериофагов).

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните, все ли бактерии способны образовывать споры?

2. Назовите признаки, используемые при определении семейства, рода и вида бактерии.

3. Каково практическое использование бактериофагов.

4. Объясните, какой вид могут причинить вирусы бактериофаги.

5. Охарактеризуйте признаки, положенные в основу систематики грибов.

6. Объясните, какой вред могут принести отдельные виды дрожжей в производстве.

Литература: [1], с.3-39

[10], с.7-31

Лабораторная работа № 1 Изучение устройства микроскопа, техники микроскопирования. Приготовление препаратов из различных культур микроорганизмов. Изучение морфологических признаков бактерий

Лабораторная работа № 2 Изучение морфологических признаков плесневых грибов и дрожжей

На лабораторных занятиях по микробиологии будущие техники-технологи общественного питания наглядно убеждаются в том, что микроорганизмы являются главной причиной порчи пищевых продуктов, так как пищевые продукты представляют хорошую питательную среду для многих микробов. Знание условий, при которых микробы живут и развиваются, а также необходимых для подавления или приостановки их развития, помогут понять научные обоснования условий производства и хранения пищевых продуктов. Микробы не только портят внешний вид продовольственного сырья, но и изменяют их химический состав, снижают полезные свойства, в результате чего продукты становятся несъедобными. Чтобы уберечь продукт от вредных микроорганизмов, необходимо знать, при каких условиях они попадают на продукты, при каких условиях они сохраняются или развиваются и какие условия для них губительны.

Знание микробиологии пищевых продуктов необходимы специалистам в области торговли и общественного питания для организации хранения пищевых продуктов и создания режимов, при которых развитие микроорганизмов будет сведено к минимуму.

На практических занятиях студенты знакомятся не только с вредными микроорганизмами, но узнают много интересного о микробах полезных - таких, как молочнокислые бактерии, некоторые дрожжи, плесневые грибы и другие, которые широко используются в пищевой промышленности. Все это расширяет кругозор учащихся, позволяет закрепить полученные теоретические знания.

Правила работы в лаборатории:

Специфика микробиологической работы требует от каждого учащегося строго соблюдать порядок и чистоту. Приступая к лабораторным занятиям по микробиологии, учащийся занимает место за учебным столом, которое закрепляется за ним на все время занятий. Никаких лишних предметов, не имеющих отношения к учебной работе на учебном столе не должно быть.

Перед началом работы следует ознакомиться с заданием. После наблюдений зарисовки вносятся в тетрадь по ходу работы.

Все препараты живых микробов после их просмотра, а также пипетки, бывшие в употреблении, должны опускаться в банку с дезинфицирующей жидкостью.

После окончания занятия рабочее место должно быть приведено в полный порядок.

При подготовке и проведении лабораторных работ № 1,2 учащиеся должны обладать знаниями по следующим вопросам:

1. Знать формы: бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

2. Знать способы размножения: бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

3. Знать отличие плесневых грибов от других микроорганизмов.

4. Объяснить, какие бактерии называются бациллами.

5. Знать, как устроено тело плесени.

Вопросы для самоконтроля:

1. Раскройте сущность процесса размножения бактерий.

2. Какова скорость размножения бактерий?

3. Опишите, каким образом, и в каких условиях происходит образование спор у бактерий.

4. Все ли бактерии способны образовывать споры?

5. Объясните в чём причина высокой устойчивости спор к внешним воздействиям.

6. Объясните, способны ли бактерии к самостоятельному движению?

7. Опишите признаки, используемые при определении семейства, рода и вида бактерий?

8. Опишите форму и размеры ультрамикробов?

9. Каково практическое использование бактериофагов?

10. Изложите, какой вред могут причинить вирусы и бактериофаги?

11. Опишите, каково строение тела плесневых грибов?

12. Приведите примеры грибов одноклеточных и многоклеточных.

13. Изложите способы размножения грибов?

14. Опишите строение органов бесполого и полового размножения грибов?

15. Назовите признаки, положенные в основу систематики грибов?

16. Укажите характерные отличия каждого класса грибов?

17. Приведите примеры грибов (из каждого класса), имеющих важное хозяйственное значение.

18. Назовите морфологические признаки дрожжей?

19. Опишите способы размножения дрожжей?

20. Какие признаки положены в основу систематики дрожжей?

21. Объясните, какой вред могут принести отдельные виды и роды дрожжей в производстве?

Литература: [1], с.3-39

[10], с.7-31