1.4 Сүт және айран өндеу технологиясы

Сүтті механикалық өңдеу.

Механикалық өңдеуге мыналар жатады:

- тазалау;

- гомогендеу;

- сепараторлау;

- мембраналық әдістермен өңдеу.

Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды.

Гомогендеу – сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды.

Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.

Сепараторлау– табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады.

Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.

Жылумен өңдеу.

Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады.

Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4 – 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.

Пастерлеу – сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.

Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.

Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:

- ұзақ пастерлеу – 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;

- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;

- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.

Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.

Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.

Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.

Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.

Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.

Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.

Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:

1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;

2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;

3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.

Сүт өңдеу технологиясы

Шикі сүт. Сүтті фляга немесе цистернаға құю үшін өңдеу технологиялық процесінде мынадай операциялар қаралады: сынама алу, тазалау, салқындаьу, құю, орау, маркілеу және сақтау. Өткізуге арналған сүт партиясын тыңғылықты араластырып, оның қышқылдығын, тығыздығын және майлылығын анықтау үшін сынама алған соң тазартады. Қолданылатын әдістер сүттің тазалығын эталонға сәйкес I-ші топқа жеткізуі тиіс. Сүт пластиналы, трубкалы және басқа салқындатқыштырда температурасы 6⁰С-қа дейін жеткізілген соң,  (жазда10⁰С-тан жоғары емес) операцияаралық ыдыстарға құйылады да, онда тыңғылықты араластырылады. Сонан соң әр партия сүттен сынама алынып, майлылығы, қышқылдығы және температурасы өлшенеді. Нормативтерге сәйкес сүт қайтадан араластырылған соң, флягалар немесе цистернаға құйылады да, олардың қақпағын тығыздап жауып, пломбылап, маркілейді. Пломбыда немесе биркада кәсіпорынның аты және шығарылған уақыты міндетті түрде көрсеитілуі тиіс. Пастерленген сүт – белгілі бір режимде жылумен өңделген  (пастерленген), онан соң салқындатылған сүт. Оны майсыз және 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% майлылықпен шығарады. Ол ақ түсті, біртекті сұйық, аздап сарғыш түспен; таза және иісі саумал сүтке тән. Пастерленген сүт даярлау үшін II-сорттан төмен емес, МемСТ 13264-ке сәйкес  шикізат қолданылады. Патерленген сүтті дайындау біртіндеп орындалатын операциялар келесі: шикізатты қабылдау және дайындау, тазалау, нормалдау (нормалданған сүт өндіргенде), қоспа даярлау (қоспа және толтырғыш қосқан сүт), пастерлеу және салқындату, витаминдеу (витаминделген сүт өндіргенде), құю, орау, маркілеу, сақтау және тасымалдаудан тұрады. Сатуға әзірленген сүттің әр партиясын араластырған соң, одан сынама алып, майлылығын, қышқылдығын және тығыздығын анықтайды.

Кәсіпорыннның технологиялық бағытының сұлбасы. Бұл сұлба осы өндірістің жартылай шикізаттарының және сүт өнімдерінің түрлерімен анықталады және майсызданған сүттің май суын, сары суын өңдеу бағытын дұрыс таңдау мүмкіндігін береді. Сұлба шикізатты өңдеудің тереңдігін бейнелейді және технологиялық процестердің өнім есебін жүргізуді құрастыруға жағдай жасайды. Технологиялық процесстер сұлбасы шикізатты қабылдау мен даяр өнімді сақтаумен аяқталатын әрбір өнімнің технологиясын жалпы технологиялық және жеке операциялардың тізбегін көрсетеді. Процестерді сипаттайтын режімдер көрсетіліп (температура, қышқылдық, ұстау уақыты, қысым және т.б), операциялар жүргізіледі. Бұл режімдер кәсіпорында шығарылатын өнімдер өндірісінде орындалуы қажет. Технологиялық процесстердің сұлбасын құрастыруда келесі талаптар басшылыққа алынды: жоғары сапалы өнім алу, процессті автоматтандыру және барынша механизациялауды қамтамасыз ету. Сүттің құрамды бөліктерінің аз шығынына қол жеткізу. Өндірістің таңдалған тәсілі даяр өнімді өндірудің көлемі мен кәсіпорын қуатын ескеруге негізделуі қажет. Бу, электр энергия, суық және ыстық су, еңбек үнемін ескеру қажет. Технологиялық процестердің сұлбасы технологиялық процесстер кестесін жасауда, кәсіпорынның машиналар мен аппараттар жүйесін таңдауда қажет, сондай-ақ бұл сұлбалар өнімділік есепте қолданылуы мүмкін.

Сүтті қабылдау

Cалқындату, резервілеу (t=8….10°C)

Майлылық немесе құрғақ заттектердің массалық үлесі бойынша мөлшерлеу

Сүтті тазалау (t=40…45°C)

Гомогендеу (t=60…65°C), P=(15±2.5)МПа

Пастерлеу (t=(76±2) °C,τ=20 c)

Салқындату

Өнімді құю

Сақтау және шығару

Пастерленген сүт өндірісінің технологиялық сұлбасы

1 - сүтке арналған сыйымдылық; 2 – теңгеруші бачок; 3 – сорғы; 4-сепаратор-тазартқыш; 5- пластиналы пастеризационды -салқындатқыш қондырғы; 6- сүзбе ваннасы; 7- пресс - арба; 8- сүзбе салқындатқыш; 9-сүзбені қорабтауға арналған автомат; 10- ашыту сыйымдылығы.  Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою үшін қолданады.  Салқындатылған сүт құрама материалдан (көпқабатты фольгалы қағаз) жасалған пакеттерге құйылады. Пакеттер жасалатын қағаз лентасы сутегінің пероксидімен алдын ала стерилденеді. Құрама материалдан жасалағн пакетке құйылған сүтті 0-10⁰С температурада 6 айға дейін, 10-20⁰С -та – 4 айға дейін, ал 20-30⁰С-та –             2 айға дейін сақтауға болады.

Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою үшін қолданады.  Стерилденген сүт – 100⁰С-тан артық температурада жылумен өңделген, онан соң салқындатылған сүт. Ол да пастерленген сүт сияқты. Ерекшелігі: стерилденген сүт бір және екі сатылы сұлбамен даярланады. Бірінші сұлба бойынша сүт ыдысқа құйылмай тұрып, немесе құйылған соң; ал екінші сұлба  бойынша стерилдеу екі рет: алғашқыда ағымда ыдысқа құйылмай тұрып, сонан соң ыдыс ішінде. Осы кезде сала кәсіпорындары ұзақ мерзімге сақталатын стерилденген сүт өндіреді. Мысалы, Алматы облысы Іле ауданында орналасқан «РайымбекАгро» акционерлік қоғамының сүт зауыты өндірген сүт еліміздің батыс аймақтарында шығарылуда, соның нәтижесінде Атырау және Маңғыстау мұнайшылары сапалы сүт өнімдерімен қамтамасыз етілуде.  Стерилденген сүт өндіру технологиясы мынадай негізгі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және өңдеуге дайындау (тазалау, салқындату), нормалдау және пастерлеу, стабилизатор – тұздар енгізу, сүтті алдын ала қыздыру, деаэрациялау, гомогендеу, стерилдеу, салқындату, ыдысқа құю, маркілеу және сақтау. Сүттің ыстыққа шыдамдылығын арттыру үшін, оны қыздырмай тұрып тазалаған жөн. Тазаланған соң, сүтті 4±2⁰С-қа дейін салқындатып, нормалдайды. Сонан кейін 76±2⁰С температурада пастерленген                  20 секунд ұстап, 6±2⁰С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған сүт құрама материалдан (көпқабатты фольгалы қағаз) жасалған пакеттерге құйылады. Пакеттер жасалатын қағаз лентасы сутегінің пероксидімен алдын ала стерилденеді. Құрама материалдан жасалағн пакетке құйылған сүтті 0-10⁰С температурада 6 айға дейін, 10-20⁰С -та – 4 айға дейін, ал 20-30⁰С-та –             2 айға дейін сақтауға болады.  Сүт өнімдерін алуда, оны сепаратордан өткізіп, кілегей мен көксүтке бөлу жиі қолданылады.  Кңлегей тікелей пайдалану үшін пастерленген және стерилденген түрінде шығарылады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықпен, ал стерилденген кілегей                    10%-пен өндіріледі. Кілеегй алу үшін қышқылдығы 19⁰Т-ден төмен және II-сорттан төмен емес сүт пайдаланылады. Плазманың қышқыл-дығы Кп(оТ) мына формуламен анықталады: Кп=100Ксл/(100-Жсл),                                                                          (31) мұндағы  Ксл- кілегей қышқылдығы, ⁰Т; Жсл- кілегейдегі майдың массалық үлесі, %  Пастерленген кілегей алу технологиялық сұлбасы 2.2.-суретте келтірілген. Ол сүтті қабылдау және дайындау, кілегейді нормалдау, пастерлеу, салқындату, құю, орау, маркілеу және сақтау операция-ларынан тұрады. Алғашқы екі операция сүтті қабылдау және сепаратордан өткізумен, кілегейді фильтрден өткізіп тазаалу және нормалдауға дайындауға байланысты. Кілегейді 60-80⁰С температура және 5-10 МПа қысымда гомогендейді. Онан соң, пастерелейді: майлылығы 10% кілегейді 80±2оС-да; 20 және 30%-дық кілегейді 85±2⁰С-та қыздырып, 15-20 секунд ұстайды. Пастерленген кілегейді 6оС-тан жоғары емес температураға дейін салқындатқан соң, ыдысқа құюға және қаптауға болады. Даяр кілегей 3-6оС-та 24 сағатқа дейін сақталаджы, сонан соң тұтынушыға жіберіледі.  Стерилденген кілегей тек 10%-дық майлылықпен бір немесе екі сатылы стерилдеуден өтеді. Бұл сұлбада сүтті стерилдеу сияқты. Стерилденген кілегей алу үшін сүт I-сорттан төмен болмауы тиіс. Кілегей 0,2; 0,25; 0,5 және 1 литрлік құрама материалдан жасалған пакеттерге құйылып даярланады. Өнімді 0-10⁰С температурада 3 айдан көп емес, 10-20⁰С-та 2 айға дейін сақтауға болады.

Сапалы сүт өнімдерін, оның ішінде кілегей өндіру, технологиялық жабдықтардың мүлтіксіз жұмысы және технологиялық цикл талаптарының толық сақталуына тікелей байланысты. Ішкілік сүт пен кілегей сапасын бақылау: шикізаттың бастапқы күйі және технологиялық процестердің (механикалық, жылулық, т.б.) орындалу сапасын сақтаудан тұрады. Дайын өнімнің сапасын тексеру үшін МемСТ-26809 сәйкес әр партиясынан сынама алып, лабораторияда арнайы сұлбамен оның органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталады.  Кілегейді сүт плазмасынан бөлу екі тәсілмен: тұндыру және сепарация арқылы жүргізіледі. 

Сепарация – қаймағы алынбаған сүтті кілегейге және көксүтке айырудың механикалық тәсілі. Бұл пройесс кілегей мен көксүттің меншікті салмақтарының айырмасы негізінде және ортадан тепкіш күшті пайдалану арқылы жүргізіледі. Сүтті сепараторда айырудың тұндырудан артықшылықтары мынада: -сепаратордан шыққан сүттің майсыздандырылуы 99,98% болады, ал тұндыру кезінде ол 70-75%-дан аспайды; -айыру кезінде жаңадан сауылған сүттен кілегей және бұзауларды азықтандыруға көксүт алуға болады; -кілегей мен көксүт механикалық қоспалардан қосымша тазартылады; -кілегейдің майлылығын үлкен шамада реттеуге болады.

Сепараторларға қойылатын зоотехникалық талаптар. Сүт айырғыш сепараторларға мынадай талаптар қойылады: -сүт айырғыштың құрылғысы сүт айыру процесін үздіксіз әрі  жылдам жүргізуі қажет және автоматтандыру мүмкіндігі ескерілуі  тиіс; -сүт плазмасынан майды толық айыруы көзделуі қажет; -сүт айырғыштың мүмкіндігінше тоқтаусыз жұмыс істеу қабілеті  болуы керек; -сүт айыру кезінде көбік болмауы тиіс; -санитарлық-гигиеналық талаптар қатаң орындалуы тиіс; -айырғыштың тез бұзып-жинау мүмкіндігі болуы керек; -құрылғысының қарапайым және қолданғанда оңтайлы болуы  қажет. Сепаратордың жіктелімі. Сепараторлардың жұмыс принциптері-нің өзі  тектес әртүрлі қондырғылардан айырмашылығы оның бара-банның құрылысында ғана. Мал шаруашылығының қажеті үшін өнеркәсіп ауыспалы екі барабаны (кілегей айырығш және сүт-тазартқыш) барабан( бар сепараторлар шығарады. Сепараторалрдың өнімділігі мен құрылысы әртүрлі, бірақ жұмыс істеу принципі ұқсас. Сепаратордың жұмыс органы – барабан айналғанда ортадан тепкіш күш пайда болады да, осы күш сүттің құрамдас бөліктерінің тығыздығының әртүрлілігінің нәтижесінде оларды бөледі. Сепараторларды өндірістік мақсатына байланысты былай жіктейді: кілегей айырғыштар, сүт тазартқыштар, сүт нормалағыштар, әмбебап сепараторлар, арнайы сепараторлар  (гомогендеуіштер). Конструкциялық ерекшеліктеріне қарай олар: ашық, жартылай жабық және жабық типті болып келеді. Ашық сепараторлардың конструкциясы ең қарапайым. Бұл сепараторлар арқылы өткізілген сүт пен одан шығарылатын өнімдер міндетті түрде қоршаған ауамен жанасады. Сепарациялау процесінде шығарылатын өнім ауамен араласып көбіктенеді. Ол ашық сепаратор-лардың пайдаланылу жағдайын нашарлатады. Олардың өнім шығару мүмкіндігі 0,3 кг/с шамасында болады. Жартылай жабықсепараторларда сүт ашық ағынмен, ауа жанасып келеді де, сепаратордан шығарда оның барабаны тудыратын қысымының әсерінен жабық тәсілмен ағады. Мұндай сепараторлардың өнімділігі 0,5-1,0 кг/с жетеді. Сепараторлардың барабанын бөгде  қоспалар мен тұнбадан тазарту ерекшелігіне байланысты қолмен тазартылатын және өздігінен тазартылатын болып бөлінеді. Сепараторлар жетегіне қарай: қолмен, механикалық және жетек арқылы іске қосылатын болып бөлінеді.  Өнеркәсіп сағатына 60 кг-нан 15000 кг-ға дейін өнім беретін сепараторлар шығарады. Мал шаруашылығында СОМ-3-10, ОСП-3М және ОМА-3М сепаратор-кілегей айырғыштары кеңінен пайдалануда. Бұлардың соңғысы ОПУ-3МТ пастерлеуіш қондырғысымен бірге қолданылады.

Негізгі жұмыс органы - барабан болып табылады.

Корпус(3)

Барабан(2)

Электрқозғалтқыш(6)

Көксүт қабылдағыш(21)

Поплавка(5)

Кілегей қабылдағыш(11)

Сүт қабылдағыш(1)

Тығын (10)

Камера поплавковая(4)

Корпустың жоғарғы жағында арнайы қосқышы бар және (16) и армированные шнуры.

Табақшалар пакеті сүт өтетін үш тік канал құрайды. Қос табақшалар аралығындағы саңылау биіктігі 0,35-0,5 мм етіп, пісіру есебінен жасалады. Сүтті көксүтке және кілегейге айыру төмендегіше жүргізіледі. Сүт деңгейі тұрақты сақталатын қалтқылы камерадан барабанның орталық түтікшесіне келеді, түтікшедегі және табақша ұстағыштағы саңылаудан өтіп, осылайша табақшалардың тік каналына барып құйылады. Одан әрі сүт осы каналмен жоғары көтеріліп, барабанның барлық қуысын аралайды. Табақшалар аралықтарында сүттің көксүтке және кілегейге бөлінуі жүреді. Бұл ретте көксүт анағұрлым ауыр болғандықтан, ортадан тепкіш күштің әсерімен барабанның шетіне қарай тығыстырылады. Ал табақшалар аралығымен жылыстай аққан сүтпен бірге жүзіп келген жеңіл май түйіршіктерін көксүт барабанның өсіне ығыстырады. Осылайша майсыздандырылған сүт жоғары көтеріліп, барабан корпусы мен жоғары бөлгіш табақшалардың арасымен өтеді де, барабан корпусындағы арнайы саңылаудан ағады. Кілегей орталық трубканы айнала отырып, жоғары көтеріліп және бөлгіш табақшалардың астымен жылжи отырып, реттеу бұрамасының саңылауынан шығады. Кілегейдің мөлшері мен майлылығын реттеу бұрамасының айналысына қарай реттеуге болады. Бұрама оңға қарай бұрылса, кілегейдің майлылығы артып, мөлшері азаяды және керісінше. Сепаратор зауыттан шыққанда, кілегей бұрамасын 12 пайызды кілегей алатындай шамада бекітіп жібереді. Сепаратор жұмыс істеп тұрғанда, сүт тек көксүтке және кіелгейге ғана айырылып қоймайды, сонымен бірге ол механиаклық қоспалардан да тазарып шығады. Лас заттар мен сүт кілегейінің аздаған мөлшері барабан корпусының ішкі беттерінде тұрып қалатын болғандықтан, вепараторды әрбір бір жарым сағат жұмыс істегеннен кейін тоқтатып, барабанды тазартып, жуып отыру керек. Сепараторды тоқтатқанда күштеп тежеуге болмайды. Жұмыс аяқталғаннан кейін, сепараторды бөлшектеп, жылы сумен шайып, қыл шөткемен тазартады да, 0,5 пайызды содалы ерітіндімен жуады. Бұдан кейін ыстық сумен шайып, кептіріп, сол бөлшектенген күйінде сақтауға болады. Сепаратордың өткізу мүмкіндігі – 0,28 кг/с. Барабанның бұрыштық жылдамдығы – 850 рад/с. Барабан пакетіндегі табақшалар саны – 56. Толық жиналған барабанның массасы – 16,3 кг. Электрқозғалтқыштың қуаты – 1 кВт.

  2.4-сурет. Сүт пен кілегейдің бөліну сұлбасы: а –тазартқыш барабанда; б- кілегей бөлгіш барабанда: 1- табаны; 2- тығыздығыш сақина; 3- табақша ұстағыш; 4- табақшалар пакеті; 5- корпус;                        6,9- реттегіш бұрама; 7- үстеме сомын; 8- калибрленген түтікше;                                  10- бөлгіш табақша; 11- табақшадағы тесік.

ОСП-3М сепаратор-кілегей айырғышының құрамына: кілегей мен көксүтке арналған екі арынды дискісі бар барабан кіреді.  Сондай-ақ сепаратор сүтті нормалаушы тетікпен және кілегейдің майлылығы мен мөлшерін бақылайтын ротометрмен жабдықталған. Оның өнімділігі – 2000 л/сағ. Барабан пакетіндегі табақшалар саны – 95. Барабанның айналу жиілігі – 120 с-1. Электрқозғалтқыштың қуаты – 2,8 кВт. Ж5-ОБС сепаратор-кілегей айырғышы – жабық типті. Сүттің температурасы 35-40оС және қышқылдығы 22оТ-ден төмен болған кездегі өнімділігі – 1000 л/сағ. Кілегей мен көксүттің бөліну қатынасын 1:4-тен  15:12-ге дейін өзгерткенде, майлылығы 10%-дан 45%-ға дейінгі кілегей алуға болады. Жартылай жабық Г9-ОСП сепараторы сүтті кілегей мен көксүтке айыруға, сепараторды арнайы тетікпен жабдықтағанда – сүтті нормалауға, яғни белгілі бір қалыпқа келтіруге арналған. Сепаратор-нормалағышта кілегей бөлек шығарылады, ал майлылығы белгілі бір деңгейге жеткізіліп, яғни нормаланған сүт кәдімгі жолмен шығарылады. Нормаланған сүттің майлылығын, сүт пен кілегейдің қозғалыс жолына орнатылған шұралардың көмегімен реттейді. Сүтті нормалауды арнайы астауларда құрамына кілегей қосып, майлылығын арттыру арқылы да жүргізуге болады. Фермалар мен сүт зауыттарында Г9-ДМ-4А сепаратор-нормалағыш – сүт тазартқышы кеңінен қолданылады. Ол сүтті нормалаумен қатар, оны қоспалардан тазартады. Сепаратордың өнімділігі – 5000 л/сағ. Жеке шаруашылықтар мен шағын фнрмаларда «Сатурн-2»,                      «Плава-7», «Новочеркасец-Э» және т.б. шағын сепаратор-кілегей айырғыштар қолданылады. Олардың техникалық сипаттамасы 11-кесте-де берілген. 

11-кесте Электрқозғалтқышты шағын сүт айырғыштар

Көрсеткіштері	Маркалары
	«Плава-Э»	«Сатурн-2»	«24-SE»
Өнімділігі, дм3/сағ	50	50	100
Майсыздандыру, %	0,05	0,05	0,12
Табақ сыйымдылығы, дм3	5,5	5,0	12,0
Қуаты, кВт	0,06	0,06	0,12
Барабанның айналу жиілігі, мин-1	12000	12000	7500
Габариттік мөлшері, мм	328х297х780	330х300х500	795х560х965
Массасы, кг	4,5	4,5	27,0

Сепаратордың параметрлерін анықтау. Сепаратордың өнімділігін мына өрнекпен анықтаймыз, л/сағ: Q=4,8n2ztgα(Rб2-R2м)dt,                                       (32) мұндағы n- барабанның айналу жиілігі, с-1; z- табақшалар саны; α- табақшаның көтерілу бұрышы, град (α=45...60о); R2б және R2м – табақшаның үлкен және кіші радиусы, см; t- сүт температурасы, оС. Барабанның көлемі, см3: V=πH(D2+dD+d2)/6,                (33) мұндағы H- барабанның табақшасының биіктігі, см; D және d- табақшаның төменгі және жоғары жақтағы тесіктерінің диаметрлері, см. Сепаратор қозғалтқышының қуаты, кВт: P=Jw2/(tη),                                                                                 (34) мұндағы J- барабанның айналу өсініен бастап есептелген динамикалық инерция моменті, кгм2; t- барабанның айналысының екпіндеген қозғалысқа жеткен уақыты, t=120-180 секунд; η- берілістің механикалық ПӘК-і.

Гомогендеуіштер. Сүтті гомогендеу дегеніміз – сүттің құрамдас бөліктерін, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау. Оны негізінен сүтті тұндырмай сақтау үшін қолданады. Бұл үшін гомогендеуіштерді пайдаланады. Гомогендеуіш станинадан, оның бір жағына орантылған айналмақ-бұлғақты механизмі бар май астауынан және екінші жағына орнатылған гомогендеуші қалпақшасы бар цилиндрлер блогынан тұрады. Цилиндрлер блогында үш сорушы, үш айдаушы клапан және үш плунжер қондырылған. 60-70оС температураға дейін  қыздырылған сүт плунжерлі сораптар арқылы 25МПа қысыммен цилиндрлер блогының сорушы қуысымен. Плунжерлер сүтті айдаушы клапандар және гомогендеуші қалпақшаларының саңылаулары арқылы 200 м/с жылдамдықпен өткізеді. Бұл жылдамдықпен май түйіршіктері ыдыратылып, ұсақталады. Май өндіру үшін сепаратор мен пастерлеуіштен басқа кілегейді бұлғауға дайындайтын және бұлғайтын, май өңдейтін жабдықтар қолданылады. Стандартты сары майдың құрамында - 83% май, 16% су және 1% минералды тұзды ақуыз болады. Майды екі түрлі тәсілмен дайындайды: кілегейді бұлғау және майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру. Бірінші тәсілде, майлылығы орташа кілегейді бұлғау арқылы май дәнін алады да, механикалық әсер нәтижесінде оны майға айналдырады. Екінші тәсілде сүтті екі қатарлы айыру нәтижесінде майлылығы өте жоғары кілегей алады да, оны май түзгіште бұлғаусыз механикалық өңдеу арқылы май алады.

Айранды өндіру технологиясы

Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.

Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б. Сүтқышқылды сусындардың термостатты әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы:

1- шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 – сорғы; 3 – теңгеруші бачок; 4-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 5- басқару пульті; 6-қайтару клапан; 7- сепаратор- нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- сүтті ұстау сыйымдылығы; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- айранды  қорабтау машинасы; 12- термостатты камера; 13- салқындатқыш камера; 14- дайын өнімді сақтау камерасы.

Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.

Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37—40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды.

Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран — өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады.

Айранның дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен айранға тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20 -22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада айран ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Айран даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты айранды бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті айран деп бөледі.

Технологиялық ережелер сақталмағанда айран бұзылып кетеді де, ондай бұзылған айранды тұтынуға болмайды.

Раманаускас Р.И. пайымдауы бойынша айранның микрофлорасы:

1.  Lactobacillus bulgaricum. (28,5%)  

2.  Steptoccus Lactis. (35,7%)  

3.  Steptococcus diacetilactis. (21,4%)  

4.  Saccharomyces Kefiri. (14,2%)

5.  Белок жиынтығы

Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі:

1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл тәсілмен өндіру 3 негізгі операциядан тұрады:

- Сүтті дайындау;

- Сүтті ұйыту және үлкен сыйымдылықта жетілдіру;

- Дайын сусынды ыдысқа құю, сақтау. Ең негізгі процесс сүтті үлкен сыйымдылықта ұйыту, жетілдіру.

Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады.

2. Термостатты тәсіл. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады:шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю.

Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.

• Сепарациялау және нормализациялау (30-40°С);

• Гомогенизациялау (45-48°С);

• Пастеризациялау (85-87°С);

• Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С);

• Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат)

• Араластыру және салқындату;

• Ыдысқа тасымалдау.

Алаңдар есебі, өндірістің ғимараттың технологиялық жабдығын жинақтау және орналастыру

Қолданыстағы құрылыс нормаларына және ережелеріне сәйкес өндірістік ғимараттардың алаңдары келесі негізгі санаттарға бөлінеді:

- жұмыс алаңы – учаскелер, зертханалар, ұйытханалар; - қосалқы және қоймалық бөлмелер

- бойлерлер, ауа баптағыш, трансформатор бөлмесі, КИПжәнеА бөлмесі, даяр өнімді сақтау камерасы, экспедиция, ыдыстар мен құраушылар қоймалары;

- қосалқы бөлмелер – тұрмыстық бөлмелер, алғашқы дәрігерлік көмек бөлмесі т.б

Негізгі өндіріс алаңы есебі

Жобаланатын кәсіпорында негізгі өндіріске келесілер жатады: қабылдау-аппараттық, сүт сақтау, өнімдерді құю және орамдау, даяр өнімді сақтау камералары. Негізгі өндірістің учаскелік алаңдарын анықтауда технологиялық жабдыққа қызмет көрсету және жолдар алаңдар қоры коэффициентін ескере отырып, негізгі өндіріс учаскелері пайдаланылады.

Цехтардың есептік алаңын формуламен анықтаймыз: ;

F  K  F_об;

Мұнда: F – цех ауданы, м² ;

K – аудан коэффициенті;

F_об – жабдықтың қосынды ауданы. Құрылыс квадраттарындағы ауданды құрылыс квадрат ауданына есептік ауданды бөлу жолымен анықтаймыз. Қабылдау-аппарат учаскесінің аудан есебі.

Жабдық алатын аудан

Жабдық атауы	Марка, тип	Саны, дана	Ұзындығы, мм	Ені, мм	Ауданы, м	Жалпы ауд., м2
Сорғы	36МЦ 10- 20	1	500	400	0,2	0,4
Есептегіш	WMS-50	1	260	255	0,07	0,14
Сапаратор-сүт тазалағыш	А1-ОХО	2	1238	783	0,97	1,94
Салқындатқыш	ОО1-У-110	2	1600	700	1,12	2,24
Резервуар	LTR	2	2800	2800	7,84	15,7
Жылытқыш	А1-ОНС-5	1	700	600	0,42	0,42
Кілегей бөлгіш - Сепаратор	А1-ОЦР-5	1	1238	783	0,97	0,97
Резервуар	Я1-ОСВ-4	1	2100	1735	3,6	3,6
салқындатқыш	ООУ-М	1	1550	700	1,085	1,085
Резервуар	В2-ОМГ- 10	3	4480	2150	9,65	29
Пастерленген- салқындатқыш қондырғы	ОП2-У5	1	2700	700	1,89	1,89
Сепаратор- реттегіші	Ж5-ОС2Т- 3	1	800	590	0,5	0,5

Электрмен жабдықтау

Электрмен жабдықтау бөлімінде кәсіпорынның электр энергиясына қажеттілігі анықталады. Бұл кәсіпорынды электрмен жабдықтау төмендеткіш трансформатор арқылы жоғары фольтты ЭТЖ-тен іске асырылады.

Кәсіпорынның электр жүктемесі жарық беруден және күш жүктемелерінен (технологиялық жабдықтың электр жетектері, қыздырғыш аспаптар, дәнекерлеу жабдығы) құралады. Күштік жүктеме технологиялық процестердің кестесі негізінде анықталады.

Белсенді қуатты тұтыну үшін электр энергияны сағаттық тұтынуы ПӘК ескере отырып, келесі формуламен анықталады:

Р_{акт.сил}=Р_Н/, кВт,

Мұнда: Ракт.сил – белсенді қуат, кВт;

 - күштік қуат ПӘК (0,70,8).

Трансформатор таңдау үшін күштік жабдықтың толық қуатын білу қажет, ол келесі формуламен анықталады:

Р_{пол.сил}=Р_{акт.сил}/соs, кВА;

Мұнда: Р_{пол.сил} – толық күштік қуат, кВА;

соs - қуат коэффициенті (0,8).

Сыртқы және ішкі жарықтардың қуаты келесі формуламен анықталады:

Р_осв=F∙Н∙10^-3, кВт,

Мұнда: Р_осв – жарық қуаты, кВт;

F – жарық берілетін бөлме ауданы, м²;

H - 1м² ауданына меншіктік қуат нормасы, Вт/м²

Жарықтаныру орны	Ауданы,м2	Меншікті қуат,Вт/м2	Жарық қуаты, кВт
Өндірістік бөлмелер
Зертханалар
Сақтау камералары
Тұрмыстық бөлмелер
Комбинат аумағы

Қосынды электр қуатын сағатпен анықтаймыз:

S_сум=(P_{пол.сил}+P_осв∙K₁)∙K_р ,кВт,

Мұнда: S_сум – қосынды қуаты, кВт;

К₁ – 1-қыздыру шамы үшін;

К_р – резерв коэффициенті (1,11,2)

Кешкі уақытта тұрмыс бөлмелерін, зертханаларды, өндірістік бөлмелерді, сақтау камераларын, аумақты жарықтандыру қарастырылады. Түнде жалпы аумақ жарығы есептеледі. Кәсіпорында жарық беру аспаптары сапасында келесілер жобаланады: өндірістік бөлмелерде – ЛТБ типті люминесцент шамдары; сақтау камераларында, қоймаларда , санитарлық орындарда – қыздыру шамдары; сырт жарығы үшін ПГУ типті проекторлар. Күш трансформаторлары типтерін таңдау және анықтау.

Электрмен жабдықтау желісіне қосылу

Типтік жобалар құрылыс ауданының топографиялық, геологиялық, гидрогеологиялық және климаттық ерекшеліктері ескеріле отырып, құрылыстың жергілікті жағдайларына, сондай-ақ материал мен бұйымдардың жергілікті бағаларына байланады. Сонымен бірге, бұл жобаларда материалдар мен конструкциялар қарастырылған ауыстыру немесе қолдану мүмкіндігі де ескеріледі. Типтік жоба бойынша құрылысты іске асыру үшін ғимараттар мен құрылымдардың белгілері анықталады және топографиялық негізге байланады. Сонымен бірге іргетастар, кіріс және жертөле қабаттарының эстакада, галерия, арналар және т.б. ғимараттарға жанасатын тораптар құралымдары мен мөлшерлері нақтыланады. Климаттық жағдайларға тәуелді сырт қабырғалардың қалыңдығы, сондай-ақ жылыту ауа баптау шешімдері нақтыланады. Жаппалар құрылымдарын жел жүктемелеріне сай түземелейді. Сырт желілерге (су жолы, кәріз) және көлік коммуникацияларына жанасатын тораптар әзірленеді. Кейбір жекелеген жағдайларда типтік жобаларға байлауда типтік жобадағы конструкцияларды жергілікті құрылыс жағдайына сәйкес келетін басқа кострукциялармен алмастыруға жол беріледі. Сонымен бірге көлемді жоспарлау және құрылымдық шешімдерге немесе өндірістің технологиялық сұлбасын жетілдіруді және құрылыс нысанының технологиялық көрсеткіштерін жақсарту және сметалық құнын төмендетуді қамтамасыз 46 ететін сәйкесті бақылаушы органдардың рұқсатымен кейбір өзгерістер енгізуге болады. Жобалау барысында техниканы іздестірулер жүргізіледі, одан кейін екі кезеңде іске асырылатын типтік жоба жүзеге асырылады, және жобалық тапсырма жасалады, ол түсіндірме жазбадан (типтік жобаны қайталамайтын) орындалады. Жағдайға сәйкес бас жоспарлар қолданылатын типтік жобаның төлқұжаты, құрылыстың бағасын анықтайтын сметалық құжаттамасы, жұмыс сұлбаларындағы өзгерістер мен қосулар, түзетулер енгізіледі. Жұмыс сұлбаларындағы өзгертулер мен дәлдестірулер осы сызбалардың көшірмелерінде тущпен көрсетіледі. Алаңның бас жоспарында тік жоспарлау, негізгі ғимараттар мен құрылымдар белгілері туралы, топографиялық негізге құрылыстар мен ғимараттарды байлау туралы көрсетілімдер беріледі. Жобаланған ғимаратта оған инженерлік желілермен енгізілген бас жобаның сұлбасы тіркеледі.

Сумен жабдықтау (ыстық және суық), жылыту және ауа баптау есебі

Сумен жабдықтау Сумен жабдықтау- тұтынушыға су алу, су жеткізу және сапасын жақсарту үшін құрылымдар кешені. Жобаланатын кәсіпорында жергілікті су құбырынан бірыңғай сумен жабдықтау жүйесі қарастырылған. Суды үнемдеу мақсатында қайталама сумен жабдықтау жүйесі жобаланады. Өндірістік шығындарға технологиялық, шаруашылық, тұрмыстық қажеттіліктер, жылыту, салқындату шығындары қосылады. Сүт өнеркәсібі кәсіпорны «ауыз су» МЕСТ 2874-73 талаптарын қанағаттандыратын суды тұтынады, олар келесілерден тұрады:

 1мл суда бактериялардың жалпы саны – 100 аспайды;

 Ішек таяқшасының колли – титрі – 300-ден аспайды;

 лайлылығы - 1,5мг/л аспайды;  20С иісі - 2 балға дейін;

 платино – кобальт шәкілі бойынша түстілігі - 20см аспайды;

 рН=6,58,5

Суық жабдықтау

Сүт зауыттарында жасанды суықты даяр өнімді, жартылай өнімдерді, шикізатты, сондай-ақ даяр өнімнің сақтау камерасын салқындату үшін технологиялық процесстерде қолданады.

Суықты алу үшін басымында амиактік компрессорлық қондырғыларды қолданады. Шығарылатын өнімнің ассартиментімен байланысты кәсіпорынның типіне және технологиялық жабдық пен мұздатқыш камераларды тікелей булау немесе тұзды салқындату қолданылады.

Тұзды салқындатудың қолданудың артықшылығы суықты аккумуляциялау (сақтау) мүмкіндігі болып табылады, бұл кезең-кезеңімен суықтау өндірісін азайтуға мүмкіндік жасайды.

Технологиялық қажеттіліктер үшін әдетте тұзды салқындату жүйесін 52 қолданады, себебі сүт өнімдерін 0°С төмен температурада салқындатпайды және сақтамайды. Ерітінді сапасында хлорлы калций немесе ас тұзының су ерітіндісін пайдаланылады.

Суықтың қажеттілік есебін жасауда өнімдерді сақтау камераларында оңтайлы температуралық режим мен технологиялық процесті қамтамасыз ету үшін су өндіргіш жабдықты анықтау қажет болады. Бұл жағдайда коллориялық есеп орындалады немесе іріленген нормалар бойынша суыққа қажеттілікті анықтайды.

Суық шығынының барлық деректерін сағаттық шығынның жиынтық кестесіне түсіреді. Мұнда технологиялық жабдықтың техникалық сипаттамаларын басшылыққа алу қажет. Тәулік сағаттары бойынша суықтың камераларға және технологиялық қажеттіліктерге шығыны технологиялық процестердің машиналармен аппараттардың жұмыс кестелерін ескере отырып, кестеге еңгізеді:

Жылыту

Қысқы және күзгі, көктемгі айларда бөлмелерде қалыпы температура сақтау үшін жылытудың су-бу жүйесі қарастырылған. Ғимараттың жылу шығындарының меншікті жылу сипаттамасын ескерген іріленген нормалары бойынша анықтайды, ол 1С температуралардың айыры есебінде 1м3 ғимаратты жылытуға жылудың сағаттық шығынымен анықталады:

Q_m.n=q∙V(t_в ∙ t_н) ∙3600/1000, кДж/сағ;

Мұнда: Q_m.n – жылу шығыны, кДж/сағ;

q – ғимараттың меншікті жылу сипаттамасы (0,40,5), Вт/м³ С;

V – ғимараттың сыртқы өлшемінің көлемі, м² ;

t_в,t_н –бөлме ішіндегі және бөлмеден тыс ауаның есептік температурасы.

Экономикалық бөлім

Жұмыстың мақсаты

Физиологиялық нормаларды ескере отырып, жергілікті халықтың тамақтары үшін тұтас сүт өнімдері массаларының есептері

2.1 кесте - Астана қаласы бойынша теңдестірілген тамақтануда сүт және сүт өнімдерін пайдалану құрылымы.

Өнім атау	1 адамға тұтыну мөлшері, кг/тәул	872619 адамға өндіру қажеттілігі, кг/тәул.
Пастерленген сүт: -сүт М= 3,2%	0.370	322869,03
Қышқылсүт сусын: - айран М= 2,5%	0,13	113440,47

Пастерленген сүт өндірісіндегі классикалық есептеулер, майлылықтың массалық үлесі 3,2%

Нормативті құжаттарға сәйкес шикізат шығынының нормасын ескере отырып, қоспаның массасын анықтаймыз. Пастерленген қоспаның 1009,8 кг шығынының массасына сәйкес пакеттегі пастерленген 7000кг сүт есебі:

М_см=

Шикізат базасы, өткізу нарығы, кәсіпорын қуатының негіздемесі

Түскен шикізатты бақылау

Комбинатқа түсетін шикізат – сүт қолданыстағы МеСТ-ке сәйкес қабылданады және бақыланады. Сүттің негізгі шикізатн бақылау мына кестеде көрсетілген.

Метрологиялық карта формасы бойынша негізгі шикізатты бақылау

ҚС кезеңінің, бақылау параметрлерінің, көрсеткіштер мен өлшеу ед. параметрлері	Қолжетімді технологиялық ауытқуы бар көрсеткіш параметрлерінің нормаланған мәндері	НД, регламенттелетін технологиялық ауытқулар және ҚС кезеңдері	Бақылау кезеңділігі
Дәмі, иісі, түсі консистенциясы	Таза, бөтен дәмсіз	МЕСТ Р 52054-2003 ТХК бойынша нұсқаулық, ПМП МЕСТ 28283-89	Әр партия
Температурасы, С, жоғары емес	10	МЕСТ 26754-85 МЕСТ 26809-86	Сондай
Қышқылдығы, Т	20-дан артық емес	МЕСТ 3624-92 ТХК бойынша нұсқаулық, ПМП МЕСТ 26809-86	Сондай
Тығыздығы, кг/м3	1027-ден кем емес	МЕСТ 3625-84 ТХК бойынша нұсқаулық, ПМП	Сондай
Майының массалық үлесі, %	3,6	МЕСТ 5867-90	Сондай
Тазалық дәрежесі,	2-ден кем емес	емес МЕСТ 26809-86	Сондай
Бактериялық ластануы, класы, кем емес	2	МЕСТ 26809-86 МЕСТ 9225-84	10 күнде 1 рет
1 мл аспайтын соматикалық жасушаларды анықтау	1,5*10^6	МЕСТ 26809-86 МЕСТ 25453-90	10 күнде 1 рет
Соданың болуын анықтау	-	МЕСТ 24065-80	Арбритаж жағдайында
Аммиактың болуын анықтау	-	МЕСТ 24066-80	Арбритаж жағдайында
Қату нүктесін анықтау, С	-0,574-тен - 0,505-дейін	МЕСТ 25101-82	Арбритаж жағдайында
Сутегі тотығының болуын анықтау, %	-	МЕСТ 24067-80	Арбритаж жағдайында
Ингибирлейтін заттектерді анықтау	-	МЕСТ 23454-79	Арбритаж жағдайында
Масса, кг	-		Әр Партия
Көлемі, м3	-		Әр Партия

Технологиялық жабдықты таңдау

Қабылдау бөлімі Айталық, сүт кәсіпорынының қуаты бір ауысымда 10000 кг құрайды. Технологиялық жобалау нормаларына сәйкес зауыттың мұндай қуатында сүтті қабылдау екі ауысымда, кемі әр ауысымда 3 сағаттан жүргізіледі. Жабдықтың сағаттық өнімділігі келесі формуламен анықталады:

Q=M_M/t=7000/3=2333,3 кг/сағ

мұнда Мм — ауысымдағы сүт массасы, кг;

t — сүтті қабылдау уақыты, сағ.

Сүттің берілген санын қабылдау үшін өнімділігі 2333,3 кг/сағ SMZ-2P есептеу стационарлық құрылғысы қарастырылған. Кондицияланбаған сүтті қабылдау үшін 6 мин айналымда жүк көтергіштігі 500 кг/сағ СМИ-500 таразысы орнатылады. Осы өнімділікке өзі соратын сорғылар және пластинкалы салқындатқыш қондырғылар, мысалы OOJI-25 таңдаймыз. Шикі сүтті аралық сақтау үшін ВНТП сәйкес резервуарлардың тәуліктік қабылдауы 100 % болуы қажет. Осыған байланысты, кондицияланбаған сүтті сақтау үшін Г6-ОМГ-25 маркалы 2333,3 м³ 3 резерві бар және В2-ОМВ-6,3 маркалы 1 резерві бар қарастырылады.