6. Причины, влияющие на величину естественной убыли и порядок ее списания.

Естественная убыль - это уменьшение массы продуктов при их транспортировании, хранении и реализации за счет естественных причин

Причинами естественной убыли являются:

• Усушка - возникает за счёт испарения влаги и улетучивания веществ..

• Раструска и распыл

• Дыхание - распад питательных веществ, т.е. потери сухого вещества (свежие плоды и овощи, мука, крупа, яйца).

В плодах, овощах и грибах наряду с дыханием происходит испарение влаги. Величина убыли их массы зависит от качественного состояния продукта, наличия механических повреждений, вида упаковки, температуры и способа хранения.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

7. Актируемые потери. Причины вызывающие эти виды потерь.

Плодоовощная продукция с критическими дефектами, делающими ее непригодной для использования на пищевые цели, относится к актируемым потерям.

Причиной возникновения актируемых потерь при хранении могут служить следующие критические дефекты: раздавливание, облом или срез части продукции (обломки корнеплодов длиной менее 1,5 см, срезки клубней менее половины клубня, дочерние клубеньки по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см), повреждения проволочником при наличии многочисленных ходов, мышевидными грызунами и птицами, недопустимыми микро-биологическими и физиологическими заболеваниями. К недопустимым микробиологическим заболеваниям относятся большинство гнилей: белая, серая, черная, розовая, сухая, мокрая, плодовая, кольцевая, а также плесеней: голубая, зеленая, черная, серая; фомоз, фитофтора и др.

8. Увядание при хранении картофеля и овощей. Меры борьбы с увяданием

Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения

Более низкая влажность ведет к увяданию плодов и овощей из-за потерь влаги. Упругость (тургор) тканей снижается, соответственно снижаются вкусовые и товарные качества продукции, кроме того, понижается устойчивость к заболеваниям. (ВСЕ ЧТО НАШЛА)