1. Значение картофеля, овощей и плодов как продуктов питания.

исключительно важную роль в пищевом рационе человека играют картофель, овощи и фрукты. Они служат основными поставщиками витаминов и других биологически активных веществ, легкоусвояемых углеводов, пектина, минеральных солей, органических кислот, клетчатки, дубильных и ароматических веществ.

Каждому виду овощей и фруктов присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процессы обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной и молочной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Кроме своей пищевой ценности, картофель, овощи и фрукты обладают многими лечебными свойствами.

Витами А – морковь, шпинат, помидор, слива, облепиха и др., витамин В1, 2, 6,8 РР – картофель, помидоры, капуста, шпинат, лук, яблоки, груши; Витамин С - шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, белокочанная капуста, хрен, салат, шпинат, листья лука, укропа, петрушки, картофель;

Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника.

2. Процессы протекающие при хранении с/х продуктов.

При хранении сельскохозяйственных продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы.

К физическим и физико-химическим процессам относят сорбцию и десорбцию водяных паров, изменение температуры, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов, старение белков и коллоидов, переход растворимых веществ в кристаллическое состояние. Эти процессы снижают органолептические достоинства продуктов, оказывают влияние на интенсивность порчи, вызываемой другими факторами.

К химическим процессам относят окисление жиров с образованием горьких веществ; сахароаыинные реакции, приводящие к образованию темноокрашенных соединений - меланоидов; окисление витаминов; образование нерастворимых соединений. Скорость химических изменений можно замедлить, снизив температуру хранения.

Биохимические процессы в основном обусловлены активностью ферментов продукта (гидролиз органических веществ, посмертное изменение, дыхание, дозревание, прорастание). Гидролитические процессы протекают в зависимости от активности ферментов, условий хранения. В живых организмах наряду с гидролизом идет обратный процесс - синтез органических соединений.

Дыхание - основной окислительно-восстановительный процесс живых организмов. Оно наблюдается при хранении зерна, плодов, овощей, яиц, предубойном содержании животных. Различают дыхание аэробное и анаэробное.

В процессе аэробного дыхания организмы потребляют кислород воздуха, окисляют органические вещества с образованием воды и углекислого газа. При дыхании потребляются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к уменьшению массы продукта за счет потери сухих веществ и влаги. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, т. е. происходят глубокие изменения химического состава, значительно увеличиваются потери массы. С понижением в воздухе содержания кислорода и увеличением содержания углекислого газа начинается бескислородное - анаэробное дыхание. В таких условиях образуются этиловый спирт и углекислый газ, а жизненные процессы тормозятся, резко снижаются потери массы продукта.

Дозревание сопровождается в основном синтезом сложных органических соединений, накапливающихся в запасных тканях, или растворением пектиновых веществ, в результате плоды приобретают более мягкую консистенцию. Процесс дозревания можно регулировать температурой, использовать газы (например, углекислый газ замедляет дозревание, этилен его ускоряет).

Биологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов и насекомых и ведут к резкому снижению качества и даже полной порче продуктов. Наиболее распространенными биологическими процессами являются брожение, плесневение, гниение.

Брожение - анаэробное разложение различных органических веществ продукта под действием микроорганизмов.

Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Развитие плесени наблюдается при высокой относительной влажности воздуха.

Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами. Оно наступает при нарушении режимов хранения сельскохозяйственных продуктов.