- •1. Технологічна частина
- •1.1. Вибір та обгрунтування асортименту кондитерських виробів
- •1.2. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика
- •1.3. Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони
- •1.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
- •1.5 Розрахунок допоміжних матеріалів і тари
- •1.6 Розрахунок складського господарства.
- •1.7. Опис технологічних схем виробництва
- •1.8. Технохімічний контроль виробництва
- •Список літератури
1.8. Технохімічний контроль виробництва
Важливою ланкою в рішенні завдань щодо випуску виробів високої якості є технохімічний контроль виробництва.
Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень у їх фізико-хімічних показниках і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам стандартів.
Для здійснення технохімічного контролю виробництва на кондитерських фабриках повинна бути центральна хімічна лабораторія і цехові лабораторії.
Таблиця 1.12. Об’єкти та методи технохімічного контролю
Об’єкти контролю |
НТД на об’єкт контролю |
Параметр, що контролюється |
Метод контролю |
НТД на метод контролю |
Цукор-пісок
|
ДСТУ 4623-2006 |
Колір, смак, запах, чистота розчину Вологість |
Органолептично
Висушування |
ДСТУ 4624:2006
ДСТУ 3659-97 |
Продовження таблиці 1.12. |
||||
Патока крохмальна |
ДСТУ 4498:2005 |
Колір, смак, запах, консистенція Вміст сухих речовин |
Органолептично
Рефрактометрично |
ГОСТ 5194-91
ГОСТ 5194-91 |
Припас |
ДСТУ 3984-2000 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах |
Органолептично |
ДСТУ 3984-2000 |
Агар |
ГОСТ 16280-88 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах |
Органолептично |
ГОСТ 16280-88 |
Есенції |
ДСТУ 4910:2008 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ДСТУ 4910:2008 |
Барвники |
ДСТУ 3845-99 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція |
Органолептично |
ДСТУ 3845-99 |
Кислота лимонна |
ДСТУ ГОСТ 908:2006 |
Зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція
|
Органолептично |
ДСТУ ГОСТ 908:2006 |
Продовження таблиці 1.12. |
||||
Напівфабрикати мармеладного виробництва |
||||
Мармеладна маса |
|
Зовнішній вигляд, смак, запах, структура |
Органолептично |
|
Вологість |
Висушування |
ДСТУ 4910:2008 |
||
Кислотність |
Титрування |
ДСТУ 5024:2008 |
||
Масова частка редукувальних речовин
|
Фотоколориметрично |
ДСТУ 5059:2008 |
||
Готові вироби |
||||
Мармелад |
ДСТУ 4333:2004 |
Зовнішній вигляд, смак, колір, форма, запах, структура |
Органолептично |
ГОСТ 5997-90 |
Вміст редукувальних речовин |
Фериціанідний метод |
ГОСТ 5903-89 |
||
Кислотність
|
Титрування
|
ДСТУ 5024:2008 |
||
Продовження таблиці 1.12. |
||||
Усі кондитерські вироби |
|
Визначення кількості дріжджів і пліснявих грибів |
Посів, мікроскопування |
ГОСТ 10444.12-88 |
Визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів |
Посів, мікроскопування |
ГОСТ 10444.15-94 |
||
Визначення кількості бактерій групи кишкової палички |
Посів, мікроскопування |
ГОСТ 30518-97 |
||