1.7. Опис технологічних схем виробництва

Схема безтарного зберігання цукру-піску з проміжним підсушуванням

Цукор-пісок з автоцукровозів вивантажується в приймальну воронку 1 з сіткою, що затримує великі шматки цукру, що злежалися, і сторонні домішки. Потім шнеком 2 подається в норію 3, звідки поступає у приймальну воронку дробарки 6, де невеликі шматки цукру, що злежалися розбиваються. З дробарки цукор поступає на вібросито 7, звідки роторним дозатором 8 спрямовується в сушарку 5, у яку подається гаряче повітря, нагріте в паровому калорифері 4. Температура гарячого повітря на виході з калорифера підтримується в межах 90-95©. Відпрацьоване гаряче повітря з сушарки видаляється вентилятором 10 в атмосферу. Уловлювані частинки цукру осідають у рукавному фільтрі 9 і шнеком 2 направляються до горизонтального шнеку 2. Далі підсушений цукор норією 3, шнеком 2 подається на авто ваги 11, зважується і через розподільний транспортер 12 поступає на зберігання до силосів 13. Силоси обладнані датчиками верхнього 14 і нижнього 15 рівнів. З силосів цукор-пісок за допомогою під силосних дозаторів 16і транспортера 17 подається в норію 3 і далі поступає на виробництво.

При безтарному способі створюються кращі санітарно-гігієнічні умови зберігання, цей спосіб вигідний економічно. Цукор-пісок, який надходить на безтарне зберігання, повинен мати вологість 0,02-0,04%, вологість піску більше 0,06% не допускається. Режим зберігання: температура 20-22°С, вологість повітря 55-60%.

Схема підготовки патоки до виробництва

Патока зливається з автомашини 18 у металеві баки 19 , що мають спеціальні відділення, у яких розташовані змійовики з парою. Патока, що заповнює відділення, нагрівається до температури, при якій вона стає менш в’язкою, і її можна перекачувати насосом. Шестеренний насос 20 подає патоку в бак 21 , де вона нагрівається до температури близької до 50-55©, і плунжерним насосом 22 дозується в потрібній кількості на лінію виробництва.

Схема підготовки агару до виробництва

Сухий агар із бункера 23 розподіляється дозуючим пристроєм 24 в лотки з сітчастим дном. Лотки шарнірно сполучені з транспортером 30 , який, повільно рухаючись, занурює лотки з агаром у ванни 25 з холодною проточною водою (10-25 ºС). При цьому ванни розташовані одна над другою, що значно економить виробничі площі цеху. Тривалість процесу (1-3год) залежить від температури води, крупності часток і кольору агару. При цьому відбувається набрякання агару, і він поглинає 400-600% води первинної маси. Набряклий агар подається у виробничу ємність 26 і плунжерним насосом 22 за необхідності дозується на виробництво.

Технологічна лінія виробництва мармеладу желейного «Літній»

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропу

Рецептура желейного мармеладу залежить від студнеутворюючих особливостей студнеутворювачів. В середньому до складу желейної мармеладної маси входить (в%): цукру-піску 50-65, патоки 20- 25, агару 0,8-1, води 23-24.

Цукор-пісок дозатором сипучих компонентів 27, патока з мірного бачка 28 і агар з мірного бачка 31 плунжерним насосом 22 та вода із ротаметра 30 подаються в змішувач-розчинювач 29. Суміш в апараті нагрівається до 70ºС і перемішується двома лопатевими роторами. Суміш, вологістю 30-33%, вмістом сухих речовин 73-74% шестерним насосом 20 подається в збірник 32 і насосом 22 спрямовується в трубу змійовика 35 варочної колонки 36. Далі сироп проходить крізь розширювальний бачок 33, діафрагму 34, яка призначена для підвищеня тиску сиропу в трубі до 0,17-0,20 МПа . Готовий сироп із вмістом сухих речовин 73-74% і температурою 106-107ºС попадає в паровідокремлювач 37, де відокремлюється від нього вторинна пара. Готовий сироп зберігається в збірнику 32, звідки подається на виробництво.

Приготування мармеладної маси та технологічна лінія виробництва

Мармеладну масу готують в темперуючій машині 38, куди подається охолоджений до 50-60°С агаро-цукрово-паточний сироп і дозаторами 39 дозуються барвники, лимонна кислота, припас та есенція. Вміст сухих речовин у мармеладній масі 82,73% її температура 50-55°С.

Мармеладна маса з темперуючої машини 38 направляється в відливальну голівку 42 відливального агрегату. Попередньо цукор-пісок норією 3 насипається в лотки, в яких потім штампувальний пристрій 41 робить поглибнення для мармеладу. Мармеладна маса відливається в ячейки у цукрі-піску. Після чого направляється на транспортер для вистойки 43 . Потім за допомогою вібросита 7 зайвий цукор видаляється з лотків і мармелад з вмістом сухих речовин 82,0% направляться в камеру для підсушки 44 , що має наступні режими сушіння: температура повітря 50-55 ° С, відносна вологість - 20-40%, швидкість руху повітря - 0,1 - 0,2 м / сек, напрямок його поперечне, мінливий кожні 30 хв. Кінцева вологість мармеладу - 18-21%, вміст редукуючих речовин - 12-18%, загальна тривалість процесу сушіння - 6-8 год.

Після закінчення сушіння мармелад направляється в охолоджуючу камеру 45 Мармелад охолоджують в камері з поперечним струмом повітря і зміною напряму його кожні 15 хв. Температура повітря в зимовий період - 15- 20°С, в літній - 20-30 ° С; відносна вологість повітря - 50-75%; швидкість руху повітря - 0,3-0,5 м / сек тривалість процесу - 40-45 хв взимку і 50- 60 хв влітку; температура охолодженого мармеладу - 25- 30 °С. При користуванні сушарками камерного типу в них підтримують температуру 40-45°С; тривалість сушки при цьому становить 10-12 год. Охолодження мармеладу після сушки в умовах виробництва невеликої потужності проводять в приміщенні цеху протягом 2-4 год.

Потім мармелад транспортером 17 подається на укладальний конвеєр 46, де вироби укладають в коробки і лотки, а в умовах виробництва невеликої потужності - на спеціальних столах. Укладання мармеладу, а також упаковку коробок і лотків в ящики і маркування товару проводять відповідно до правил, передбачених для даного сорту.