Вступ
Кондитерська галузь - це найважливіша галузь харчової промисловості. Всього в Україні біля шести сотень підприємств, які виробляють кондитерську продукцію.
Вітчизняні підприємства характеризуються співвідношенням високої якості та ціни товару, який в спромозі споживати кожна верства населення. Тому обсяг споживання національних кондитерських виробів серед населення нашої країни щорічно зростає.
Кондитерські вироби - харчові вироби високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вид. Ці якості присутні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох натуральної високоякісної сировини.
Поряд з кондитерськими виробами загального споживчого призначення виробляють вироби спеціального лікувального призначення для хворих на діабет з використанням замінників цукру – ксиліта і сорбіта, з додаванням морської капусти – джерело йоду та ін.
В залежності від сировини, яка застосовується у виробництві і технології, кондитерські вироби розподіляються на цукрові і борошняні. Найбільш питому вагу займають мучні (42%), карамельні (28%) та цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукрових відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу. До мучних виробів відносять печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти та тістечка. Для отримання високоякісних кондитерських виробів використовують різноманітну сировину (цукор, борошно, патоку, горіхи, олійні зерна, какао-боби, каву, плодово-ягідні напівфабрикати, фрукти і ягоди).
Мармелад - це виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружної консистенції. Поверхню мармеладу обсипають цукром або глазурують шоколадною глазур'ю для запобігання від намокання при зберіганні та реалізації, так як при варінні мармеладу утворюється велика кількість (до 30 %) редукуючих цукрів (глюкоза, фруктоза), які дуже гігроскопічні.
В залежності від сировини, що використовуюсь у якості студнеутворювачів, розрізняють такі види мармеладу: фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий. В залежності від способів формування мармелад розподіляють на формовий, пластовий та нарізний.
Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів - фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.
Мармеладні вироби містять у своєму складі різноманітні корисні людському організму речовин ( вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини). Мармелад має високу енергетичну цінність ( 1200 - 2300ккал ).
1. Технологічна частина
Мета курсової роботи - встановити оптимальні технологічні схеми по виробництву, визначити режими роботи цеха, визначити потребу підприємства в сировині, таропакувальних матеріалах, устаткуванні, виробничих і складських приміщеннях.
Вихідні матеріали для технологічного розрахунку наступні:
завдання на проектування (потужність і асортимент);
норми технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості;
діючі ДСТУ, технологічні інструкції щодо виробництва кондитерських виробів і рецептури.
1.1. Вибір та обгрунтування асортименту кондитерських виробів
Асортимент кондитерських виробів вибирається таким чином, щоб якнайповніше задовольнити попит населення з урахуванням наявних традиційної, нетрадиційної та місцевої сировини.
Виходячи із завдання на проектування, складається асортимент за видами виробів і визначається змінна, добова і річна виробітка окремих груп кондитерських виробів,
q=
;
де q - змінна виробітка цієї групи, кг;
П - виробнича потужність підприємства, кг/рік;
n - питома вага даної групи виробів,%;
a - кількість робочих днів у році.
На підприємствах кондитерської галузі при розрахунку добової виробітки приймається, згідно з нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості, 2-змінна робота, з кількістю робочих днів у році, що дорівнює 250.
Питома вага групи пастило-мармеладних виробів п (%) становить 10.
Таблиця 1.1. Асортимент за видами виробів
Найменування виду виробу |
Кількість робочих днів у році |
Кількість змін за добу |
Виробітка |
|||
змінна, т |
добова, т |
річна |
||||
т |
(%) |
|||||
Пастило-мармеладні |
250 |
2 |
2,3 |
4,6 |
1150,0 |
100,0 |
Усього |
250 |
2 |
2,3 |
4,6 |
1150,0 |
100,0 |
Таблиця 1.2. Асортимент продукції, що виготовляється
Найменування виробiв |
Виробітка |
Вид загортки, фасування |
||||
Змінна, т |
Добова, т |
Річна |
||||
Т |
% |
|||||
Мармелад желейний «Літній» |
2,3 |
4,6 |
1150,0 |
100,0 |
Ваговий |
|
Усього: |
2,3 |
4,6 |
1150,0 |
100,0 |
- |
|
1.2. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика
сировини
Рецептура №21
Мармелад «Літній»
Форма виробів – невеликі фігурки різноманітної форми, обсипані цукром-піском. Мають смак, забарвлення і аромат у відповідності з використаними ягідними припасами.
Випускається ваговим і розфасованим.
Найменування сировини та напівфабрикатів |
Масова доля сухих речовин, % |
Витрата сировини на 1т готової продукції, кг |
|
В натурі |
В сухих речовинах |
||
Цукор-пісок для обсипки |
99,85 |
86,6 |
88,5 |
Цукор-пісок у желе |
99,85 |
509,3 |
508,5 |
Патока |
78,0 |
213,6 |
166,6 |
Агар |
85,0 |
12,2 |
10,4 |
Кислота лимонна |
98,0 |
6,0 |
6,0 |
Припас ягідний |
60,0 |
97,8 |
58,7 |
Есенція ягідна |
- |
1,0 |
- |
Барвники різні |
- |
0,15 |
- |
Усього |
- |
927,0 |
835,7 |
Вихід |
82,0 |
1000,0 |
820 |
Технологічна характеристика сировини
Цукор-пісок
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Цукор застосовують для виготовлення усіх видів кондитерських виробів.
Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок.
Фізико-хімічними показники: кількість чистої сахарози (у перерахунку на суху речовину) не менше 99,75 % редукуючих речовин (цукри, що мають відновні властивості; до них відносяться глюкоза, мальтоза, лактоза) не більше 0,05 %, золи не більш 0,03, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.
Патока
Патока один з основних видів сировини в кондитерській промисловості. Її використовують у виробництві карамелі, цукерок, халви, ірису, драже, пастили, мармеладу і деяких видів борошняних кондитерських виробів. Вона застосовується як антикристалізатор. Шляхом введення її можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.
Крохмальна патока являє собою солодкий, в'язкий, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.
Патоку можна виробляти з масовою часткою сухих речовин до 94%. Це суха патока. Вологість патоки не повинна перевищувати 22%. Для кондитерського виробництва має велике значення кислотність патоки, тому при нагріванні цукрово-патокових розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, що створюється за рахунок кислотності патоки. Зазвичай патока містить близько 0.5% зольних речовин.
Зберігають патоку в спеціальних стаціонарних сталевих баках або бочках. При зберіганні бочки знаходяться в складі з температурою 12-14 °С. Перед використанням у виробництво патоку для зниження в'язкості підігрівають до 40-50 ° С і проціджують через сито з отворами не більше 3 мм.
Агар
Агар - це драглеутворююча речовина, яку отримують з морських водоростей анфельці або фурцеллярій. У холодній воді агар не розчиняється, але добре набухає. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить в «студень».
При вмісті у воді від 0,3 до 1% агару утворюється міцний студень, піддається різанню. Агар підрозділяється на два сорти: вищий і I. За органолептичними показниками до агару пред'являються наступні вимоги:
- колір для вищого сорту: агар з анфельції – білий або світло-жовтий, агар з фурцелляріі – жовтий. Для обох видів допускається злегка сіруватий відтінок;
- колір для I сорту: у агару з анфельції – жовтий до темно-жовтого, а у агару з фурцелляріі – до світло-коричневого.
Кислота лимонна
Лимонна кислота використовується в харчовій промисловості в якості синтетичного антиоксиданту та регулятора кислотності (Е330), стабілізатора забарвлення, каталізатора гідролізу, а також синергіст антиокислювачів. Даний хімічний продукт, широко застосовується в напоях з метою надання їм нотку свіжості. Лимонна кислота володіє приємним кислим смаком. Одним з основних характеристик лимонної кислоти, є властивість охороняє продукти від впливу важких металів.
Зовнішній вигляд: безбарвні кристали або білий порошок.
Харчова лимонна кислота виходить за допомогою ферментації цукровмісних середовищ (бурякова маса, цукор-пісок) грибом Aspergillus niger. Харчова лимонна кислота легко розчиняється у воді та спирті.
Лимонну кислоту харчову використовують у кондитерській, консервній, пиво-безалкогольної та інших галузях харчової промисловості. Випускають лише в упакованому вигляді та транспортують усіма видами транспорту. Лимонну кислоту зберігають у закритих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах або піддонах при відносній вологості повітря не більше 70%.
Припас ягідний
Припаси фруктово-ягідні застосовують для поліпшення смаку і аромату мармеладу. їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин у припасі 55-60 %, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Частину припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром-піском у співвідношенні 1:1,6 до 1:2,3. Випускають у герметичній і бочковій тарі.
Есенція ягідна
Есенції — складні ефіри жирних або ароматичних спиртів, отримані методом органічного синтезу. Залежно від аромату розрізняють три групи есенцій: фруктово-ягідні, винно-лікерні та інші.
Фруктово-ягідні есенції мають аромат фруктів і ягід — лимонна, апельсинова, мандаринова, полунична, сунична, ананасна та ін.
Винно-лікерні есенції володіють ароматом вин, лікерів і інших спиртних напоїв — ромова, коньячна та ін.
До інших есенцій відносяться ванільна, м'ятна, кавова, медова, мигдальна, під волоський горіх та ін.
Есенції можуть бути отримані змішуванням декількох (до 15—20 компонентів) запашних речовин. Випускають також есенції концентрацією різної кратності: одно-, дво- і чотирикратні. Кратність їх враховується при розрахунку рецептур виробів.
Найбільша концентрація запашних речовин в есенціях складає 50 %. Запах і смак есенції визначаються дегустацією в цукровому сиропі з концентрацією есенції 0,2 %. Значні втрати есенцій відбуваються при високих температурах близьких до температури їх кипіння (біля 80°С). Тому у вироби есенції слід вводити при можливо нижчій температурі.
Барвники
Харчові барвники поділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники і барвники для неїстівних оболонок.
Барвники додають до харчових продуктів з метою:
відновлення природної забарвлення, втраченої у процесі приготування і/або зберігання;
підвищення інтенсивності природної забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту;
фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів, щоб надати привабливого виду та кольорового розмаїття.