Лабораторная работа № 23
Тема: Исследование свойств пищевых кислот
Цель:
изучение наиболее характерных свойств пищевых кислот.
Обеспечение:
Оборудование: штатив с пробирками, водяная баня, пробиркодержатель, стеклянная палочка.
Реактивы: образцы пищевых кислот (стеариновая, винная, бензойная, лимонная, олеиновая, молочная, щавелевая, уксусная), серная кислота, этилсерная кислота, растворы: хлорида железа, фенола, перманганата калия, хлорида кальция, гидроксида аммония, йода, вода дистиллированная, индикаторная бумага.
Теоретические сведения:
Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, от природы кислотообразования.
Основными источниками пищевых кислот служат растительное сырьё и продукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов – ягодах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Вместе с сахарами и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат плодов и продуктов их переработки. Изменения вкуса и аромата часто оказываются признаками начинающейся порчи пищевого продукта или наличия в его составе посторонних веществ.
Органические кислоты, входящие в состав пищи, участвуют в процессах пищеварения:
активация перистальтики кишечника;
стимуляция секреции пищеварительных соков;
влияние на формирование определённого состава микрофлоры путём снижения рН среды;
торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.
Пищевые кислоты могут вводиться в продукт в ходе технологического процесса для регулирования его рН (пищевые добавки).
Основные цели добавления кислот в пищевую систему:
придание определённых органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта;
влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;
повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определённого времени.
Ход выполнения работы:
Основные пищевые кислоты
№ п/п |
Название кислоты |
Формула |
Нахождение в природе |
Применение |
|
Предельные одноосновные карбоновые кислоты |
|||
|
|
Уксусная |
|
|
|
|
|
Стеариновая |
|
|
|
Предельные двухосновные карбоновые кислоты |
||||
|
|
Щавелевая (оксалатная) |
|
|
|
|
|
Янтарная |
|
|
|
Непредельные одноосновные карбоновые кислоты |
||||
|
|
Сорбиновая |
|
|
|
|
|
Олеиновая |
|
|
|
Ароматические кислоты |
||||
|
|
Бензойная |
|
|
|
Гидроксикислоты |
||||
|
|
Винная (тартратная) |
|
|
|
|
|
Лимонная |
|
|
|
|
|
Молочная (лактатная) |
|
|
|
|
|
Яблочная |
|
|
|
Опыт № 1. Изучение растворимости кислот в воде.
В пять пробирок поместить по несколько кристалликов пищевых кислот: стеариновой, щавелевой, бензойной, лимонной, винной кислот. Прилить в каждую пробирку по 1 мл дистиллированной воды, взболтать. Если кислоты не растворяются, то нагрейте пробирки. Отметьте, какие кислоты растворимы при комнатной температуре, какие при нагревании, а какие нерастворимы. Охладите пробирки и наблюдайте выделение осадка трудно-растворимых кислот.
Название кислоты |
Формула кислоты |
Условия опыта |
Наблюдения |
Стеариновая |
|
|
|
Щавелевая |
|
|
|
Бензойная |
|
|
|
Лимонная |
|
|
|
Винная |
|
|
|
Сделать вывод о растворимости кислот.
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Опыт № 2. Окисление щавелевой кислоты.
В пробирку поместите раствор щавелевой кислоты добавьте 0,5 мл 10% раствора серной кислоты и 0,5 мл раствора перманганата калия. Осторожно нагрейте смесь на водяной бане до начала кипения. Опишите наблюдения. Составьте уравнение соответствующей реакции.
Уравнение реакции |
Условия опыта |
Наблюдения |
|
|
|
Сделать вывод._________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Опыт № 3. Окисление олеиновой кислоты раствором перманганата калия и присоединение йода.
Налейте в пробирку 1 мл олеиновой кислоты и прибавьте 2 ‑ 3 мл разбавленного раствора перманганата калия, смесь сильно взболтайте. Что наблюдаете? Напишите соответствующее уравнение химической реакции.
Уравнение реакции |
Условия опыта |
Наблюдения |
|
|
|
Назовите тип реакции: _________________________________________________________________
В пробирку с олеиновой кислотой прибавляйте по каплям слабоокрашенный раствор йода, энергично перемешивайте до появления устойчивой желтой окраски.
Уравнение реакции |
Условия опыта |
Наблюдения |
|
|
|
Назовите тип реакции: _________________________________________________________________
Сделать вывод. _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Опыт № 4. Открытие молочной кислоты в молочной сыворотке.
Молочную кислоту в кисломолочных продуктах (сыворотке, капустном рассоле) можно открыть с помощью фенолята железа (ІІІ). Аналитический эффект: изменение фиолетового окрашивания на желтое.
СН3 – СН(ОН) – СООН + (С6Н5 –О)3Fe → (СН3 – СН(ОН) – СОО)3Fe + 3 С6Н5 –ОH
Молочная кислота фенолят железа (ІІІ) лактат железа (ІІІ) фенол
К раствору хлорида железа (ІІІ) прибавьте несколько капель раствора фенола до появления фиолетового окрашивания. Налейте в чистую пробирку 2 мл молочной сыворотки и добавьте 2 – 3 капли полученной смеси. Что наблюдаете? Обнаружили ли вы молочную кислоту? Напишите соответствующее уравнение химической реакции.
Уравнение реакции |
Условия опыта |
Наблюдения |
|
|
|
Сделать вывод:______________________________________________________________________
Опыт № 5.Получение лимоннокислого кальция
В пробирку внести 2 капли лимонной кислоты, 2-3 капли раствора гидроксида аммония до нейтральной реакции на лакмус. Затем добавить 2 капли раствора хлорида кальция и осторожно нагреть на водяной бане. При кипячении выпадает осадок цитрата кальция.
Уравнение реакции |
Условия опыта |
Наблюдения |
|
|
|
Опыт №6. Получение этилбензоата
В пробирку внести несколько кристаллов бензойной кислоты, прибавьте 4 капли этилсерной кислоты. Содержание пробирки сильно встряхивают, осторожно нагревают до кипения. Полученную. Бесцветную жидкость влейте в пробирку с холодной водой. Понюхайте. Ощущается характерный запах этилбензоата.
Уравнение реакции |
Условия опыта |
Наблюдения |
H3C ‑ СН2 – О – SO3H Этилсерная кислота
|
|
|
Сделать вывод по работе: _______________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Дата выполнения:___________ ФИО студента ___________________________________
Подпись преподавателя ____________________________________________________________