2. Факторы, формирующие качества

К факторам, формирующим качество кофе относят:

• условия выращивания кофейного дерева,

• качество переработки кофейных плодов,

• процесс обжаривания кофейного зерна.

Жизнь будущего кофейного дерева начинается с проросшего зернышка. Их высаживают, пока они еще находятся в своей пергамент подобной оболочке. Примерно через десять недель появляются молодые ростки. На них еще можно увидеть покрывающую оболочку.

После достижения саженцами в высоту 5-10 см их пересаживают отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и затем за ними уже продолжают ухаживать в парниках.

После того, как высота 4-5-месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, где ими либо заменяют старые, плохо плодоносящие деревья, либо расширяют плантации. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год. Первый, еще скромный урожай, появляется на четвертом году. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.

Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше - от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе - очень трудоемкая операция. Для иллюстрации можно заметить, что для получения в конечном итоге 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг плодов.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21° С и колебаться в пределах 13-27° С. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают.

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м.

3. Сырье, технология производства

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Производство кофе

Техника приготовления растворимого кофе достаточно проста и не требует слишком сложного высокотехнологического оборудования. Для простоты понимания, следует сказать несколько слов о разновидностях растворимого кофе и описать основные этапы его приготовления.

Растворимый кофе – по сути, экстракт натурального. Существуют три разновидности растворимого кофе, отличающиеся видом и способом производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат) и сублимированный (по технологии его также называют «фриз-драйд» – freeze dried).

Порошковый кофе – наиболее дешевый в плане выработки. Эта разновидность изготавливается из раздробленных до мелкого (около 1 мм) зерна кофейных зерен.

Сырые кофейные зерна проходят очистку и обжарку, а затем производится извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением.

Для этого кофейный порошок, полученный из зерен обрабатывают 3-4 часа горячей водой (фактически, заваривают) под давлением около 15 физических (технических) атмосфер, или бар, что равно 15 кг на кв. см или 1100 мм ртутного столба – почти в полтора раза выше нормального.

После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые (смолистые и т.п.) вещества и сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают. Такой кофе дешев, но и малозатратен в производстве – его себестоимость, как правило, в несколько раз ниже отпускной цены.

Следующим по качеству является агломерированный растворимый кофе, или кофе в гранулах. Этот вид, пожалуй, наиболее распространен на российском рынке. Его производство ничем не отличается от производства порошкового кофе, кроме дополнительной фазы окускования, когда порошок сбивают в гранулы паром.

Разумеется, что линия производства гранулированного кофе отличается от линии кофе порошкового в сторону увеличения количества агрегатов. Само собой, и производство агломерированного растворимого кофе обходится несколько дороже, однако и отпускная цена на него выше.

Наиболее качественным и дорогим считается сублимированный растворимый кофе («фриз-драйд»). Дело в том, что интенсивное давление, используемое в первом и втором способе производства, изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе, а производство сублимированного кофе не содержит этой процедуры.

Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе. Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом. Затем полученную обезвоженную массу разбивают, и в результате получаются кристаллы неровной формы.

Собственно, это и есть технология «фриз-драйд». Такой кофе – самый дорогой в производстве и по отпускной цене, но благодаря тому, что сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим, спрос на него постоянно растет.