Практическая работа № 14
Тема: «Расчёт количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов»
Обучающийся должен:
- знать методы обработки различных овощей;
- уметь определять назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.
Общие теоретические сведения:
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000г выхода.
Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из каккого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трёх и более продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150г (+_50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).
Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей:
1.Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).
2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.
В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчёт по ранее приведённой методике (определение массы брутто для некондиционного сырья).
Этапы выполнения работы:
Расчёт количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов
Задание: Определить количество порций гарнира (картофеля в молоке) выходом 150г, которое можно приготовить из 15кг картофеля в январе.
Практическая работа № 15
Тема: «Составление технологической картыголубцов овощных»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики овощей;
- общие требования к качеству овощей;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;
- уметь:
- составлять технологическую картуголубцов овощных;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт голубцов овощных и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:
Составить технологическую карту «Голубцов овощных».
Практическая работа № 16
Тема: «Составление технологической карты «Кабачки жаренные основным способом»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики овощных блюд;
- общие требования к качеству овощных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты овощей жаренных основным способом;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт овощей жаренных основным способом и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:
Составить технологическую карту «Кабачков, жаренных основным способом».
Практическая работа № 17
Тема: «Составление технологических карт картофельных блюд»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики картофельных блюд;
- общие требования к качеству картофельных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации картофельных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты картофельных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт картофельных блюд и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
Составить 3 технологические карты картофельных блюд.
Практическая работа № 18
Тема: «Составление технологических карт овощных салатов»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики овощных салатов;
- общие требования к качеству овощных салатов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализацииовощных салатов;
- уметь:
- составлять технологические карты овощных салатов;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт овощных салатов и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
Составить 6 технологических карт овощных салатов.
Практическая работа № 19
Тема: «Составление технологических карт овощных блюд»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики овощных блюд;
- общие требования к качеству овощных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты овощных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт овощных блюд и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
Составить 5 технологических карт овощныхблюд.
Практическая работа № 20
Тема: «Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке овощей»
Обучающийся должен:
- знать методы обработки различных овощей;
- уметь определять назначение обработанныховощей для приготовления различных видов блюд.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанныховощей для приготовления различных видов блюд;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.
Этапы выполнения работы:
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): - картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25%; - моркови и свеклы до 1 января – 20%. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Задание.
1.Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
2.Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе.
3.Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля.