2. Из части овощей вырезать украшения для салата:

роза из помидоров – помидор положить плодоножкой вниз, сверху сделать пять надрезов, оставляя неразрезанными по высоте около 1 см. Получившиеся лепестки слегка отогнуть. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом всю кожицу полоской шириной 1,5…2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину первого помидора.

Колокольчик из огурца – огурец нарезать тонкими кружочками, сделать надрез до середины и свернуть в виде воронки.

Бантики из огурца – разрезать огурец вдоль на тонкие пластинки, сложить каждую пополам. Поместить две полоски напротив друг друга. Чтобы получился бантик. Сверху можно положить редис.

Оставшиеся овощи нарезать мелкими кубиками, посолить, заправить сметаной и осторожно перемешать.

На дно салатника уложить листья зелёного салата, сверху выложить горкой готовый салат, полить оставшейся сметаной, украсить вырезанными из овощей украшениями и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.

Составить схему вырезки украшений для салата (используя теоретический материал).

Задание 2.

Заполнить таблицу размеров нарезки овощей.

Форма нарезки овощей	Наименование овощей	Размеры
Соломка	Картофель
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук
	Белокочанная капуста
	Красно- кочанная капуста
Брусочки	Картофель
	Морковь, петрушка, сельдерей
Кубики	Картофель
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная
Кружочки	Картофель
	Морковь, петрушка, сельдерей
Ломтики	Картофель
	Морковь, свекла
Дольки	Картофель
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста
Кольца и полукольца	Лук репчатый
	Лук порей
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель
	Морковь, петрушка
Стружка	Хрен
	Картофель
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Практическая работа № 7

Тема: «Изучение основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристикипряностей, приправ, пищевых добавок;

- общие требования к качествупряностей, приправ, пищевых добавок;

- условия хранения, упаковки, пряностей, приправ, пищевых добавок;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качествапряностей, приправ, пищевых добавок;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: проводить оценку качества представленных образцов пряностей, приправ, пищевых добавок по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Ассортимент пряностей

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

листовые (используют листья) – лавровый лист;

коровые (используют кору) – корица;

корневые (используют корни) – имбирь.

Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

Луковичные

Лук

Репчатый лук

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кминтминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюриягравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтскийабсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Рута

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тмин, он же тимон

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.Заполнить таблицу

Вид пряностей	Химический состав	Кулинарное использование

Практическая работа № 8

Тема: «Составление инструкционных карт блюд из овощей, грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристики блюд из овощей, грибов;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- составлять инструкционные карты блюд из овощей, грибов;

-работать с нормативно-технической документацией.

Цели работы:

- образовательные: приобрести опыт составления инструкционных карт;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание: Составить инструкционную карту приготовления блюда «Грибы в соусе»

Практическая работа № 9

Тема: «Решение ситуационных задач».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Решение ситуационных задач

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Критерии оценивания решения ситуационной задачи -

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Практическая работа № 10

Тема: «Решение ситуационных задач».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Решение ситуационных задач

Задание № 1

На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 2

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 3

Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 4

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 5

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 6

В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 7

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 8

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 9

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 10.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 11

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Практическая работа № 11

Тема: «Отходы при первичной обработке овощей».

Обучающийся должен

- знать:

- правила обработки овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Общие теоретические сведения:

Правила обработки овощей.

Первичную обработку можно производить механически, это наиболее распространённый вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: 1) Сортировка; 2) Мытьё; 3) Очистка. Сортируют по размерам, удаляют повреждённые овощи, посторонние примеси, калибруют по размерам так, как крупные овощи очищаются быстрее. Мытьё картофеля обеспечивает лучшую очистку и улучшает санитарное состояние для дальнейшей обработки, затем осуществляют доочистку и промывают в холодной воде.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Заполнить таблицу отходов при первичной обработке овощей:

Вид овощей.	Норма отходов,%.
Баклажаны сырые очищенные
Кабочки без кожицы
Капуста белокочанная краснокочанная брюсельская на стебле цветная савойская кольраби квашенная
Картофель молодой до 1 сентября с 1 сентября по 1 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28 (29) февраля с 1 марта
Лук репчатый зелёный зелёный парниковый
Морковь с ботвой молодая с 1 сентября по 31 декабря с 1 января
Огурцы свежие неочищенные солёные очищенные
Перец, подготовленный для фарширования
Ревень
Редис красный с ботвой
Салат
Свекла с 1 сентября по 31 декабря с 1 января
Тыква
Фасоль стручковая свежая
Шпинат
Щавель

Практическая работа № 12

Тема: «Потери при тепловой обработке овощей».

Обучающийся должен

- знать:

-отходы овощей и их использование;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощей, грибов;

- рассчитывать отходы овощей.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета ихотходов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Общие теоретические сведения:

Отходы овощей и их использование.

К пищевым отходам относятся: очистки картофеля, свеклы, остатки овощей после нарезки, стебли пряных овощей. Из очистков картофеля делают крахмал, измельчают полученное молочко отстаивают 7ч., крахмал оседает, воду сливают. Заливают водой и выдерживают 7ч, процедуру делают 3-4 раза. Крахмал сушат на деревянных лотках, при температуре 50 ©. Очистки из свеклы используются для приготовления свекольных отваров, промыв их измельчают и варят в подкисленной воде. Используют для подкрашивания борщей, свекольников, борща холодного. Ботву ранней свеклы используют для свекольников. Остатки от моркови, свёклы, картофеля используют для варки пюре картофеля и овощных масс (биточки, крокеты).

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Заполнить таблицу потерь при тепловой обработке блюд из картофеля, овощей и грибов.

Потери при тепловой обработке блюд из картофеля, овощей и грибов.

Наименование блюд	Потери в % массы полуфабриката.
Котлеты: морковные капустные картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные
Шницель из капусты
Картофель, запеченный в сметанном соусе
Грибы, в сметанном соусе запеченные
Картофельные пирожки с грибами, морковью или др. фаршем
Запеканка: капустная из тыквы овощная
Пудинг: овощной из моркови
Солянка овощная
Кабачки, запеченные под соусом
Помидоры, фаршированные грибами и рисом и морковью
Кабачки, фаршированные овощами и рисом
Рулет или запеканка картофельные с овощами и грибами
Картофельные ватрушки с фаршем
Морковная запеканка с творогом и без творога
Запеканка из моркови и фасоли
Капуста цветная, запечённая под соусом
Перец, фаршированный овощами и рисом
Голубцы овощные
Баклажаны, фаршированные овощами и рисом
Картофель, запечённый с яйцом и помидорами
Картофельное пюре запечённое
Картофель и овощи, тушёные в соусе
Картофель, тушеный с грибами, луком и помидорами
Рагу из овощей
Свекла, тушёная в сметане или соусе

Практическая работа № 13

Тема: «Обработка грибов».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики грибов;

- общие требования к качеству грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации грибных блюд;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества грибов и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить схемы механической обработки различных грибов.Задание 2:Заполнить таблицу «Обработка грибов».

Белый сосновый, Березовик обыкновенный, Осиновик красный, Сыроежка пищевая, Лисичка серая	Шампиньон обыкновенный (полевой), шампиньон лесной	Сморчок настоящий
		Замачивание в холодной воде 30-40 м.
		Тщательное промывание
		Варка 10-15 м. (отвар не используют)
		Промывание

Задание 3.Допишите следующие схемы.

Классификация грибов по строению

Губчатые	Пластинчатые	Сумчатые
Белые, маслята	_____________	____________
подберезовики,	_____________	____________
подосиновики	_____________	____________

Обработка свежих грибов

Сортировка по видам	По размерам
Очистка	___________
_________	___________
_________	___________

___

Лабораторно-практическое занятие № 3

Тема: «Крокеты картофельные»

Обучающийся должен

- знать:

- способы приготовления, подачи и бракеража крокет картофельных;

- общие требования к качеству блюд из овощей, грибов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощных, грибных блюд;

- уметь:

- проводить бракераж картофельного пюре;

Цели работы:

закрепить теоретические знания по приготовлению, подаче и бракеражу крокет картофельных.

- образовательные: приобрести навыки подаче и бракеражу крокет картофельных;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (видео материал).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- технологическая карта;

- инструкционная карта;

- натуральные образец крокет картофельных;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с соответствующей маркировкой.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске крокеты картофельные кладут на тарелку по 2 шт на порцию.Чаще крокеты картофельные используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Крокеты картофельные хранят на мармите не более 2 часов.

Ход занятия:

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшого размера.