Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Новотроицкий политехнический колледж»
Оренбургской области
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ
по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК _____________________ Протокол от «____»_____________20____г №____ Председатель ПЦК ________________ М.М. Кузьмичева |
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель В.В. Солопова
|
Содержание
Введение
Перечень практических (лабораторных) работ
Методические рекомендации по выполнению практических (лабораторных) работ
Критерии оценивания практических (лабораторных) работ
Литература
Приложения
Инструкции к практическим работам
Введение
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ по междисциплинарному курсу «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов». Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер.
Цель:
формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебной деятельности.
Задачи:
обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального и специального циклов или МДК;
формировать умения применять полученные знания на практике;
выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.
На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственной практике.
В процессе подготовки и выполнения практических занятий, обучающиеся должны овладеть следующими
умениями:
У 1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3. Обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У5. Приготавливать блюда из овощей и грибов;
У6. Охлаждать, замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы;
У7. Хранить готовые блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции
знаниями:
З1.Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З3. Технику обработки овощей, грибов, пряностей;
З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
З6. Правила проведения бракеража;
З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З8. Правила хранения овощей и грибов и готовых блюд из овощей и грибов;
З9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
ОК 1. Понимать сущности социальную значимость будущей профессии, проявлять кней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
возможные виды дефектов блюд и способы их устранения
О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:
Записать дату, тему и цель работы.
Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.
Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.
Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
Дать ответы на контрольные вопросы.
Практические работы |
Результаты освоения (объекты оценки) |
Показатели результата |
ПЗ № 1 |
ПК 1.1 ОК1-ОК6 З1,З2,З6,З8,З9. У1
|
- знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 2 |
ПК 1.1 ОК1-ОК6. З1,З3,З4,З6,З8,З9. У1
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 3 |
ПК1.1 ОК1-ОК6 З1,З3,З4,З6,З8,З9. У1-У3.
|
- знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 4 |
ПК1.1. ПК1.2 ОК1-ОК5 У1-У3. З1,З3-З9.
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ЛПЗ № 1 |
ПК1.1,ПК1.2 ОК1-ОК6 У1-У7. З1-З9. .
|
Готовит рабочее место; Выбирает производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей Производит подготовку сырья для приготовления блюд из овощей и грибов Готовит и оформляет блюда из овощей и грибов. Проверяет органолептическим способом качество готового блюда Соблюдает последовательность приемов и технологических операций; Рассчитывает технологические карты - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - взаимодействует с другими обучающимися в ходе выполнения заданий - соблюдает правила поведения на уроках |
ЛПЗ № 2 |
ПК1.1,ПК1.2 ОК1-ОК6. У1-У7. З1-З9.
|
Готовит рабочее место; Выбирает производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей Производит подготовку сырья для приготовления блюд из овощей и грибов Готовит и оформляет блюда из овощей и грибов. Проверяет органолептическим способом качество готового блюда Соблюдает последовательность приемов и технологических операций; Рассчитывает технологические карты - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - взаимодействует с другими обучающимися в ходе выполнения заданий - соблюдает правила поведения на уроках |
ПЗ № 5
|
ПК1.1 ОК1-6. У1. З1,З3,З6,З8
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 6 |
ПК2.1 ОК1-6. У1. З1,З3,З6,З8
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 7 |
ПК1.2 ОК1-6 У1. З1-3,З6,З8.
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 8 |
ПК 1.2 ОК1-6. У1. З1,З3,З6,З8
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 9 |
У1-У3. З1,З3-З9. ОК1-ОК5. ПК1.1,ПК1.2 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 10 |
У1-У3. З1,З3-З9. ОК1-ОК5. ПК1.1,ПК1.2 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 11
|
У1-У3. З1,З3,З4,З6,З8,З9. ОК1-ОК6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 12 |
ПК 1.2 У1. З1,З3,З6,З8 ОК1-6. |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 13 |
У1-У3 З1,З3,З6,З8. ОК1-6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 14 |
У1-У3 З1,З3,З6,З8. ОК1-6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ЛПЗ № 3 |
У1-У7. З1-З9. ОК1-ОК6. ПК1.1,ПК1.2 |
Готовит рабочее место; Выбирает производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей Производит подготовку сырья для приготовления блюд из овощей и грибов Готовит и оформляет блюда из овощей и грибов. Проверяет органолептическим способом качество готового блюда. Соблюдает последовательность приемов и технологических операций; Рассчитывает технологические карты - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - взаимодействует с другими обучающимися в ходе выполнения заданий - соблюдает правила поведения на уроках |
ПЗ № 15 |
ПК1.2 ОК1-6. У1. З1,З3,З6,З8
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 16 |
ПК 1.2 У1. З1,З3,З6,З8 ОК1-6. |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 17 |
ПК1.1 ОК1-ОК5. У1-У3. З1,З3-З9.
|
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 18
|
У1-У3. З1,З3-З9. ОК1-ОК5. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 19
|
У1-У3. З1,З3-З9. ОК1-ОК5. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 20 |
У1,У2 З1,З3,З6,З8. ОК1-6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 21 |
У1,У2 З1,З2,З3,З6,З8. ОК1-6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 22 |
У1,У2 З1,З3,З6,З8. ОК1-6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
ПЗ № 23 |
У1,У2 З1,З2,З3,З6,З8. ОК1-6. ПК1.1 |
знает общие характеристики овощей, разновидности блюд из овощей; - определяет пищевую ценность овощей; - знает процессы первичной и тепловой обработки, хранения овощей; - проверяет органолептическим способом качество основного сырья - выполняет отчет о проделанной работе, формулирует выводы; - Проявляет интерес к своей профессии -выбирает оптимальные способы деятельности в соответствии с целями -своевременно и качественно выполняет задания - контролирует и анализирует выполнение заданий и их результативность - находит необходимую информацию для выполнения работы - соблюдает правила поведения на уроках - взаимодействует с преподавателем в ходе урока. |
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной работе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.