Пороки сухих молочных консервов

Порок

Проявление

Причины

образования

Способы

обнаружения

Меры предупреждения

Примечание

Физические

Попадание пригорелых частиц в сухие продукты

В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки

Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке

Визуально и аналитически

Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни.

Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа

Комкование сухих продуктов

В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии

Фасование продуктов в неохлажденном состоянии

Визуально

Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки

Порок может наблюдаться и при увлажнении молока

Химические

Потемнение

Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого

В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении

Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола

В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 %

Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью

Осаливание сухих продуктов

Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого

Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения

Органолептически и аналитически по степени окисленности жира

Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота

Прогоркание сухих продуктов

Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха

Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот

Органолептически

То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС)

Затхлый привкус

Нечистые привкус и запах

Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью

Органолептически

Хранить сухие продукты в герметичной упаковке

Нечистый привкус

Привкус разложившегося белка

Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока

Органолептически

Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении.

Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием.