Сухие молочные продукты с растительными компонентами

К продуктам сухим молочным с растительными компонентами относятся:

• молоко сухое с растительным маслом;

• молоко сухое с гидрожиром;

• молоко сухое с солодовым экстрактом;

• сухие молочно-растительные концентраты;

• сухой молочный продукт с «Геролактом».

Они представляют собой порошкообразные пищевые продукты, получаемые высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках из нормализованного цельного или обезжиренного молока и пахты с добавлением кукурузного или подсолнечного масла, или различных видов гидрогенизированного жира, или солодового экстракта, или фруктово-овощных компонентов.

Молоко сухое с растительным маслом

Особенности технологии:

• Растительное масло, предварительно, подогретое до температуры 55-60о С, смешивают со сгущенным молоком с массовой долей сухих веществ 43—48% в емкости с рубашкой и лопастной мешалкой.

• Смесь перемешивают в течение 25—З0 мин, поддерживая температуру продукта 55-600 С, и направляют на гомогенизацию.

• Гомогенизируют при давлении: 10 МПа на одноступенчатом гомогенизаторе, на двухступенчатом —Р1 = 12,5 МПа, Р2 = 2,5 МПа.

• После гомогенизации смесь высушивают.

Молоко сухое с гидрогенизированным жиром

Особенности технологии:

• Приготовление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира. Необходимую массу гидрожира нагревают до температуры 61—65° С и смешивают с подогретым до той же температуры обезжиренным молоком.

• Массу обезжиренного молока берут из расчета, чтобы в эмульсии массовая доля жира составляла 12—16%.

• Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 10—12 МПа и температуре 60—80° С.

• Гомогенизированную эмульсию доводят до требуемой массовой доли жира 12—16%, смешивая ее с необходимой массой обезжиренного молока, которую определяют с учетом соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.

Молоко сухое с солодовым экстрактом

Особенности технологии:

Приготовление солодового экстракта:

1. Просеивают пшеничную муку, определяют массу.

2. При постоянном помешивании засыпают в емкость, в которую внесена половина расчетного количества воды температурой 25—З0° С.

3. Затем вносят сухой солод в раздробленном виде и недостающее количество воды.

4. Смесь перемешивают 10—15 мин и подогревают в течение З0 мин при постоянном перемешивании до 45—47° С, выдерживают 30—40 мин для расщепления наибольшего количества белков муки и солода.

5. Далее смесь медленно в течение 60 мин нагревают до 68—72° С и выдерживают при этой же температуре. После окончания ферментации (определяют реакцией йода на крахмал) солодовый экстракт подогревают на пастеризационной установке до температуры 80-85 °С, выдерживают не менее 30 мин, фильтруют, очищают на сепараторе-очистителе.

6. Экстракт охлаждают до 2—6° С и хранят не более 24 ч.

7. При необходимости сохранить экстракт его пастеризуют при температуре 8 1—85° С, охлаждают до 2—6° С и хранят не более 24 ч.

Нейтрализованный солодовый экстракт перемешивают и вносят в нормализованное молоко, смесь пастеризуют при температуре не менее 90° С без выдержки. Сгущенная молочная смесь с солодовым экстрактом имеет массовую долю сухих веществ 43—45%

Сухие молочно-растительные концентраты

Разработана технология производства сухих овощных и фруктовых концентратов:

• молочно-яблочного,

• молочно-свекольного,

• молочно-морковного,

• молочно-крупяных,

• фруктово-сывороточных десертов и др

Особенности технологии:

• Сухие молочно-растительные концентраты получают из овощей, фруктов и молочной основы (например, цельного молока) или комбинацией молочной основы с крупяной мукой (например, овсяной, рисовой).

• Фрукты (яблоки), овощи (свекла) с гидротранспортера подают элеватором в калибровочную машину, затем в моечную.

• На инспекционном транспортере отбраковывается некондиционное сырье.

• Элеватором фрукты, овощи подают в резательную машину, откуда они в виде ломтиков поступают в варочный аппарат, затем в протирочную машину и далее элеватором направляются в смеситель. Сюда же поступает молочная основа.

• Готовая молочно-растительная суспензия насосом подается в распылительную сушилку, из которой сухой концентрат поступает на фасование.

• При получения концентратов на основе круп и молока их перемешивают в смесителе, далее процесс проводится аналогично.

Сухой молочный продукт «Геролакт»

Продукт предназначен для питания людей пожилого и преклонного возраста.

Для обогащения продукта ликопином* в качестве БАД используют масляный экстракт каротиноидов в подсолнечном обезличенном масле (МЭК) и концентрат в томатном масле (или в смеси томатного масла с растительным в соотношении 1:1) «Томатол», в котором содержатся и другие биологически активные вещества: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты и др.

*Ликопин - это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры

«Томатол» вносят в продукт следующим образом.

• Отдельно приготавливают смесь «Томатола» с растительным маслом.

• Отношение «Томатола» к растительному маслу не
должно быть менее 1:10.

• Молоко, направляемое на переработку, пастеризуют и сгущают без БАД.

• Жировую композицию вносят в сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ не менее 40 % и гомогенизируют.

• Сгущенную гомогенизированную смесь направляют на сушку.

• Рекомендуемая профилактическая доза потребления «Геролакта» 50...60 г или 1,5...2 стакана в сутки.

Схема технохимического контроля производства сухих консервов

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора проб
Сырьё: Молоко	Органолептическая оценка, кислотность, плотность, группа чистоты, температура замерзания, термостойкость; редуктазная проба, ингибирующие вещества, соматические клетки	ежедневно в каждой партии 1 раз в 10 дней	Автомолцистерна, фляги
Обезжиренное молоко	Органолептическая оценка, жирность, кислотность, плотность	ежедневно в каждой партии	Резервуар
Сливки	Органолептическая оценка, жирность, кислотность	ежедневно в каждой партии	Резервуар
Технологический процесс: Подогрев	t = 30 - 35°С	ежедневно в каждой партии	ППОУ
Очистка	t = 30 - 35°С, чистота	ежедневно в каждой партии	Сепаратор-молокоочиститель
Охлаждение	t = 4±2°С	ежедневно в каждой партии	Охладитель
Временное резервирование	t = 4±2°С, кислотность, = 6 – 12 ч	каждые 3 часа	Резервуар
Стандартизация	Жирность, массовая доля СОМО	ежедневно в каждой партии	Резервуар
Пастеризация	Температура, , фосфатаза	ежедневно в каждой партии	ППОУ
Гомогенизация	Температура, давление, эффективность гомогенизации	ежедневно в каждой партии 2 раза в месяц	Гомогенизатор
Подсгущение смеси	Давление пара, разрежение в конденсаторе, температура испарения, время, массовая доля сухих веществ, кислотность сгущенного молока	каждые 30 – 40 минут ежедневно в каждой партии	ВВУ
Сушка	Температура продукта, воздуха, в камере, влага, органолептическая оценка, чистота, растворимость	ежедневно в каждой партии	Сушильная установка
Охлаждение	Температура продукта, воздуха, чистота воздуха, время	ежедневно в каждой партии	Охладитель
Кратковременное хранение	Масса, температура	ежедневно в каждой партии	Камера
Фасовка	Масса, правильность упаковки, маркировки, жирность, кислотность, органолептическая оценка, растворимость, герметичность	ежедневно в каждой партии	Автомат
Хранение	Температура, относительная влажность в камере, время	ежедневно в каждой партии	Камера
Реализация	Органолептическая оценка, массовая доля влаги, жира, солей тяжелых металлов, кислотность, индекс растворимости	ежедневно в каждой партии	Камера