Технология производства сухих кисломолочных продуктов

Характеристика готового продукта

Сухие кисломолочные продукты распылительной сушки

Особенности технологии:

• Кислотность заквасок колеблется в пределах 90—150° Т.

• Вносятся они в сгущенную нормализованную смесь после выхода ее из вакуум-выпарного аппарата при температурах: 40—45° С — для сухой простокваши (обычной); 37° С — для простокваши диетической сухой и молока ацидофильного сухого.

• Фасование — в металлические или комбинирован-ные банки.

• Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (простокваша диетическая сухая).

Восстановление продукта:

1. Растворение в воде или молоке с температурой 35-С

2. Перемешивание 10-15 мин

3. Выдержка 7 ч при температуре 37-40С

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки

Представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов

Физико-химические показатели:

Д ля производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а также поступившие с других предприятий.

Пищевые продукты замораживают двумя способами:

• предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении;

• самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.

Жидкие кисломолочные продукты после оценки их качества из фляг разливают на противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и высокую кислотность (80—200° Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их замораживают предварительно до температуры минус 20—25° С. До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35° С.

Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом относительной влажностью не более 50%.

Для сублиматора с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура колеблется от 50 до 75° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной

сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20° С. Сушка заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45° С.

Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт удаляют и направляют на досушку со следующей партией.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием. Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12 месяцев в ависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5° С срок хранения увеличивается до 20 месяцев.

Сметана сухая

Сметана сухая — это продукт консервирования свежих сливок, отвечающих требованиям стандарта, с использованием закваски для сметаны. При нормализации в продукте — массовая доля жира не менее 65%.

Сметана сухая вырабатывается по технологии сливок сухих и продуктов кисломолочных сухих. Тепловая обработка нормализованных смесей — 85—95° С без выдержки. Сгущение нормализованной смеси — до массовой доли сухих веществ 35-40%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при 55—60° С и давлении Р =5 МПа. Закваска (4% от массы нормализованной смеси), в состав которой входят болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк (2:2:1), вносится в предварительно охлажденную до 40—45° С сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь.

Режим сушки: входящий воздух — 140° С, выходящий — 65—70° С. Высушенный продукт просеивается и охлаждается до 20—25° С.

Фасование продукта — в металлические или комбинированные банки.

Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде.