Технология производства цельного сухого молока

Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов

Способы сушки

• Распылительная

• Пленочная

• Сушка с инстантайзером

• Сублимационная

Х арактеристика готового продукта по гост 33629-2015

ЧД производства

Наименование операции	Режимы, оборудование	Особенности, обоснование
Приемка и качественная оценка сырья
Очистка
Охлаждение
Временное резервирование
Стандартизация
Пастеризация
Охлаждение
Гомогенизация
Промежуточное хранение перед сгущением
Сгущение
Сушка
Охлаждение сухого молока
Оценка качества
Фасовка
Хранение

Особенности производства различных видов сухих молочных продуктов

1) Сливки сухие

• Требования к качеству согласно ГОСТ Р 54661-2011 «Сливки сухие»

• О собенности технологии

Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен
технологическому процессу производства молока цельного сухого.
Кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не
должна превышать 20 °Т. При регулировании состава за исходное сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения отношения массовой доли жира к СОМО — 0,8055. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85...87 °С без выдержки, а затем сгущают до массовой доли сухих веществ 42...46%,
гомогенизируют при давлении 5...6 МПа и температуре 55...60°С.
Сушка и фасование готового продукта осуществляется так же, как и
молока цельного сухого.

2) Молоко сухое обезжиренное

• Требования к качеству согласно ГОСТ Р 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное»

Наименование показателя	Характеристика сухого обезжиренного молока
	распылительного	пленочного
Вкус и запах	Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов.	Свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов
	Допускается привкус перепастеризации
Консистенция	Мелкораспыленный сухой порошок	Сухой порошок из измельченных пленок
	Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет	Белый со светлым кремовым оттенком	От светло-кремового до кремового

Наименование показателя	Норма для продукта
	в потребительской таре	в транспортной таре
Массовая доля влаги, %, не более
молока распылительного	4.0	5,0
молока пленочного	-	5,0
Массовая доля жира, %, не более	1.5	1,5
Массовая доля белка, %, не менее	32,0	-
Массовая доля лактозы, %, не менее	50,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более
молока распылительного	0,2	0,4
молока пленочного	-	1,5
Кислотность, °Т, не более	20	21
Чистота, группа, не ниже	I	II

Наименование показателя	Норма для продукта
	в потребительской таре	в транспортной таре
Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, ед., не более	50000	100000
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта	То же

• Особенности технологии

Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не
более 20 °Т. Режимы тепловой обработки при сушке на вальцовых сушилках — 74...78°С, а для распылительного способа — 85...89 или 94...98°С с последующим охлаждением до 71...75°С. Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных
вакуум-выпарных аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В зависимости от способа
сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок —30...32% и для распылительных — 40...46%. При высоком качестве
обезжиренного молока (кислотность не более 18 Т) возможно сгущение до 50 % сухих веществ. Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на
распылительных, так и на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается более высоким качеством.
Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух входящий — 170...190°С, выходящий — 75...90°С; в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта: воздух входящий — 150...170 °С, выходящий — 65...75°С. Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки
продукта с охлаждением его до 25...30°С придает продукту свободную
сыпучесть и высокую растворимость. Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями НД. Хранение — при температуре от 0 до 10 °С и
относительной влажности воздуха не более 85 %.