Тп сгущенных молочных продуктов с наполнителями

Ассортимент:

• Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

• Какао со сгущенным молоком и сахаром

• Сгущенка с наполнителями (ароматизаторами)

• Какао со сгущенными сливками и сахаром

• Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром

Тп какао со сгущенным молоком и сахаром

Характеристика готового продукта

Органолептические показатели:

• Вкус, запах: Выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром

• Консистенция: Однородная, вязкая. Допускается наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку

• Цвет: От светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели:

• Содержание влаги не более 27,5%

• Содержание жира: не менее 7,5%

• Содержание сахара не менее 43,5%

• Вязкость 3-10 Па*с

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ – не более 3,5 x 104 КОЕ/г

• БГКП не допускаются в 1 г

• Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г

Особенности технологии:

Приготовление сахарного сиропа

Приготовление какао-сахарного сиропа

Внесение компонентов

Тп кофе со сгущенным молоком и сахаром

Характеристика готового продукта

Органолептические показатели:

• Вкус, запах: Хорошо выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

• Консистенция: Однородная, вязкая (продукт стекает со шпателя)

• Цвет: коричневый, однородный

Физико-химические показатели:

• Содержание влаги не более 29%

• Содержание жира: не менее 7%

• Содержание сахара не менее 44%

Микробиологические показатели:

• КМАФАнМ – не более 3,5 x 104 КОЕ/г

• БГКП не допускаются в 1 г

• Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г

Особенности технологии:

Приготовление кофейного экстракта

Внесение кофейного экстракта

Тп различных видов сгущенных молочных консервов

Пахта сгущенная с сахаром

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО, выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой.

Пахта сгущенная с сахаром имеет сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Допускается мучнистость. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.          Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром следующие: массовая доля влаги - 30%, сахарозы - 44%, СОМО - 28%, жира - 3,5%, белковых веществ - 8,5%, лактозы - 12%, кислотность - 60 °Т.

         Технологический процесс производства пахты сгущенной с сахаром включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасовка и упаковка, хранение. Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира и СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СОМО. Из резервирующей емкости ее подают при непрерывном перемешивании в пастеризатор и нагревают до 85 - 87 °С. Горячая пахта поступает в смесительные емкости (с термостатирующими рубашками и плотно закрытыми крышками), откуда она подается в вакуум-выпарную установку. Одновременно в нее подают предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70 - 75%. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Затем пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10^о С и влажности 75%. Продолжительность хранения его до 3 месяцев со дня выработки.

Сливки сгущенные с сахаром

Сливки сгущенные с сахаром ГОСТ Р 53436-2009

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля влаги, %, не более	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее	37,0
Массовая доля жира, %	Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Кислотность, °Т, не более	40 (0,360)
Группа чистоты, не ниже	1
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Молоко сгущенное вареное с сахаром

Молоко сгущенное вареное с сахаром ГОСТ Р 54540-2011

Отличительной особенностью технологии «вареной сгущенки» от технологии классического продукта «Молоко цельное сгущенное с сахаром» является дополнительная операция варения сгущенного молока с сахаром, уже разлитого в тару (жестяные банки). При производстве «вареной сгущенки» подсгущенная молочно-сахарная смесь проходит технологические операции, используемые в производстве молока цельного сгущенного с сахаром, что обеспечивает формирование в ней множественных кристаллов лактозы размерами менее 10 мкм. Однако после ее розлива в жестяные банки, согласно технологии, проводится длительная тепловая обработка продукта при температуре 95÷97 °C в течение 1,5÷2,0 ч для придания продукту характерных органолептических показателей. Однако в процессе подогрева растворимость лактозы повышается, и сформированные ею кристаллы растворяются. По окончании варки жестяные банки с «вареной сгущенкой» охлаждают до температуры хранения (не выше 20 °C).

Схема технохимического контроля производства сгущенных консервов

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора проб
Сырьё: Молоко	Органолептическая оценка, кислотность, плотность, группа чистоты, температура замерзания, термостойкость; редуктазная проба, ингибирующие вещества, соматические клетки	ежедневно в каждой партии 1 раз в 10 дней	Автомолцистерна, фляги
Обезжиренное молоко	Органолептическая оценка, жирность, кислотность, плотность	ежедневно в каждой партии	Резервуар
Сливки	Органолептическая оценка, жирность, кислотность	ежедневно в каждой партии	Резервуар
Технологический процесс: Подогрев	t = 30 - 35°С	ежедневно в каждой партии	ППОУ
Очистка	t = 30 - 35°С, чистота	ежедневно в каждой партии	Сепаратор-молокоочиститель
Охлаждение	t = 4±2°С	ежедневно в каждой партии	Охладитель
Временное резервирование	t = 4±2°С, кислотность, = 6 – 12 ч	каждые 3 часа	Резервуар
Стандартизация	Жирность, массовая доля СОМО	ежедневно в каждой партии	Резервуар
Пастеризация	Температура, , фосфатаза	ежедневно в каждой партии	ППОУ
Гомогенизация	Температура, давление, эффективность гомогенизации	ежедневно в каждой партии 2 раза в месяц	Гомогенизатор
Сгущение смеси	Давление пара, разрежение в конденсаторе, температура испарения, время, массовая доля сухих веществ, кислотность сгущенного молока	каждые 30 – 40 мин ежедневно в каждой партии	ВВУ
Охлаждение смеси	Температура, количество и качество затравки, консистенция, время	ежедневно в каждой партии	Охладитель
Фасовка	Масса, правильность упаковки, маркировки, органолептическая оценка, кислотность, жирность, герметичность упаковки	ежедневно в каждой партии	Автомат
Хранение	Температура, относительная влажность воздуха в камере, время хранения	ежедневно в каждой партии	Камера
Реализация	Органолептическая оценка, массовая доля влаги, жира, сухих веществ, сахарозы, солей тяжёлых металлов, вязкость, кислотность	ежедневно в каждой партии	Камера