Требования, предъявляемые к качеству сырья
Сырье, применяемого для производства молочных консервов
1) молочное
а) цельное молоко
б) обезжиренное молоко
в) пахта
г) сливки
2) не молочное
2.1. углеводы и углеводные препараты
-
-
-
-
-
-
2.2. белковые концентраты (_____________________________________________________)
2.3. вкусовые наполнители
-
-
2.4. растительное масло
-
-
2.5. соли – стабилизаторы
2.6. растворители (вода)
2.7. прочие добавки
- сорбиновая кислота
- аскорбиновая кислота
ванилин
Требования, предъявляемые к сырью
№ п/п |
Наименование сырья |
НД |
Особые требования |
1 |
Молоко |
ГОСТ 31449-2013 |
- плотность не менее 1027 кг/м3 - кислотность не более 200Т, не более 190Т (стерилизованные молочные консервы) - термостойкость |
2 |
Обезжиренное молоко |
ГОСТ 31658-2012
|
|
3 |
Сливки |
ГОСТ Р 53435-2009
|
|
4 |
Сахар |
ГОСТ 21-94
|
|
5 |
Растительные масла |
ГОСТ 1129-2013
|
|
6 |
Кофе натуральный жаренный |
ГОСТ Р 52088-2003
|
|
7 |
Какао-порошок |
ГОСТ 108-2014
|
|
Маркировка молочных консервов
Сгущенные консервы
М 2576
1 160117
М – индекс отрасли
25 – номер завода изготовителя
76 – ассортиментный номер
1 – номер смены
160117 – дата производства /число, месяц, год/
Сухие консервы
М 25 02 2
16.01.17
М – индекс отрасли
25 – номер завода изготовителя
02 – ассортиментный номер
2 – номер смены
16.01.17 – дата производства /число, месяц, год/
Технология производства цельного сгущенного молока с сахаром
Сгущенное с сахаром цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 8,5 %.
Характеристика готового продукта по ГОСТ 31688-2012
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, не более – 26,5%
Массовая доля сахарозы – 43,5 – 45,5%
Массовая доля сухого молочного остатка, не менее – 28,5%
Массовая доля жира, не менее – 8,5%
Кислотность, не более 48о Т
Вязкость – 3-15 Па*с
Группа чистоты, не ниже – I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, не более 15 мкм
Микробиологические показатели:
Общее количество бактерий в 1гр продукта – не более 50000
БГКП – не допускаются в 0,1гр продукта
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 гр продукта
ЧД производства
Наименование операции |
Режимы, оборудование |
Особенности, обоснование |
Приемка и качественная оценка сырья |
|
|
Очистка |
|
|
Охлаждение |
|
|
Временное резервирование |
|
|
Стандартизация |
|
|
Пастеризация |
|
|
Охлаждение |
|
|
Гомогенизация |
|
|
Промежуточное хранение перед сгущением |
|
|
Подготовка сахарного сиропа
|
|
|
Сгущение
|
|
|
Охлаждение сгущенного молока, внесение затравки
|
|
|
Оценка качества |
|
|
Фасовка |
|
|
Проверка герметичности жестяных банок* |
|
|
Этикетирование |
|
|
Хранение |
|
|