Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена окраска картофеля, риса?

2. Почему рис после варки приобретает желтоватый оттенок?

3. Как сохранить окраску ягод при варке киселей?

4. Способы сохранения окраски свеклы при варке.

5. Как сохранить естественную окраску зеленых овощей?

6. Почему окраска мяса изменяется после тепловой обработки?

7. Чем обусловлена поджаристая корочка мяса?

Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания

Цель: самостоятельно изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт производства кулинарной и кондитерской продукции.

Тема 1: Технология супов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение супов в питании и их классификация.

2. Технология приготовления и состав бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, гри­бного.

3. Классификация и ассортимент супов.

4. Заправочные супы, ассортимент, технология их приготовления.

5. Пюре-образные супы, ассортимент, технология их приготовления.

6. Прозрачные супы, ассортимент, технология их приготовления.

7. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

8. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика.

9. Гарниры к пюре-образным и прозрачным супам.

10. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент бульонов

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологическую схему приготовления:

костного бульона, мясокостного, мясного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара.

Составить технологическую схему приготовления борщей.

Составить технологическую карту приготовления щей.

Составить технологическую карту приготовления рассольника.

Составить технологическую схему приготовления картофельных су­пов, овощных, супов из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы для самоконтроля

1. Каково значение супов в питании?

1. Как классифицируются супы?

2. Общие правила варки заправочных супов.

3. Какие супы входят в группу заправочных супов?

4. Указать ассортимент борщей.

5. Укажите ассортимент рассольников.

6. Составить технологическую карту приготовления солянок.

7. Почему готовые заправочные супы выдерживают без кипения перед подачей?

8. Перечислите полуфабрикаты заправочных супов производства пище­вой промышленности.

9. Какие супы можно приготовить из полуфабрикатов заправочных су­пов?

Тема 2: Технология соусов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение соусов в питании.

1. Классификация соусов.

2. Технология производства бульонов для соусов.

3. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного.

4. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характерис­тика.

5. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов.

6. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассор­тимент их производства.

7. Принципы подбора соусов к различным блюдам.

8. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов.

9. Соусы промышленного производства.