Изменение цвета при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.

Вопросы:

1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке.

2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ.

4. Изменение минеральных веществ.

5. Изменение массы.

Изменение естественных пигментов при тепловой обработке

Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень изменения окраски зависит:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: бетанины (красные пигменты ) и бетаксантины (желтые пигменты )

Окраска свеклы зависит

От температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Устойчивость бетанина зависит:

От концентрации бетанина.

Хлорофилл содержится:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

При варке хлорофилл

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Способы сохранения окраски:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Каротиноиды содержатся:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________

4. Окраска мяса обусловлена белком:

____________________________________________________________________

Образование новых вкусовых и ароматических веществ

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам

Это обусловлено:

1. ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2. ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________