Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.

Набухание способствует:

Поглощению жидкости, при значительном увеличении в объеме.

Роль адгезии в кулинарии:

В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.

Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно.

Как снизить отрицательную роль адгезии?

Использование муки.

Использование оборудования и посуды со специальными покрытиями.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие физико-химические изменения происходят в продуктах при тепловой обработке?

2. При каких условиях происходит процесс диффузии?

3. Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

4. Что придает прочность, упругость продуктам?

5. Каким может быть набухание?

6. Что такое адгезия и ее роль в кулинарии.

7. Что такое термомассоперенос?

Изменение белков при тепловой обработке

Студент должен знать:

значение белков в питании, строение белков, процессы, происходящие с белками при тепловой обработке.

Вопросы:

1. Значение белков в кулинарных рецептурах.

2. Строение белка.

3. Изменение белков при тепловой обработке:

а) гидратация и дегидратация белков;

б) денатурация белков;

в) деструкция белков;

г) пенообразование.

Усвояемость белков зависит:

От их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов.

Важные технологические свойства белка:

Наиболее важными технологическими свойствам и белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидратация зависит:

От строения белка.

Гидратация в кулинарной практике

Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животвного происхождения, различных видов теста, набухание белко круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Дегидратация

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

Денатурация

Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры.

Следствие денатурации:

• Потеря индивидуальных свойств

• Потеря биологической активности

• Потеря способности к гидратации

• Потеря устойчивости белковых глобул

Агрегирование

Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.

Гель

В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель , удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

Деструкция белков

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул

Деструкция способствует

способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).

Вопросы для самоконтроля

1. Значение белков в питании.

2. От чего зависит усвояемость белка?

3. Строение белка.

4. Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

5. От чего зависит гидратация белков?

6. Где наблюдается гидратация в кулинарии?

7. Что такое дегидратация?

8. Что является следствием денатурации?

9. Какие изменения происходят с фибриллярными белками?