3. Задания, методика выполнения и правила оформления

Студенту необходимо самостоятельно изучить предлагаемые вопросы тем модулей ответить на вопросы для самоконтроля, заполнить предлагаемый конспект, составить технологические карты и схемы и сдать преподавателю на проверку.

Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Цель: изучить основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

Студент должен знать:

1. Основные понятия и определения в области технологии.

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

3. Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

4. Механические способы обработки.

5. Термические способы обработки.

6. Значение тепловой обработки.

7. Классификация способов тепловой обработки.

8. Характеристика способов тепловой обработки.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

•  белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие  усвояемость ;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Вопросы для самоконтроля

1. Способы нагрева пищевых продуктов.

2. Положительная сторона тепловой обработки.

3. Почему крахмал после тепловой обработки лучше усваивается?

4. Почему белки после тепловой обработки легче перевариваются?

5. Санитарное значение тепловой обработки.

6. Недостатки тепловой обработки.

7. Основные способы тепловой обработки.

8. Вспомогательные способы тепловой обработки и их роль.

9. Какой способ тепловой обработки называется припусканием?

10. При каком способе тепловой обработки диффузия растворимых веществ меньше?

Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Студент должен знать:

изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.

Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке

Вопросы:

1. Физико-химические изменения в продуктах.

2. Термомассоперенос.

Что такое диффузия?

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.

Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

При каких условиях происходит этот процесс?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

От чего зависит скорость диффузии?

Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

Что мы называем осмосом?

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки.