Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
Морепродукты замороженные
Чеснок
Соль
Коньяк
Желтки
Мука
Специи
Соль
Замесить тесто
Припустить
Отварить
Поджечь смесь
Нарезать
Отварить
Соединить
Оформить
Подать
Натереть
Сыр
Очистить
Просеять
Промыть
Соединить
Приложение в
Предприятие __Ресторан «Форум»__
Технологическая карта Грибы в сметанном соусе №238/553
(Наименование блюда) рецептура
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Технология приготовления и оформления блюда |
Требования к качеству |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Шампиньоны свежие |
247 |
188 |
12,35 |
94 |
Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Для соуса сметанного муку пассируют, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. |
Внешний вид: шампиньоны равномерно распределены в соусе. Консистенция: грибов – мягкая, соуса – однородная. Цвет: соуса – светло кремовый, грибов – серо-коричневый. Вкус и запах: жареных грибов и сметаны.
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
||
Масса жареных грибов |
- |
75 |
- |
3,75 |
||
Сметана |
75 |
75 |
3,75 |
3,75 |
||
Масло сливочное |
3,8 |
3,8 |
0,19 |
0,19 |
||
Мука пшеничная |
3,8 |
3,8 |
0,19 |
0,19 |
||
Масса соуса |
- |
75 |
3,75 |
3,75 |
||
Выход |
- |
150 |
- |
7,5 |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Директор ______________________
Калькулятор ______________________
Зав. производством _____________________
Приложение г Направление 19.03.04
Кафедра технологии продуктов питания
Пояснительная записка
к курсовой работе по «Технологии продукции общественного питания» на тему:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Автор работы______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №__________________________
Руководитель_______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_____________________________
(дата, подпись)
Комиссия в составе
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
Оценка____________________
Москва 2016 г.