Вопросы для самоконтроля

1. Как правильно заваривать чай и кофе? Какие требования предъявляют к качеству напитков?

1. Из каких основных операций состоит технологическая схема приготов­ления квасов из ржаных сухарей и плодов (ягод)?

2. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?

3. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку (сливкам, кефиру) при изготовлении молочных прохладительных напитков?

4. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие на­питки и продукты входят в их состав?

Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству.

2. Классификация и ассортимент мучных изделий.

3. Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное).

4. Требования нормативной документации и показателямкачества и условиям хранения полуфабрикатов из муки.

5. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.

6. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству.

7. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Требования к качеству.

8. Мучные кондитерские и булочные изделия. Их классификация и ассортимент.

9. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных.

10. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

11. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

12. Требования к качеству тортов и пирожных. Условия, сроки хранения и реализации.

13. Ассортимент кексов. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.

Мучные блюда

______________________________________________________________________________________________________________________________Мучные гарниры

______________________________________________________________________________________________________________________________Мучные кулинарные изделия

_______________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Тесто дрожжевое готовят двумя способами

_______________________________________________________________Это зависит от содержания в тесте

______________________________________________________________________________________________________________________________

Безопарный способ

______________________________________________________________________________________________________________________________ Опарный способ

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Способы разрыхления теста

_______________________________________________________________

Химический способ разрыхления ис­пользуют при производстве

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологические схемы приготовления пельменей, вареников, блинчиков, лапши домашней, клецек.

Технологические схемы фаршей для мучных блюд и кулинарных изделий.

Технологические схемы пирожков печеных и жареных, пончиков, беляшей, ватрушек, расстегаев и кулебяк.

Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

___________________________________________________________________________________________________________________________________К мучным кондитерским изделиям относят

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа из­готовления подразделяют

___________________________________________________________________________________________________________________________________Технологический процесс производства изделий складывается из следующих операций

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологические схемы приготовления песочного, бисквитного, слоеного, заварного, миндально-орехового, воздушного и крошкового полуфабрикатов.

Технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов: помады, желе, сиропов для промачивания, суфле.

Требования качества тортов и пирожных особенности хранения и реализации

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологические схемы производства кексов: дрожжевых и бездрожжевых.