Вопросы для самоконтроля

1. Какое количество белков содержится: в яичном белке (от - до); в яичном желтке (от - до)?

2. Какое количество белков содержится в твороге?

3. Перечислите названия белковых веществ яичного белка.

4. Какой белок угнетает действие фермента желудочно-кишечного трак­та трипсина?

5. Какой белок препятствует усвоению биотина?

6. Источниками каких патогенных микроорганизмов являются яичные продукты?

7. Какие белки денатурируют при температуре 50-55 ^оС, а какие – при 70 ^оС?

8. Перечислите белки творога.

9. Какое количество жира содержатся в твороге жирном, полужирном, нежирном?

10. На какие категории по массе делятся яйца?

11. На какую массу нетто яйца рассчитаны рецептуры блюд и изделий в Сборниках рецептур?

12. Напишите время варки яиц всмятку, в «мешочек» и вкрутую после закипания_____________________________________________________________

13. Напишите время запекания омлета в жарочном шкафу______________

14. Напишите время запекания пудинга или запеканки творожной

________________________________________

Тема 9. Технология холодных блюд и закусок

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий.

2. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.

3. Технология производства холодных блюд и закусок.

4. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок.

5. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

К холодным блюдам относятся:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запрещается оставлять на следующий день:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Открытые бутерброды можно украшать

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее

_____________________________________________________________

К банкетным закускам относятся:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Корзиночки (тарталетки) приготавливают из

_______________________________________________________________Волованы наполняют

_______________________________________________________________

Составьте технологическую схему приготовления: салата-коктейля рыбного и винегрета из фруктов и овощей.

Составьте технологическую карту на закуски: галантин из рыбы и заливное из птицы.