Технологический процесс механической обработки рыбы

Вопросы:

1. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

2. Технологический процесс разделки рыбы:

а) целиком;

б) непластованной;

в) филе.

3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

4. Особенности обработки некоторых видов рыб.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами при этом получается рыба:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологический процесс разделки рыбы

целиком

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

непластованной

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

на филе (пластование)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Обработка рыбы осетровых пород ее включает следующие операции:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Особенность обработки стерляди

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Особенности обработки некоторых видов рыб

Таблица 15 - Обработка некоторых видов рыб имеет ряд отличий

Наименование рыб	Особенности обработки

Вопросы для самоконтроля

1. Способы разделки рыбы с костным скелетом.

2. От чего зависит способ разделки рыб с костным скелетом?

3. Как подготовить рыбу с плотно сидящей чешуей для ее удаления?

4. Особенности обработки рыбы без чешуи.

5. Особенности обработки осетра.

6. С какой целью звенья осетра ошпаривают?

7. Особенность обработки камбалы.

8. Назовите виды филе.