Вопросы для самоконтроля

1. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?

2. Назовите требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

3. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

4. Составьте технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

5. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

6. Укажите ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика.

7. Какие гарниры и соусы используют при приготовлении и отпуске блюд из птицы, дичи и кролика.

8. Назовите требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

9. Назовите условия, сроки хранения и реализации блюд из птицы, дичи и кролика.

Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности обработки нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Первичная обработка рыбы

Вопросы:

1. Пищевая ценность рыбы.

2. Характеристика рыбы поступающей на предприятия питания.

3. Строение и состав мышечной ткани рыбы.

4. Предварительная обработка рыбы:

а) оттаивание мороженой рыбы,

б) вымачивание соленой рыбы.

Пищевая ценность рыбы

Рыбные блюда являются источником:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Характеристика сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Строение и состав мышечной ткани рыбы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оттаивание мороженой рыбы

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?

2. Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?

3. Из каких белков состоят ткани рыбы?

4. Какие процессы происходят при замораживании рыбы?

5. Способы размораживания рыбы.

6. Роль соли при размораживании рыбы.

7. В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.

8. Особенность вымачивания сельди.

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________