Вопросы для самоконтроля

1. Правила размораживания птицы. Почему используют такое правило?

2. Назовите основные процессы механической обработки птицы.

3. Цель опаливания сельскохозяйственной птицы.

4. Как правильно удаляют шею у птицы?

5. В чем особенности обработки дичи?

6. Обработка мелкой дичи.

7. Кулинарный разруб тушки кролика.

Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки

2. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов:

3. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика:

4. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.

Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки

Способы заправки тушек

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Из птицы готовят порционные полуфабрикаты:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мелкокусковые полуфабрикаты

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Подготовка целых тушек птицы и дичи для тепловой обработки.

2. Цель заправки тушек птицы.

3. Особенность заправки тощей дичи.

4. Что используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

5. Технологический процесс снятия филе.

6. Сколько котлет по-киевски можно приготовить из одной птицы?

7. Чем фаршируют котлету по-киевски?

8. Особенность приготовления котлеты фаршированной.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы

Вопросы:

1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.

2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

3. Приготовление кнельной массы из птицы и ее использование.

4. Обработка и использование пищевых отходов.

5. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

6. Требование к качеству и условия хранения полуфабрикатов.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из птицы

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления кнельной массы.

Составить технологическую схему блюда птица под паровым соусом с грибами и рисом.

Составить технологическую схему блюда кролик, тушеный в соусе.

Составить технологическую карту на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом.

Составить технологическую схему на блюдо утка фаршированная.

Составить технологическую схему блюда кролик в маринаде.