Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания?

2. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания?

3. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов.

4. Обработка туши оленя.

5. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.

6. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления.

7. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении отпуске блюд.

8. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

Тепловая обработка

Составить технологическую схему блюда язык отварной с соусом.

Составить технологическую схему блюда говядина, фаршированная грибами.

Составить технологическую карту на блюдо печень по-строгановски.

Составить технологическую схему на блюдо говядина в кисло-сладком соусе.

Составить технологическую схему блюда зразы рубленые.

Вопросы для самоконтроля

1. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?

2. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?

3. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.

4. Каковы основные технологические принципы приготовления запечен­ных блюд?

5. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?

6. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?

7. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика Обработка птицы, пернатой дичи и кролика

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания.

2. Схема обработка птицы.

3. Технологическая схема обработка дичи:

а) особенность обработки мелкой дичи.

4. Обработка кролика.

Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кролик поступает на предприятия питания

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевая ценность мяса птицы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическая схема обработки пернатой дичи

Особенность обработки мелкой дичи.

Обработка мелкой дичи имеет следующие особенности:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка кролика

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________