Обработка субпродуктов

Вопросы:

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Транспортировка и хранение субпродуктов.

3. Пищевая ценность субпродуктов.

4. Обработка и использование субпродуктов.

5. Обработка костей.

Характеристика субпродуктов

На предприятия общественного питания поступают субпродукты:

• по видам _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• по термическому состоянию ______________________________________

____________________________________________________________________

• по пищевой ценности ____________________________________________

____________________________________________________________________

• к субпродуктам I категории _______________________________________

____________________________________________________________________

• к субпродуктам II категории ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортировка и хранение субпродуктов

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Таблица 14 - Обработка и использование субпродуктов

Наименование субпродукта	Обработка субпродуктов	Использование

Обработка костей

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия питания.

2. Технологическая схема обработки ног крупного рогатого скота.

3. Особенность обработки мозгов.

4. Почему при обработке печени снимают пленку?

5. Цель вымачивания почек.

6. Какие кости лучше использовать для приготовления бульона?

Обработка поросят

Обработка ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Обработка мяса диких животных

На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для маринада

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка тушек зайца

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________