Вопросы для самоконтроля

1. Особенность белокочанной капусты для приготовления голубцов.

2. В чем особенность обработки цветной капусты?

3. Подготовка тыквы для приготовления блюд.

4. Как томаты подготавливают для тепловой обработки?

5. Особенности обработки салатных и шпинатных овощей.

6. Подготовка ревеня для тепловой обработки.

7. Использование десертных овощей.

Обработка и использование переработанных овощей и грибов

Вопросы:

1. Обработка переработанных овощей:

а) сушеных;

б) квашеных, соленых;

в) замороженных.

2. Технологическая схема производства овощных полуфабрикатов:

а) картофель сырой очищенный;

б) капуста свежая зачищенная;

в) морковь, свеклу, лук сырье.

3.Особенности обработки грибов:

а) свежих;

б) сушеных;

в) соленых.

В сушеном виде поступают:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В замороженном виде поступают:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок хранения и реализация:

сырого очищенного картофеля

____________________________________________________________________

капусты свежей зачищенной

____________________________________________________________________

Полуфабрикаты высокой степени готовности:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Особенности обработки грибов

На предприятиях общественного питания грибы поступают

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Свежие грибы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Сушеные грибы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Соленые, маринованные, консервированные грибы:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Составить технологическую карту на блюдо рагу из овощей

Составить технологическую карту на блюдо голубцы овощные

Составить технологическую карту на блюдо тыквенно-яблочная запеканка

Вопросы для самоконтроля

1. Способы переработки овощей.

2. Какие овощи поступают в сушеном виде?

3. Особенность обработки сушеных овощей.

4. Технологическая схема приготовления полуфабриката картофель сырой и очищенный.

5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.

6. Требования к качеству полуфабриката картофель сырой очищенный.

7. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов

8. Схема обработки свежих грибов.

9. Особенность обработки сморчков.

10. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки продуктов из картофеля, овощей и грибов.

11. Укажите ассортимент продукции из картофеля, овощей и грибов, прошедших тепловую обработку.

12. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Какой ассортимент блюд, соусов к ним?

13. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из жареных овощей? Каков ассортимент блюд? Какие требования предъявляют к их качеству?