- •Гигиена и санитария общественного питания
- •Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины
- •И выполнению домашних контрольных работ
- •Для учащихся заочной формы получения образования 1 курса
- •Пояснительная записка
- •Тематический план
- •Содержание учебного курса Введение
- •Раздел 1. Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству торговых объектов общественного питания.
- •Тема 2.1. Гигиенические основы проектирования торгового объекта общественного питания
- •Тема 2.2. Санитарные требования к содержанию торгового объекта общественного питания
- •Тема 2.3. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудовании и предметам материально-технического оснащения.
- •Раздел 3 Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 3.1. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 3.2. Правила продовольственного сырья, пищевых продуктов кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Раздел 4 Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей
- •Тема 4.1. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Тема 4.2. Санитарно-гигиенические требования к механической, химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов
- •Тема 4.3. Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий
- •Тема 4.4. Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, организации потребления и облуживания потребителей
- •Раздел 5. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
- •Тема 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы
- •Тема 5.2. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
- •Тема 5.3.Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные инвазии человека
- •Раздел 6 Гигиена труда на торговых объектах общественного питания. Личная гигиена производственного и обслуживающего персонала.
- •Раздел 7. Роль и функции органов государственного и ведомственного санитарно-эпидемиологического надзора.
- •Методические указания по написанию домашней контрольной работы
- •Структура контрольной работы
- •Домашней контрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Перечень теоретических вопросов к домашней контрольной работе
- •Перечень теоретических вопросов к экзамену
- •Литература
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащимися по учебной дисциплине «Гигиена и санитария общественного питания»
Тема 4.3. Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий
Санитарно–гигиенические требования к операциям технологических процессов тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий.
Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре)
Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом.
Тема 4.4. Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, организации потребления и облуживания потребителей
Санитарные требования к реализации кулинарной продукции. Требования к раздаче и подготовке блюд к ней. Условия, сроки хранения, годности и реализации кулинарной продукции.
Санитарно-гигиенические требования к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.
Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставке и реализации пищи в буфетах и филиалах.
Санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания. Общее ознакомление с методикой исследования проб кулинарной продукции.
Гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов. Требования безопасности и экологичности услуг общественного питания.
Практическая работа № 1
Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции
Раздел 5. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
Тема 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы
Понятие о кишечных инфекциях: дизентерия, холера, брюшной тиф и др. Признаки заболеваний. Характеристика возбудителей заболеваний, источники и механизм заражения, меры профилактики.
Зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.), признаки заболеваний.
Характеристику возбудителей зоонозов, источники и механизм заражения, меры профилактики.
Тема 5.2. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие и пищевых токсикоинфекциях. Сальмонеллез. Признаки заболевания, характеристика сальмонелл, механизм передачи заболеваний, меры предупреждения сальмонеллеза.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой (кишечной палочкой, протеем), признаки и особенности заболевания. Характеристика возбудителей. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Причины возникновения, источники и механизм заражения пищевых продуктов, мероприятия по профилактике пищевых токсикоинфекций на торговых объектах общественного питания.
Причины возникновения и профилактика пищевых интоксикаций микробной природы.
Ботулизм. Признаки и опасность отравления. Характеристика ботулизма, его спор и токсина. Причины обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения ботулизма на торговых объектах общественного питания.
Стафилококковые отравления, признаки и особенности. Характеристика золотистого стафилококка и его токсина. Причины обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения ботулизма на торговых объектах общественного питания. Микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз. Признаки отравления, причины, вызывающие эти отравления. Меры предупреждения микотоксикозов.