- •Гигиена и санитария общественного питания
- •Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины
- •И выполнению домашних контрольных работ
- •Для учащихся заочной формы получения образования 1 курса
- •Пояснительная записка
- •Тематический план
- •Содержание учебного курса Введение
- •Раздел 1. Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству торговых объектов общественного питания.
- •Тема 2.1. Гигиенические основы проектирования торгового объекта общественного питания
- •Тема 2.2. Санитарные требования к содержанию торгового объекта общественного питания
- •Тема 2.3. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудовании и предметам материально-технического оснащения.
- •Раздел 3 Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 3.1. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 3.2. Правила продовольственного сырья, пищевых продуктов кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
- •Раздел 4 Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей
- •Тема 4.1. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Тема 4.2. Санитарно-гигиенические требования к механической, химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов
- •Тема 4.3. Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий
- •Тема 4.4. Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, организации потребления и облуживания потребителей
- •Раздел 5. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика
- •Тема 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы
- •Тема 5.2. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы
- •Тема 5.3.Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные инвазии человека
- •Раздел 6 Гигиена труда на торговых объектах общественного питания. Личная гигиена производственного и обслуживающего персонала.
- •Раздел 7. Роль и функции органов государственного и ведомственного санитарно-эпидемиологического надзора.
- •Методические указания по написанию домашней контрольной работы
- •Структура контрольной работы
- •Домашней контрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Перечень теоретических вопросов к домашней контрольной работе
- •Перечень теоретических вопросов к экзамену
- •Литература
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащимися по учебной дисциплине «Гигиена и санитария общественного питания»
Содержание учебного курса Введение
Задачи и содержание курса «Гигиена и санитария общественного питания»
Краткий исторический обзор развития санитарии и гигиены. Значение реализации требований гигиены питания и пищевой санитарии при организации технологических процессов производства продукции общественного питания.
Значение учебной дисциплины для подготовки техников-технологов.
Раздел 1. Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству торговых объектов общественного питания.
Общее положение об охране окружающей среды.
Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Гигиена воздуха, физические свойства воздуха и химический состав воздуха, вредные примеси воздуха и бактериальное загрязнение.
Гигиенические требования к вентиляции и отоплению торговых объектов общественного питания.
Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению, их оценка.
Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды. Гигиеническая оценку качества воды. Коли - титр. Коли - индекс воды.
Требования к водоснабжению торговых объектов общественного питания; гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Состав и свойства почвы.
Гигиенические требования к устройству канализации. Сбор и вывоз отходов, мусора, пищевых отходов.
Раздел 2. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию помещений, торгово-технологическому оборудованию, предметам материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания.
Тема 2.1. Гигиенические основы проектирования торгового объекта общественного питания
Генеральный план торгового объекта общественного питания, основные санитарные требования к его разработке. Мероприятия по охране окружающей среды. Санитарные требования к территории для строительства торгового объекта общественного питания и его размещению. Требования к архитектурно-планировочным и конструктивным решениям торговых объектов общественного питания различных типов.
Гигиенические требования к планировке, устройству и отделке помещений (производственных, для посетителей, для приема и хранения продуктов, технических, административных и бытовых.
Тема 2.2. Санитарные требования к содержанию торгового объекта общественного питания
Санитарные требования к уборке территории торгового объекта общественного питания.
Санитарные требования к содержанию помещений (производственных, для посетителей, технических, административных и бытовых) торгового объекта общественного питания, их обустройству.
Уборка помещений, виды и способы уборки, уборочный инвентарь.
Методы и средства дезинфекции, способы дезинфекции.
Характеристика дезсредств. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Дезинсекция и дератизация.
Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала торгового объекта общественного питания.
Тема 2.3. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудовании и предметам материально-технического оснащения.
Гигиенические требования к расстановке и обработке торгово-технологического оборудования, материалам, применяемым для его изготовления.
Санитарные требования к содержанию немеханического оборудования: рабочих столов, стеллажей, разрубочного стула, производственных и моечных ванн, табуретов и т.п.
Санитарные требования к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда). Материалы, используемые для его изготовления, маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение.
Моющие средства, используемые для мытья кухонного инвентаря. Гигиенические требования к таре (потребительская, транспортная) и упаковочным материалам.
Санитарные требования к столовой посуде: материалы, из которых она изготавливается, способы мойки, дезинфицирование и хранение. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья столовой посуды.
Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, обработки торгово-технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения.