2.4. Післязбиральне дозрівання зерна жита

Післязбиральне достигання зерна – це екологічне пристосування, направлене на збереження виду. Причини, що викликають стан природного спокою, дуже різноманітні.

Комплекс процесів, які відбуваються в зерні чи насінні при їх зберіганні та викликають покращення посівних і технологічних якостей, називаються післязбиральним дозріванням. Характеризується воно двома показниками: підвищенням схожості та зниженням інтенсивності дихання.

Якість свіжозібраного зерна залежить переважно від умов дозрівання, стиглості та вмісту вологи в період збирання і подальшого зберігання. Свіжозібрана зернова маса неоднорідна за вологістю і стиглістю окремих зерен, має високу фізіолого-біохімічну і мікробіологічну активність, понижені енергію проростання та схожість, погані технологічні властивості, нестійка під час зберігання[9].

Після збирання у зерні відбувається перетворення простих та нестійких у складні та стійкіші речовини: синтез крохмалю із цукрів, білків – з амінокислот, жирів – з жирних кислот та гліцерину. Дослідження показали, що в результаті складних біохімічних процесів змінюються хімічний склад і властивості зерна, зменшується активність ферментів, відбувається перетворення низькомолекулярних сполук на більш складні, знижуються вміст цукрів, небілкових азотистих речовин, кислотне число жиру і титрована кислотність. Разом з тим, збільшується вміст білків, крохмалю, жиру та поліпшуються технологічні і посівні властивості зерна[4].

У цей період змінюється не тільки кількість білка й крохмалю, але і їх якість. Білок стає менш розчинним (наприклад, у 70% розчині спирту), більш стійким до деяких ферментів, зокрема тих, під дією яких відбувається розпад білка. Крохмаль при дозріванні зерна підвищує свою здатність до набухання у воді.

Як зазначає Є. Д. Казаков[2], на відміну від синтетичних процесів, характерних для стадії дозрівання, процеси біосинтезу при післязбиральному дозріванні протікають надзвичайно повільно. Виділяється при цьому (у незначних кількостях) біологічно синтезована вода (енергія зв'язку якої з тканинами зерна відрізняється від енергії зв'язку води, що надійшла в зерно при замочуванні) частково випаровується, а частково залишається в тканинах зерна, беручи участь в фізико-хімічних перетвореннях.

Необхідні і важливі умови для нормального протікання процесу післязбирального дозрівання зерна, а саме – вологість зерна повинна бути нижче критичної, в іншому випадку процеси гідролізу переважатимуть над процесами синтезу, в цьому випадку якість зерна не поліпшується, а навпаки, погіршується; температура зерна повинна бути не менше 15°С; при знижених температурах процес післязбирального дозрівання призупиняється[9].

На післязбиральнедозріваннявпливаєвологість та температура зерна, ступіньаерації та газовий склад повітряміжзерновихпроміжків. Вдалезавершенняпіслязбиральногодозрівання проходить при вологості зерна, яка приблизнорівнаабонижча за критичну.

Тривалістьпроцесупіслязбиральногодозріваннязалежитьвідсортовихособливостей зерна, умов вирощування (температурних та вологіснихрежимівповітря у періодналивання та дозрівання) та зберігання. Якщо в період наливання і дозрівання зерна була дощова й прохолодна погода, то тривалість періоду його післязбирального дозрівання збільшується. Воно значно прискорюється, якщо зерно після збирання висушене до вмісту зв'язаної вологи і зберігається при підвищеній температурі (20-22°С) та доброму доступі кисню. Проте в літературі є також свідчення того, що при високій температурі в поєднанні з високою сухістю період післязбирального дозрівання зерна збільшувався [13]. Це пояснюється тим, що жарка і суха погода в період воскової стиглості сприяла пришвидшеному накопиченню органічної речовини в ендоспермі, переформуванню ферментативних груп і потовщенню насіннєвої оболонки, яка уповільнює доступ повітря і вологи до зародку, що є причиною подовження періоду післязбирального дозрівання.

Покращує ефективність післязбирального дозрівання свіжозібраного зерна активне вентилювання та сушіння зернової маси, що забезпечує підведення кисню до зерна та сприяє переміщенню тепла та вологи, які виділяються. Негативно впливає на процес післязбирального дозрівання збирання врожаю у дощову погоду або при високій відносній вологості повітря, оскільки на зберігання поступає зерно підвищеної вологості.

Доведено, що післязбиральне дозрівання відбувається тільки тоді, коли процеси синтезу в зерні й насінні переважають над процесами гідролізу, а вологість їх нижча за критичну або в межах критичної. У зерні з підвищеною вологістю процеси гідролізу переважають над процесами синтезу і якість зерна не поліпшується, а погіршується.

Сухе зерно, добрий доступ повітря та підвищена температура — основні фактори післязбирального дозрівання[9].

Незавершеність процесу післязбирального дозрівання для зерна робить його нестійким під час зберігання внаслідок підвищеної фізіологічної активності. У процесі зберігання можна прискорити післязбиральне дозрівання, обробляючи зерно теплом в зерносушарках або установках активного вентилювання. Збіжжя, що не пройшло цього періоду не рекомендується закладати на зимове утримування, тому що низькі температури уповільнять цей процес і знизять стійкість зерна.

Післязбиральнедозріваннянайшвидшезавершується в сухомузернівологістю до 14% при температуріу сховищі +15…+20°С та достатньомудоступікисню.