2.2 Вимоги дсту-4522:2006 до якості озимого жита

На зерно жита діє два стандарти: ГОСТ 16990-71 «Житопродовольче. Вимоги при заготівлях», ГОСТ 16991-71 «Жито на переробку на солод в спиртовомувиробництві».

Залежно від показників якості, жито розподіляють на 4 класи. Показники якості кожного класу подано у таблиці 2.1.

Зерно жита, залежно від його якості, рекомендують використовувати: 1; 2; 3-го класів — для переробки на борошно та інші продовольчі потреби, 4-го класу — для кормових потреб.

Жито усіх класів повинно бути незіпріле та без теплового пошкодження під час сушіння; мати властивий здоровому зерну нормальний запах (без затхлого, солодового, пліснявого, сторонніх запахів) та колір; не допускають заражування зерна жита, крім зараження кліщем не вище II ступеня.

За згодою зернових складів, інших суб'єктів підприємницької діяльності, вологість зерна та вміст зернової і смітної домішок у житі допускають вище граничних норм за можливості доведення такого зерна до показників якості, поданих у таблиці 2.1.

Зерно жита, яке формують для експортування, повинно бути у здоровому стані, мати нормальний запах та колір, бути не зараженим шкідниками. Інші показники його якості зазначають у контракті між постачальником і покупцем зерна жита.

Жито класифікують на три типи, враховуючи його форму і територіальні ознаки вирощування:

І тип – озиме північне,

II тип – озиме південне,

III тип – ярове. На підтипи не ділиться.

Жито І і II типів ділять на підтипи по районах вирощування. Озиме жито має більш високі технологічні властивості, ніж ярове. В Україні розповсюджене в основному озиме жито І і II типів.

Жито класифікують по кольору його поверхні на зеленувато-сіре, жовте і коричневе. Колір зерна жита пов'язаний з сортовою особливістю і районом вирощування. Кращі технологічні властивості (борошномельні і хлібопекарські) має зеленувате-сіре жито, а гірші – коричневе, але при цьому необхідно враховувати і інші показники якості жита.

Стандарт на жито, щозаготовляєтьсяпередбачаєрозподіл на двігрупи. Перша група – зерно, відповіднебазиснимкондиціям, друга – зерно, відповіднеобмежувальнимкондиціям.Зараженность шкідниками заборонена. По обмежувальнимкондиціямдопускаєтьсявищавологість зерна жита 19%, змістбур'янистоїдомішки до 5%, зерновий до 15 % і зараженістькліщем.

Поставлене зерно можеміститизіпсованих зерен трохибільше 1%, куколя – 0,5%, мінеральноїдомішки – 0,3%, шкідливихдомішок – 0,2% (ріжка – 0,05 %, горчака повзучого і вязеля різнобарвного – 0,1%). На наявністьтакихдомішок як геліотроп, триходесма сива, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник) заборонена. Навіть такийнезначнийвмістшкідливихдомішок (0,2%) знижуєякість готового продукту – борошна.

Таблиця 2.3. Вимоги до зерна жита

Показник	Характеристика і норма за класами
	1	2	3	4
Вологість, %, не більше	14,5	14,5	14,5	14,5
Числопадіння, с	понад 200	200-141	140—80	не обмежено менше 80
Натура, г/л, не менше	700	680 - 700	660 - 690	не обмежено
Зернова домішка, %,не більше	4,0	6,0	6,0	15,0
Зокремапророслі зерна	3,0	5,0	5,0	У межах зерновоїдомішки
Смітнадомішка, %, не більше	2,0	2,0	2,0	5,0
Зокрема:
Зіпсовані зерна Кукіль	1,0	1,0	1,0	У межахсмітноїдомішки
мінеральна домішка	0,3	0,3	0,3	1,0
зокрема галька	0,1	0,1	0,1	0,2
шкідлива домішка	0,2	0,2	0,2	0,2
зокрема:
Ріжки	0,05	0,05	0,05	0,1
гірчакповзучий і в'язільрізногокольльоровий (разом)	0,1	0,1	0,1	0,1
Зерназ рожевим забарвленням, %, не більше	3,0	5,0	6,0	Не обмежено
Фузаріозні зерна, %, не більше	1,0	1,0	1,0	1,0
Примітка. Уразівіднесенняпартії жита до того чиіншогокласу, визначаючи

Продовження таблиці 2.3

пророслі зерна та число падання, перевагу надають числу падіння.

Під час роботи із зерном жита потрібно дотримуватися вимог, викладених у «Правилах техникибезопасности и производственнойсанитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна Министерствахлебопродуктов СССР» [29].

У кожній партії жита визначають стан зерна, запах, колір, натуру, вологість, зернову і смітну домішки, число падіння, заражування шкідниками зерна. Жито, в якому домішка інших зернових, зернобобових та олійних культур становить понад 15% від загальної маси зерна разом з домішками, приймають як суміш жита з іншими культурами, зазначаючи її склад у відсотках.

Жито перевозять насипом транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, чинних для транспорту цього виду. Транспортні засоби повинні бути чисті, без сторонніх запахів. Під час навантажування, перевезення і розвантажування зерно жита повинно бути захищене від атмосферних опадів.

Жито розміщують та зберігають у чистих, сухих, без сторонніх запахів, не заражених шкідниками зерносховищах відповідно до санітарних правил і умов збереження, затверджених в установленому порядку в Україні.