1.2 Мета і задачі досліджень

Дана робота передбачає дослідження процесу післязбирального дозрівання озимого жита.

Метою даного курсового проекту є: дослідити як змінюється комплекс показників якості зернової маси в результаті післязбирального дозрівання озимого жита.

Відповідно до поставленої мети досліджень планувалося вирішення наступних завдань:

• Встановити термін післязбирального дозрівання досліджуваних партій озимого жита.

• Вивчити вплив умов зберігання на якість зерна озимого жита.

• Визначити залежність зміни температури зернової маси від температури в складі і терміну зберігання для озимого жита різних партій.

• Дослідити зміни вологості в зерновій масі різних партій озимого жита.

• Спостерігати зміни схожості та енергії проростання озимого жита в процесі післязбирального дозрівання.

2. Об’єкт, предмет та методи дослідження

Об'єкт дослідження: дві партії озимого жита, що знаходяться в процесі післязбирального дозрівання.

Предмет дослідження: мінливість показників якості зерна жита в процесі післязбирального дозрівання.

Методи досліджень: загальнонаукові, теоретичні та спеціальні, а саме спостереження, порівняння, вимірювання, аналізу, узагальнення, технологічні, ­літературний огляд, ­аналіз технічної­­ документації, методи планування експерименту, лабораторні – визначення вологості, енергії проростання, схожості, статистично-математичні, виробничі – перевірка результатів досліджень.

Інформаційна база. У дослідженні використано нормативно-правові документи, офіційні матеріали Державного комітету статистики, матеріали конференцій, наукові публікації вітчизняних і закордонних вчених, Інтернет ресурси з проблем зберігання жита.

Використані особисті аналітичні спостереження, оцінки, висновки, накопичені в процесі навчання та практичної роботи автора.

2. Технологічна частина

2.1. Хімічний склад озимого жита

Озиме жито в нашійкраїні є другою,важливоюпісляпшениці, культурою. Зерно жита овальноївитягнутоїформи, на черевці є борозенка. Наодномукінцірозташованийзародок, а на іншомуборідка, поверхняплодовоїоболонкинайчастішесірувато-зеленого забарвлення. Всерединінасіннязнаходитьсямучнисте ядро - ценайціннішачастина.

Продовольчацінністьйоговизначаєтьсязначнимвмістом в зернібілків (12,8%) та вуглеводів (69,1%). Наявність у житньомухлібіповноціннихбілків, багатих на незамінні для людей амінокислоти, особливо на лізин, аргінін тощо, великоїкількостілегкозасвоюванихвуглеводів, а такождужеважливихвітамінів (А, В₁, В₂, В₃, В₆, РР, С), значнакалорійність (1кг житньогохлібазабезпечуєлюдину 2481,2 ккал) свідчать про йоговисокупоживність як продукту харчування, особливо при виконаннілюдиноюфізичноїпраці.

За багаторічними даними біохімічної лабораторії ВІР, вміст білка в зерні жита коливається від 9 до 20% [2,10]. Білки жита, в зв'язку з вищим вмістом незамінних амінокислот - лізину, треоніну і фенілаланіну,- в харчовому відношенні більш цінні, ніж білки пшениці [2, 3, 4, 6].

Кількість білка більша в зерні, вирощеному в регіонах з теплим і сухим кліматом. Білки ярого та озимого, ди- і тетраплоїдного жита мають ідентичний амінокислотний склад. Алейроновий шар зерна жита багатий на лізин, гістидин, тирозин, серин. У його складі є гліадин і глютенін, але іншого амінокислотного складу, ніж у пшениці.У білку зерна містяться лізин і треонін - амінокислоти, необхідні для росту і відновлення тканин, виробництва гормонів і антитіл[2,11,14].

Проте в зерні жита менше, ніж пшениці, міститься клейковини (8 – 26%), яка, крім того, більш рухлива і гірше розтягується. Тому житній хліб менш об’ємний і швидше черствіє. У зерні жита міститься гліадин і глютенін, але за звичайних умов відмити клейковину не вдається. Це пояснюється тим, що білки жита відрізняються від пшеничних за амінокислотним складом, фізичними і хімічними властивостями. Наприклад, гліадин жита краще розчиняється у водноспиртових розчинах.

Під час екстракції білків жита водою, а потім слабким розчином кислоти з подальшою нейтралізацією лугом, отримують білкову масу, яка має властивості клейковини. Вона має еластичність і розтяжність. Але така клейковина значно слабкіша за пшеничну, оскільки містить менше дисульфідних і водневих зв’язків[14].

Основним вуглеводом зернівки злаків, у тому числі й жита, є крохмаль (близько 60% від маси зерна). Крохмаль міститься в клітинах ендосперму у вигляді крохмальних зерен. Він є найважливішим запасним вуглеводом зерна, а вуглеводи в живому організмі – джерело енергії, необхідної для біохімічних процесів організму. До його складу входять амілоза та амілопектин - два полімери різної будови. За даними Н.П.Козьміної, В.Л.Кретовича [2], крохмаль під дією ферменту амілази утворює цукор мальтозу, необхідну для розвитку мікроорганізмів тіста. Будучи присутнім у тісті в надзвичайно великій кількості, крохмаль разом з клейковиною є тим колоїдом, який певною мірою визначає консистенцію і структуру хліба [10].

Клітинні стінки складаються з не крохмальних полісахаридів — баластних речовин, які не засвоюються організмом, але позитивно впливають на процеси травлення, а також сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів. До не крохмальних полісахаридів відносять целюлозу (клітковину), геміцелюлозу (напів клітковину), пектини. Частина геміцелюлоз, що називається пентозанами, розчиняється у воді, утворюючи при цьому в’язкі колоїдні розчини — слизу (гуммі). Найбільша кількість слизей у жита (2,5-7,0%). При гідролізі вона легко розщеплюється до арабінози та ксилози. Клітинні стінки легко набухають у воді, утворюючи в’язкі (липкі) маси, сприяють формуванню житнього тіста. Тільки в зерні жита виявлено левулезани — полісахариди, що складаються із залишків фруктози[2].

Таблиця 2.1. Цукри жита та пшениці, %

В міст ліпідів у жита коливається в середньому від 2 до 3%. Прості ліпіди перебувають у зародку і є запасними речовинами, які використовуються при проростанні. Складні ліпіди входять до складу мембран оболонок клітин і беруть участь у клітинних процесах. В цілому ліпіди жита ненасичені, переважають лінолева і олеїнова кислоти. З одного боку, ліпіди служать джерелом цінних есенціальних жирних кислот, а з іншого — здатні швидко окислюватися.

Жири – важливий енергетичний матеріал для організму людини і носій розчинних у жирах вітамінів А, D, Е, К. Крім цих вітамінів борошно, а, отже, і житній хліб є джерелом водорозчинних вітамінів В₁, В₂, РР, необхідних у харчуванні людини. Тіаміну (В₁) в зерні міститься в середньому 4,8 мг/кг, рибофлавіну 1,5-2,9 мг/кг. Нижчі сорту житнього борошна містять більше вітамінів, тому хліб зі шпалерного борошна більш поживний[11].

У складі зерна жита є ненасичені жирні кислоти, що здатні розчиняти холестерин в кровоносній системі людини, який викликає важке захворювання – атеросклероз. Завдяки цьому, лікарі рекомендують людям старшого віку вживати житній хліб як профілактичний засіб від можливого захворювання. Житній хліб має підвищену кислотність, яка зумовлена життєдіяльністю молочних бактерій. Це надає йому приємного смаку і запаху та інших цінних кулінарних ознак[14].

Ферменти виконують функцію регуляторів біохімічних процесів обміну речовин в організмі. В здоровому зерні активність ферментів невелика. Підвищена активність ферментів характерна для дефектного зерна.

До складу зерна входить від 1,5 до 2,2% мінеральних речовин, які розподілені нерівномірно. Найбільша кількість їх зосереджено в зародку, алейроновім шарі і оболонках, а найменше - в ендоспермі.

Озиме жито – продовольча культура, що має зерно, багате амінокислотами, кальцієм і іншими речовинами, які додають житньому хлібу високу поживність і прекрасні смакові якості.

Кількісні співвідношення складових частин зернівки жита коливаються в широких межах: борошнисте ядро – 73-79%, зародок із щитком – 3,5-3,7%, плодові і насіннєві оболонки – 6,9-13,0%, алейроновий шар – 11-12%.

Таблиця 2.2 Хімічний склад зерна жита (по А. Н. Рукосуєву)

Речовини	Вміст % на суху речовину		Речовини	Вміст % на суху речовину
	Середнє	Коливання		Середнє	Коливання
Вуглеводи (всього)	82,0	78,0-86,0	Жир	1,9	1,8-2,1
			Мінеральні речовини (всього)	1,8	1,5-2,2
в тому числі:
крохмаль	60,0	56,0-64,0	в тому числі:
			СаО	0,078	0,072-0,084
сахароза	5,0	4,2-6,8	Fe2O3	0,008	0,006-0,010
редукуючі цукри	0,3	0,2-0,5	P2O5	0,76	0,57-0,86
			Водорозчинні речовини (всього)	15,0	12,0-18,0
клітковина	2,5	2,1-3,0
пентозани	8,8	7,5-10,0
			Вітаміни, мг/кг
Білки (всього)	13,5	9,0-18,0
			В1	6,0	4,0-7,0
в тому числі:			В2	2,5	2,0-3,0
			РР	17,0	14,0-20,0
альбуміни і глобуліни	5,0	4,0-6,0

Продовження таблиці 2.2

проламіни	4,0	3,0-5,0
глютенін	2,5	2,0-3,0

Слід додати також, що, з’їдаючи 500г житнього хліба, людина повністю забезпечує себе залізом і фосфором та на 40% – кальцієм. Лікарямипоміченавинятковакористьжитньогохліба при наявності стану депресії. Вітамінигрупи В і вітамін Е, щовходять в даний продукт, допоможутьпозбутисявідцієї недуги[11].

Житнєборошно часто використовують як домішку до пшеничного при випіканніпопулярнихсортівхліба. Наприклад, відомийУкраїнськийхлібзалежновід сорту має у своємускладівід 80 до 20% житнього та від 20 до 80% пшеничногоборошна.