ВСТУП
У країнах Європи жито є однією з найбільш поширених зернових культур. Його вирощують на значних площах і широко застосовують у харчовій, фармацевтичній, технічній та інших галузях економіки. В Україні на деякий час цю культуру витіснила пшениця, але наразі жито починає відвойовувати свої позиції.
Жито другий після пшениці справжній хлібний злак, вміст клейковини в зерні становить 8,0-26%, клейковина розпливчаста, з високим рівнем гідратованості. Енергетична цінність 1кг житнього хлібу становить у середньому 2480ккал.; містить вітаміни А, В1, В2, В3, В6, РР, С, ненасичені жирні кислоти, багато фосфору, заліза, кальцію. Крім виготовлення хліба, зерно використовують для виробництва спирту, крохмалю, солоду.
Жито робить дуже сильний оздоровлюючий вплив на людський організм. У практиці народної медицини в лікувальних цілях використовують все: квітки, колосся, зерно, паростки, борошно, солод, хліб.
Користь житнього хліба безсумнівна, особливо в холодну пору року, коли організм людини відчуває дефіцит вітамінів, мінералів, корисних речовин. Жито сприяє опору організму захворюванням, має відхаркувальну дію, як дієтичний продукт корисна при цукровому діабеті. Тому, навіть житній хліб, в певному сенсі є ліками. У народі його використовують як легке проносне, відвар з висівок, навпаки, надає закріплюючу дію. Корисний житній квас: він нормалізує травлення, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему. Житній хліб дуже ефективний при наривах. Розмочений в молоці, він сприяє їх швидкому розм’якшенню і дозріванню. Припарки з теплого житнього тіста — хороший засіб для лікування твердих хворобливих пухлин. Компреси з житнього тіста знімають біль при хронічному радикуліті. Тому житні каші, житній хліб, житні коржі і інші страви з жита сміливо можна віднести до продуктів, які лікують, тобто до здорових і корисних продуктів. Житні висівки та сама зелена маса рослини корисні при цукровому діабеті та порушення функції щитовидної залози. Відвар висівок рекомендується при атеросклерозі, гіпертонії, анемії, а також як засіб, що поліпшує серцеву діяльність. Ще відвар висівок допомагає при туберкульозі легенів.
Саме вживання простої, нерафінованої їжі, дозволяло нашим предкам зберігати працездатність протягом усього дня, бути енергійними і здоровими.
Зелена маса, яка відростає рано навесні, є цінним зеленим кормом, солома – сировиною для виробництва целюлози, лігнину, фурфуролу, а також використовується як покрівельний матеріал. Зерна, висівки і зелені стебла жита використовуються в лікувальних цілях.
Дуже корисними є і паростки зерна жита. Жито — культура більш загартована, стійка до несприятливих умов, тобто володіє ліпшими захисними властивостями в боротьбі за виживання, ніж пшениця. Ці якості, концентруючись у зерні під час його проростання, повною мірою передаються нам, стимулюючи і зміцнюючи нашу імунну систему.
Щоденне вживання по 50—100г пророслих зерен жита у салатах, кашах або супах сприяє очищенню і омолодженню організму, завдяки великому вмісту антиоксидантів: вітамінів А, С, Е. Пророщені зерна є гарним загальнозміцнювальним засобом для профілактики багатьох захворювань, сприяють підвищенню гемоглобіну і зниженню тиску, поліпшенню гостроти зору, нормалізації серцевої діяльності і маси тіла, зміцненню зубів і волосся тощо. Крім того, пророщені зерна жита виводять з організму токсини і радіонукліди.
В Україні вирощують переважно озиме жито на площі 500-700тис. га, рідко - яре (ярицю).
Обгунтування роботи
Актуальність теми
Незважаючи на те, що в Україні жито почали вирощувати понад три тисячі років тому, останнім часом спостерігалася тенденція скорочення посівних площ цієї культури у зв’язку з розширенням площ пшениці озимої, а також з економічних причин – передусім низькою закупівельною ціною на зерно жита. Однак за останні два-три роки ситуація на ринку зернових суттєво змінилася. Так, із дефіцитом продовольства у багатьох країнах світу ціни на продовольчу продукцію та сировину для її виробництва почали зростати з рекордною швидкістю. Змінилися й пріоритети щодо значення тієї чи іншої культури. На сьогодні, наприклад, закупівельні ціни на жито істотно перевищують вартість пшениці. І це при тому, що потенційна урожайність жита озимого є на порядок вищою, ніж у пшениці озимої.
Разом з тим, на жаль, внаслідок незаслуженої непопулярності жита протягом тривалого часу в сучасній літературі міститься дуже мало інформації про технологію зберігання цієї культури. Тому пошук технологічних прийомів, спрямованих на підвищення рентабельності жита озимого в умовах сучасного зернового виробництва є актуальним питанням, вирішення якого потребує консолідації новітніх наукових підходів відповідних профільних установ та впровадження у виробництво в господарствах різних форм власності.
Отож, як відзначалося, жито озиме, незважаючи на певні негативні явища, було і є однією з найцінніших продовольчих та фуражних культур в Україні.
Як показав досвід останніх років, зберігання виявилось чи ненайважливішою ланкою в зерновому бізнесі. Саме зберігання дозволяє виробнику отримати більшу ціну за вирощену продукцію. Під час збору врожаю явно простежується тенденція до падіння закупівельної ціни, яке пояснюється збільшенням пропозиції зерна з боку виробників, які не мають можливості зберігати зерно або потребують фінансових ресурсів. Починаючи з середини осені ціни поступово піднімаються вгору і тільки тоді настає час виробника. З кожним роком все більше зерновиробників в Україні розуміють це і будують, купують або орендують різного роду сховища.
Збереженість зерна до його реалізації – складне завдання, досить не просте, яке потребує постійного вивчення, вдосконалення та пошуку нових можливостей, для того, щоб дорогоцінний врожай з мінімальними затратами дочекався своєї ціни або застосування у виробництві переробки. Отже, постає питання не тільки в самому зберіганні, але і в його якості.
Труднощі в організації зберігання зерна зумовлюються його фізіологічними та біохімічними властивостями.
Зберігання зерна є завершальним етапом при його виробництві і має велике значення в отриманні продуктів високої якості. Це зумовлено тим, що в зерні, як в складній біохімічній системі, постійно протікають фізико-хімічні і біологічні процеси, які залежно від умов зберігання, можуть привести до покращення, або погіршення його якості.
Зерно, як будь-який живий організм, дихає і при цьому втрачається його маса, підвищується температура та вологість. Таким чином, зберігання зерна включає певні труднощі, пов’язанні з втратою його маси і погіршенням якості. Крім того, зерно, що надходить на переробку, не завжди відповідає вимогам стандартів.
У ХХ столітті вчені зайнялися розв’язанням проблеми зміни тривалості періоду післязбирального дозрівання як сортової ознаки. Виведення нових сортів, що відзначаються стійкістю до проростання в колосі, цілком залежить від періоду післязбирального дозрівання. Тільки після завершення цього процесу, зерно може дати життя новій рослині. З іншого боку вчені працюють над виведенням сортів окремих культур з коротким періодом післязбирального дозрівання.
Не зважаючи на те, що питанню післязбирального дозрівання різних культур присвячено багато досліджень, проте результати цих досліджень суттєво різняться між собою.
Очевидно, що забезпечення належних умов зберігання зерна жита вимагає відповідного наукового дослідження. Все це і спричинило визначення теми нашого курсового проекту.