2. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Температурасы. Бастапқы және соңғы температурасы анықталады. Қамырдың бастапқы температурасын қамырды илеп болғаннан соң анықтайды. Қамыр ортасына ойық жасап термометрмен өлшейді. Соңғы температурасын пішіндеуге дейін өлшейді.

Ылғалдылығы. 160° С -та Қыздырылған ВЧ-Чижoв аспабында қамырды 5 мин кептiрiп, 2-3 мин эксикатрда суытады, содан соң өлшейдi.

Ылгалдьң массалық үлесiн (%) формуламен есептейдi.

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Қышқылдылығы. Қамырдың бастапқы және соңғы қышқылдылығы анықталады.

Зерттелетiн сынамадан 5 г өлшем алынып, фасфор ыдысына салынады. 50 см³ дистилденген су өлшенеді. Алдын ала дайындалған суды тамшылап фарфор ыдысындағы қамырға тамызылады, қамырды ыдыста жақсылап үйкейді. Қамыр толығымен суда еріп, біркелкі суспензия болғанша езеді. 100-150 см³ конусты колбаға суспензия құйылады. Колбаның iшiнде қамыр түйіршіктері болмауы қажет, суспензияға 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiнің 3 тамшысы тамызылады, суспензияны ашық қызыл түске боялғанша 0,1 н натрий гидрооксидінің ерітіндісімен титірлейді. Келесі формуламен анықталады.

Х=2·К; град

К -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісінің мөлшері, см³

Бақылау сұрақтары:

1. Таяқша мен соломка қамырын дайындау ерекшеліктері?

2. Жартылай фабрикаттың сапа көрсеткіштері?

Зертханалық жұмыс №6. (2 сағат)

Тақырыбы: Дайын соломка және таяқша нан өнімдерінің сапасын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Дайын соломка және таяқша нан өнімдерінің сапасын анықтау тәсілдерін үйрену

Дайын өнім келесі сапа көрсеткіштер анықталады.

3. Көз мөлшерлік сапа көрсеткіштер:

-иісі;

-дәмі;

-түсі;

-түрі;

- бетінің жағдайы;

4. Физика-химиялық сапа көрсеткіштері:

Ылғалдылығы -алдын ала кептiрiлiп, өлшенген 2 бюксага 5 г екi өлшем алады. 140-145° С температураға дейiн қыздырған кептiргiш шкафқа өлшем бар бюксалардың аузын ашып, салады. Осы кезде температурасы бірден төмен түседi (130° С-тан төмен) 10-15 минут iшiнде оны 130⁰ С-қа дейiн жоғарылатып, осы температурада оны 40 минут кептiредi (температураның анықтауы 2° С -тан аспау керек), сосын бюксаларды тигелдi қысқашпен алып, қақпақтарын жауып, эксикаторда 20-30 минут суытып өлшейдi. Кептiру үшiн электрлi кептiргiш шкафын СЭШ-3М немесе басқа терморегуляторы бар шкафты қолданады.

Ылғалдың, массалық үлесiн ‚W (%) келесi формуламен есептейдi:

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

Мұндағы: m₁ - кептiруге дейiнгi үлгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi үлгi массасы, г

m- өнім массасы, г

Қышқылдылығы Ылғалдылығы төмен нан тоқаш өнімдердерінің қышқылдылығы келесідей анықталады. Сиымдылығы 250 см³ коникалық құрғақ колбаға 10 г ұнтақталған өнімді саламыз. Алдын-ала дайындалған 18-25^оС температурадағы 100 см³ дистилденген судың 30 см³ құйып, біркелкі болғанша араластырады. Қалған су мөлшерін құйып жақсылап араластырады. 15 минут тыныштыққа қояды, елек арқылы төгеді. Ертіндінің 25 см³ мөлшерін сиымдылығы 100-150 екі колбаға бөледі.

Қышқылдылық келесі формуламен анықталады:

 

Х=4·V·К

Мұндағы:

V-KOH немесе  NAOH 0,1 н ерітіндісінің мөлшері;

4-100 г өлшемге келтірілген коэффициент;

К- KOH немесе  NAOH 0,1 н ерітіндісінің түзету коэффициенті 0,1моль/дм³

Су сіңімділігі:

Қажетті бөліктерді салмағы белгілі ыдысқа салып, ыдысты қақпақпен жабады.

60⁰С температураға қыздырылған су моншасына 5 минутқа қояды. Өнім салынған ыдысты су моншасы түбіне 1 см қалғанша және толығымен суға батып тұрғанша салып тұрады.

5 минут өткеннен соң ыдыстағы судан алып, 2 минутқа тыныштыққа қойып қояды. Суын сүртіп, қақпағын ашып, салмағын қайтадан өлшейді:

Су сіңірімділігін келесі формуламен анықтауға болады:

Р = М₁/ М *100%

 Мұндағы: М₁- ісінгеннен кейінгі өнім салмағы; г

М- ісінуге дейінгі өнім салмағы; г

Бақылау сұрақтары:

3. Таяқша және соломка нан өнімдерінде анықталатын көз мөлшерлік сапалық көрсеткіштер?

4. Таяқша және соломка нан өнімдерінде анықталатын физика-химиялық сапалық көрсеткіштер?